Agar-agar betekent gelei in het Maleis. Het is een witachtige, smaak- en reukloze stof die wordt verkregen uit de celwanden van bepaalde roodalgen. Als je agar oplost in heet water en daarna afkoelt, wordt het een soort gelei.
Er zitten praktisch geen calorieën in en dus ook geen suiker, koolhydraten of vetten. Ook is Agar glutenvrij, lactosevrij en vegan. Daarnaast bevat het wel calcium en ijzer én is het een goede bron voor vezels. Er wordt daarnaast ook gezegd dat agar-agar goed is voor de spijsvertering en de zuivering van het lichaam.
Agar geeft een stevige vaste gelei en gelatine een flexibelere gelei. Ook kan Agar niet goed tegen een hoge zuurgraad, terwijl gelatine niet tegen bepaalde enzymen kan zoals die van ananas, papaya en kiwi. Een voordeel van Agar is dat het zijn bindkracht behoudt. Dit maakt het product zeer geschikt voor mise en place.
Waar te koop
Agar agar is te koop bij biosupermarkten als Ekoplaza, Aziatische supermarkten en gewone supermarkten. En het is natuurlijk online te koop.
Voor 100 ml weeg je af 0,5 gram gistextract, 1 gram glucose, 1 gram pepton en 1,5 gram agar agar. Breng elk ingrediënt na afwegen in de fles met 100 ml vloeistof. De pH wordt gemeten en zo nodig bijgesteld op 7,0 + 0,2. Daarna gesteriliseerd gedurende 20 minuten bij 120 C.
Agar agar, ook wel kanten genoemd, wordt gemaakt van een aantal soorten roodwieren. Het is glutenvrij, daarnaast smaak- en geurloos en daarom geschikt voor allerlei (glutenvrije) recepten. Het heeft een sterke bindkracht waardoor het een goede vervanging is van gelatine.
Marmello Agar-Agar Poeder 15g bestellen? - — Jumbo Supermarkten.
Zorg dat je snel werkt en goed roert, want agar stolt al bij kamertemperatuur. Laat 1-4 uur opstijven in de koelkast.
Vooral als je het gerecht in de koelkast afkoelt en bewaart, blijft het gedurende minstens 2 dagen “in vorm”. En als je het ons vraagt, zijn 2 tot 3 dagen bewaartijd sowieso het gemiddelde als het om verse, zelfgemaakte gerechten gaat. Tot slot: het is niet raadzaam om voedsel dat agar-agar bevat in te vriezen.
Het is een witachtige, smaak- en reukloze stof die wordt verkregen uit de celwanden van bepaalde roodalgen. Als je agar oplost in heet water en daarna afkoelt, wordt het een soort gelei. Deze doet vervolgens dienst als voedingsbodem in een petrischaal voor het kweken van micro-organismen zoals schimmels en bacteriën.
Eén tot twee gram is meestal de hoeveelheid die in recepten gebruikt wordt per liter: één gram om lichtjes op te stijven, twee gram (dit is ongeveer een koffielepel) wanneer je een stevige textuur wilt bekomen.
Gebruik ongeveer 4g per liter vloeistof die je wilt binden. Zet de vloeistof samen met de agar agar op een laag vuur en breng al roerende aan de kook. Als het kookt roer je continue en laat het 2 minuten koken. Laat het mengsel een klein beetje afkoelen (maximaal een paar minuten).
Invriezen van agar-gels gaat wel, maar de gel verwatert enigszins bij het ontdooien. De vloeistof kan wel weer worden opgekookt en geleert dan opnieuw bij afkoeling.
Agar agar wordt gemaakt van algen en is vier keer sterker dan gelatine. Het stijft sneller op, maar verliest ook sneller zijn bindkracht. Agar agar is verkrijgbaar in poedervorm en de verhouding is voor 10 blaadjes gelatine ongeveer 4 gram agar agar op een liter vloeistof.
Agar-Agar. Glutenvrij plantaardig geleermiddel op basis van rode zeewieren. Het ideale geleermiddel voor crème, vruchtensap, jam, vruchtenmoes, soep en andere desserts en confituren.
De bindkracht van agar is tweemaal zo groot als die van gelatine. Voor een gelei gebruik je tussen 0,2 en 3% poeder, voor schuim en vloeibare gel tussen 0,3 en 2% poeder. Voor een snijdbare gelei vervang je 5-15% van de benodigde agar door Johannisbroodpitmeel.
Agaragar komt uit het Maleis en betekent gelei. Het is een wit poeder zonder geur of smaak. Eén tot twee gram is voldoende voor 1 liter gelei of jam. Eén gram om lichtjes op te stijven, twee gram wanneer je een stevige jam/gelei wilt.
Agar agar is gemaakt van algen en is in de winkel te vinden in de vorm van poeder, staven en vlokken. Het is ideaal om ijs, jam, soep, pudding en vruchtentaart mee te maken. Het voordeel van dit plantaardige bindmiddel is dat het een sterke bindkracht heeft. Zo zou het twee keer zo goed binden als gelatine.
Koude of warme bindmiddelen
Bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, noemen we koude bindmiddelen. Een voorbeeld van zo'n middel is eierdooier in mayonaise. We kennen ook bindmiddelen die een vloeistof binden bij een hoge temperatuur. Die noemen we warme bindmiddelen.
Zoals velen van jullie weten is gelatine niet vegetarisch. Het is een bind- en geleermiddel gewonnen uit huiden en botten van dieren.
Gelatine vind je doorgaans terug in de ingrediëntenlijst, gewoon als gelatine en soms als colloïdaal proteïne. Voor het klaren van wijn, bier en sappen hoeft het echter niet op de ingrediëntenlijst te staan, omdat het gebruikt wordt als hulpstof en niet in het eindproduct terug te vinden is.
Voor een koude bereiding met stijfgeklopte slagroom of eiwit: laat de agar agar even afkoelen tot hij nog net vloeibaar is voor toe te voegen. Agar agar wordt bij afkoeling snel stijf (al rond ongeveer. 35°C). Roer daarom goed, maar niet te lang, wanneer je het mengsel aan de bereiding toevoegt.
De structuur wordt als een soort stijfsel en voilà, je saus is dikker. Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago. Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
Soorten fruit die vers niet werken met gelatine zijn onder andere papaya, vijgen, ananas en kiwi, maar ook gember kun je beter niet met gelatine mengen.