Roest is een mooi voorbeeld van oxidatie van ijzer, maar ook wijn kan door invloed van lucht (zuurstof dus) oxideren. Wat gebeurt er dan? Rode wijn wordt bruiner en op den duur zelfs oranje.Witte wijn wordt geler en uiteindelijk helemaal bruingeel.
Of jonge wijn van bijvoorbeeld de Cabernet Sauvignon druif smaken veel zachter en het fruit komt beter los in de smaak als je de wijn goed vooraf belucht. De tannine in de rode wijn wordt namelijk zachter en de rode wijn zal dus minder 'hard' smaken.
Oxidatie vindt plaats wanneer de blootstelling van een wijn aan lucht een reeks chemische reacties veroorzaakt die ethanol (wat we gewoonlijk alcohol noemen) omzetten in acetaldehyde. Dit concentreert kleur en creëert aroma's en smaken die algemeen worden beschouwd als grasachtig, nootachtig of appelachtig.
Wanneer een wijn slecht is geworden door dat hij te lang open is geweest, krijgt hij een zure smaak, een smaak die in de buurt komt van azijn en een scherp gevoel in je neusholtes achter laat zoals bijvoorbeeld mierikswortel ook kan doen.
Het tegenovergestelde van oxidatie is reductie. Dat wil zeggen dat de wijn hermetisch is afgesloten van de lucht. Normaal gesproken is dat ook de bedoeling. Lucht veroorzaakt oxidatie en dan bederft de wijn.
Een goede wijn een bepaalde mate van complexiteit. Wijn heeft vaak bepaalde geur- en smaakimpressies die je kunt benoemen. Bij een wijn kun je bijvoorbeeld eerst citrusfruit ruiken en proeven, maar later neigt de smaak naar groene paprika en witte peper.
Kurk kun je heel makkelijk herkennen. Ruikt de wijn sterk naar nat karton, natte hond of een muffe kelder, dan zit er kurk in. Kurk ontstaat door een besmetting van schimmel of bacterie die TCA veroorzaakt (trichlooransol). Die stof ontstaat door het bleken en desinfecteren van kurken of flessen met behulp van chloor.
Het zijn tannines die de bittere smaak geven. Ook witte en oranje wijn kan bitter zijn. Dat hangt af van de druif, de manier van persen en of er schilcontact is geweest. Tanninestoffen zitten onder meer in de schil.
Hoe lager de pH waarde, hoe krachtiger de zure smaak. De pH waarde van wijn ligt tussen de 2,8 en 4,0. Die van witte wijn meestal lager dan die van rode wijn. Droge witte wijn komt dan ook meestal 'zuurder' over dan rode wijn.
De smaak van een 'bedorven' wijn vergeet je nooit meer. Als je een slok neemt van een wijn die niet meer goed is, proef je azijn. Het is een scherpe en zure smaak.
Wijn die op een warme plaats is bewaard, heeft vaak een bruinachtige tint op het oppervlak, oxidatie genoemd. Dit is het bewijs dat de wijn is beschadigd door zuurstof. Geoxideerde wijn zal een muffe smaak en geur hebben. Het is niet veilig om te drinken en moet worden weggegooid.
Wij adviseren een geopende fles rode wijn maximaal 3 dagen te bewaren. Op het moment dat de rode wijn geopend is, komt de wijn in contact met zuurstof. Hierdoor gaat de wijn oxideren en dat heeft weer gevolgen voor de smaak. Soepele rode wijn kunt u beter binnen 2 dagen drinken.
Alle aroma's komen makkelijker vrij en de wijn wordt vriendelijker en zachter. Eigenlijk laat je hem zo versneld een beetje extra ouderen. Decanteren doe je bij een oudere wijn met bezinksel in de fles. Deze droesem ontstaat tijdens het ouderen van wijn.
Een wijn beluchter zorgt ervoor dat de wijn extra snel in aanraking komt met zuurstof tijdens het uitschenken. Wijn beluchters zijn dan ook bedoeld om de wijn te laten oxideren voor een aangenamere smaak. Tijdens het oxideren worden de tannines van jonge wijnen verzacht en komen de aroma's optimaal tot hun recht.
RODE WIJN DECANTEREN: ALLEEN DE JONGE, STRAKKE RODE WIJNEN
Jonge strakke rode wijnen hebben die extra zuurstof echt nodig zodat de smaken zich optimaal kunnen ontwikkelen. Oudere wijnen weer niet. Vooral verfijnde oude wijnen zitten al vol geur en smaken.
Ontzuren is het verminderen van de hoeveelheid zuren (uitgedrukt in H2SO4 of in wijnsteenzuur) in de wijn waardoor de pH van de wijn stijgt. Dit kan op een natuurlijke manier door een malolactische gisting of een koude-stabilisatie uit te voeren, of door chemisch ontzuren.
Voorbeelden van druiven met weinig zuren: -wit – pinot gris, gewurztraminer en viognier, – rood – tempranillo, zinfandel en grenache. De rijpheid tijdens de oogst heeft ook veel invloed op de hoeveelheid zuren in de wijn.
Als we rekening houden met de zuren die druiven voortbrengen (voornamelijk wijnsteenzuur dat beschouwd wordt als een sterke zuur) komen we uit bij een pH-waarde van 2,8 tot 4. Maar daarmee is wijn nog niet de zuurste courante drank: cola zit rond een pH van 2,5 en simpel fruitsap rond de 3,5.
Tannine beschermt de wijn tegen allerlei bacteriën en voorkomt dat de wijn gaat bederven. Tannine is een natuurlijk conserveermiddel. Hierdoor kan de rode wijn veel langer bewaard worden dan witte wijnen. In witte wijnen zijn vaak weinig tannine aanwezig, waardoor je witte wijn dus ook vaak niet te lang kan bewaren.
Rode wijn met veel tannine is vaak gemaakt van de druivenrassen Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Montepulciano en Malbec. Rode wijn met weinig tannine is vaak gemaakt van Pinot Noir, Barbera, Zinfandel, Grenache en Merlot.
Het hout wat gebruikt wordt voor de wijnvaten kan tot de 150 en 200 jaar oud zijn en wordt in de open lucht gedroogd en behandeld met een kleine zwam om de bittere stoffen te verdrijven. In een wijnvat kan de wijn rusten en zichzelf ontwikkelen voordat het in de fles naar de consument gaat.
Een kurk-wijn is een wijn die besmet is met een kurk-schimmel. De besmetting geeft een zeer speciale geur en smaak. Beschimmelde kurk ontstaat bij een kleine percentage natuurlijke kurken die verkrijgbaar zijn. Uit recente studies is gebleken dat 5 procent van de wijnen met natuurlijke kurken besmet is met de schimmel.
Dit is meestal het gevolg van een te droge kurk of een slecht geopende fles. Dit beïnvloedt de smaak niet. Een beetje schimmel aan de bovenkant van de kurk is ook niets om zich zorgen over te maken.
De reden van het voorproeven is om te keuren of de wijn technisch in orde is. Met andere woorden: je controleert of de wijn 'op dronk' is en geen kurk bevat. Indien de wijn bedorven is of mankementen heeft, wordt de fles vervangen.
Je kunt wijnen zoals Cabernet Sauvignon, Brunello di Montalcino, Barolo, Bordeaux en Amarone meer dan 20 jaar bewaren, waarvan er vele zelfs 50 of ouder worden.