Stremsel is een stofje dat toegevoegd wordt bij de productie van kaas. Het zorgt ervoor dat een deel van de vloeibare melk verandert in een dikke massa: de kaas. Om precies te zijn, het stofje is een enzym dat ervoor zorgt dat de eiwitten in melk gaan 'stremmen', ofwel verdikken of klonteren.
Stremsel is niet ongezond als je het in kleine hoeveelheden gebruikt in de voedsel bereiding van bijvoorbeeld kaas, kwark of andere lekkernijen. Het is niet aan te raden stremsel direct te eten of drinken. Op de stremsel verpakking staat vermeld: niet geschikt voor humane consumptie.
De meeste kazen zijn niet vegetarisch, want er zit dierlijk stremsel in. Om van melk kaas te maken, wordt melk heel dik gemaakt. Dit doet de kaasmaker met stremsel. Stremsel komt meestal uit de maag van een (dood) kalf.
Stremsel bevat de eiwitsplitsende enzymen chymosine, pepsine en een proteolytisch enzym (protease). Deze enzymen zorgen voor het samenklonteren (coaguleren) van bepaalde eiwitten (groepsnaam: caseïne) waardoor de melk gescheiden wordt in vaste wrongel en vloeibare wei.
Het meest gangbare stremsel is dierlijk stremsel en is een restproduct bij het slachten van stierkalfjes. Het stremsel zit in de maag van de kalfjes. Stremsel, ook wel “Nedir” genoemd, is haram als de dieren haram zijn geslacht.
Zowel het lebstremsel als het microbieel stremsel koel en donker bewaren, bij voorkeur in de koelkast. Ook is het belangrijk om hygiënisch te werken en na gebruik het flesje snel te sluiten. Stremsel is dan zeker enige maanden houdbaar.
Om de 10 liter melk te stremmen hebben je 2.5 ml stremsel nodig. Voor schaap is dit net iets meer. Uit die 10 liter melk haal je 1 kg kaas.
De meeste moslims vermijden echter uit voorzorg kaas waarvan niet bekend is of deze vegetarisch is. Wel wordt stremsel uit (halal-)slachterijen in Nederland gebruikt voor export naar moslimlanden: de meeste kalveren in Nederland worden halal geslacht en daarmee is de meeste kaas ook halal.
Stremsel kan afkomstig zijn uit de maag van een dier, dit noemen we dierlijk stremsel. Vegetarische kaas wordt gemaakt met niet-dierlijk stremsel, dit wordt microbieel stremsel genoemd. Alle kaas, van mozzarella en geitenkaas tot Goudse kaas, kan zowel vegetarisch als niet-vegetarisch zijn.
Hoe gezond is kaas? Kaas is rijk aan vitamine A, vitamine B12 en mineralen als calcium, fosfor, magnesium en zink. Bovendien is kaas een bron van vitamine B2 en selenium. Kaas bevat eiwit en vet en weinig of geen koolhydraten.
Waarom stremsel in kaas? Stremsel is een stofje dat toegevoegd wordt bij de productie van kaas. Het zorgt ervoor dat een deel van de vloeibare melk verandert in een dikke massa: de kaas. Om precies te zijn, het stofje is een enzym dat ervoor zorgt dat de eiwitten in melk gaan 'stremmen', ofwel verdikken of klonteren.
Stremsel is een enzym uit de maag van een kalf. Het dier wordt niet speciaal voor het stremsel geslacht, zoals bij vlees gebeurt, maar het is een bijproduct van de slacht. Stremsel is dus afkomstig van een gedood dier en daarom is kaas strikt gezien niet vegetarisch.
De ideale stremtemperatuur voor het stremmen (van koemelk) is: 29°C is. Als de temperatuur te laag is, zal de melk niet goed stremmen, net zoals de melk te warm zou zijn. Is de melk nog niet goed gestremd en wel de juiste temperatuur?
Microbieel stremsel is een alternatief voor dierlijk lebstremsel en wordt gebruikt in vegetarische kazen. Dit microbiële stremsel wordt gemaakt uit genetisch gemodificeerde micro-organismen. Het meest gangbare stremsel is dierlijk stremsel en is een restproduct bij het slachten van stierkalfjes.
Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die van belang zijn voor de rijping, smaak en houdbaarheid van de kaas. Stremsel is een product afkomstig uit de lebmaag van nuchtere kalveren wat ervoor zorgt dat de melk dikker wordt. Door het toevoegen van zuursel en stremsel wordt de melk een dikke, puddingachtige massa.
Aan volwassenen worden 300-450 gram melk(producten) en 40 gram kaas per dag geadviseerd. De aanbevolen hoeveelheid melkproducten is hoger voor tieners en 50-plussers vanwege hun hogere behoefte aan calcium.
De kaasmakers ontdekten vroeger al dat de ronde vorm de meest ideale vorm is om de kaas te laten rijpen. Bij een vierkante kaas zouden de hoeken veel sneller uitdrogen dan het midden van de kaas. De hoeken krijgen dan een andere smaak. Bij een ronde vorm wordt het vocht op alle plekken tegelijk uit de kaas onttrokken.
Kaas wordt namelijk niet alleen gemaakt van het dierlijke product melk, maar ook met een stukje van het dier zelf. Dat maakt de meeste kaas niet-vegetarisch. Kaas wordt gemaakt van melk - meestal koemelk, geitenmelk of schapenmelk. Voor boerenkaas wordt rauwe melk gebruikt en voor fabriekskaas gepasteuriseerde melk.
Het is niet verstandig om stremsel in te vriezen omdat het dan de stremwerking verliest.
Stremsel kan je bestellen bij online brouwwinkels zoals levenvanhetland.nl. Hier bestel je ook de andere materialen welke je nodig hebt voor je kaasmaakavontuur. Wil je zelf kaas maken, bekijk dan het uitgebreide recept om Goudse kaas te maken.
Vooral harde kazen kunnen lang meegaan. Algemeen geld dat jonge en jong belegen kaas 1 week houdbaar is en belegen en oude kaas 2 weken. Aangezien deze producten meestal een THT datum hebben, kan je waarschijnlijk de kaas nog prima na deze datum eten. Ruik, kijk en proef wel goed!