Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt. Wil je juist snel een gerecht binden? Dan kun je arrowroot of tapioca gebruiken. Deze bindmiddelen kun je kopen bij de meeste natuurvoedingswinkels en binden bij een lagere temperatuur dan Maizena.
Soepen en sauzen kunnen overigens met bijna elke soort bloem gebonden worden, dus niet alleen met tarwebloem. Heb je helemaal niks in huis? Geen paniek: maïzena of aardappelzetmeel doen the job even goed!
Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago. Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen wel de smaak beïnvloeden. Heb je geen last van gluten, kun je ook volkorenmeel of roggemeel gebruiken.
Aardappelzetmeel heeft een neutrale smaak en zorgt voor een heldere binding. Je kunt dit bindmiddel goed gebruiken voor het binden van bijv. jus, saus en compotes, maar ook bij stoofpeertjes. Maïzena maakt de saus ondoorzichtig en is ook neutraal van smaak.
Bloem voor alle doeleinden en tarwebloem zijn niet de beste alternatieven, maar zullen het werk in een mum van tijd doen. Gebruik dubbele hoeveelheid van bloem in plaats van aardappelzetmeel, en je recept zal in een mum van tijd dikker worden. Dit is natuurlijk geen een glutenvrij alternatief.
Koopmans Maïzena
Met Koopmans Maizena bind je heel gemakkelijk al jouw gerechten, o.a. soep, jus, saus, groentenat, stoofschotels. Je hoeft het alleen even te mengen tot een glad papje en dan voeg je je het toe aan de hete vloeistof. Maizena is neutraal van smaak en blank van kleur.
Om een soep of saus te binden kun je boter gebruiken, maar ook een schep Maizena (merknaam voor maiszetmeel) doet de truc. Je kunt maiszetmeel gebruiken voor het opstijven van slagroom, het krokant bakken van ingrediënten of het verdikken van soepen.
Maizena bindt niet helder, maar ondoorzichtig. Handig bij romige soepen en sauzen. Allesbinder is iets helderder en minder troebel. Hier kun je dus rekening mee houden als je je gerecht wilt binden.
Maizena nadeel: niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien. Tapioca voordelen: Tapioca is geschikt voor het binden van gerechten die bevroren worden. Tapioca bind bij relatief lage temperaturen.
Is het gemodificeerd maiszetmeel gezond? Aangezien alleen de chemische structuur een beetje wordt veranderd, is het in wezen nog steeds gewoon maiszetmeel. Ons lichaam kan het net zo gemakkelijk verwerken als niet gemodificeerd maiszetmeel. Het wordt op dezelfde manier afgebroken in ons spijsverteringssysteem.
Maïszetmeel (ook bekend onder de handelsnaam Maizena) wordt in de keuken als bindmiddel gebruikt. Zetmeel heeft als eigenschap op te zwellen en water te binden als het in water wordt gesuspendeerd en vervolgens wordt gekookt.
Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (bijvoorbeeld bloem, aardappelmeel en maïsmeel) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (eieren, gelatine, boter). Zetmeelhoudende bindmiddelen zijn vaak geur-, kleur- en reukloos en hebben als eigenschap op te zwellen en vloeistof te binden zodra deze wordt verhit.
Je kan gewone bloem gram voor gram vervangen door havermeel. Let er wel op dat havermeel graag vocht opzuigt, dus dat je wel stevig moet blijven roeren als je het ergens door mengt.
Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat (baking soda), een zuur (wijnsteenzuur/citroenzuur) en een stabilisator (zetmeel zoals maizena) en heeft om die reden een minder sterke werking dan baking soda. Bakpoeder is een volledig voor jou in elkaar gezet rijsmiddel.
Om bloem of zelfrijzend bakmeel in recepten door een glutenvrije variant te vervangen die hier qua resultaat zo dicht mogelijk bij in de buurt komt, gebruik ik het liefst een combinatie van fijne witte rijstmeel, boekweitmeel en tapiocameel.
Aardappelzetmeel en maiszetmeel hebben een vergelijkbare werking als bindmiddel en ze smaken neutraal. Aardappelzetmeel zal een meer heldere binding geven dan maiszetmeel. Met die laatste wordt de gebonden bereiding eerder ondoorzichtig. Dus de keuze is afhankelijk van de wensen van de kok.
Maiszetmeel (ook wel bekend als maizena) wordt gemaakt van alleen het zetmeel uit de maiskorrel. Maiszetmeel bevat daardoor geen eiwitten en vetten.
Maizena is, in tegenstelling tot maismeel, meestal smaakloos en voegt dus enkel textuur toe in plaats van smaak. Het is een zacht poeder dat meestal wordt gebruikt om gerechten te verdikken.
Met maïzena (maïszetmeel) of aardappelzetmeel geef je soepen en ook sauzen namelijk extra binding in een handomdraai. Los een deel zetmeel op in een kleine hoeveelheid water tot je een glad papje hebt en voeg dit toe aan je soep om klonters te voorkomen.
Het zetmeel in de bloem neemt tijdens het garen vocht op uit het beslag, en zwelt op. Dit zorgt ervoor dat het koekje volume krijgt maar maakt het koekje niet stevig. Een koekje van alleen zetmeel, bijvoorbeeld van maïzena, wordt heel zacht en bros.
Voor elke theelepel bakpoeder die je nodig hebt, neem je 1/4 theelepel bicarbonaat en 1/2 theelepel wijnsteen. Voor een grotere batch (die je kan bewaren) meng je 1 deel bicarbonaat met 1 deel maizena en 2 delen wijnsteen.
Als je saus te dun is, kun je hem ook wat langer laten pruttelen. Door hem verder in te laten koken, verdampt het vocht en wordt je saus wat dikker. Een bijkomend voordeel is dat je saus hierdoor een sterke, meer geconcentreerde smaak krijgt. Maar let op, ook de zoute smaak wordt meer geconcentreerd.
Maïzena is neutraal van smaak en blank van kleur en kan hierdoor zowel in hartige als in zoete gerechten gebruikt worden. Ook bij het bakken is maïzena een veelgebruikt ingrediënt: wanneer de bloem vervangen wordt door maïzena krijg je gemakkelijk een luchtiger beslag en ook in desserts is maïzena geschikt.