Boter. Boter is niet alleen lekker óp je brood, maar ook erin. Onmisbaar in briochebrood en natuurlijk ook handig om je bakvorm in te vetten. Door een beetje vetstof (boter of olie) in je deeg te gebruiken, blijft het brood bovendien langer vers.
Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume. Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst.
Door vet toe te voegen aan een deeg wordt het zacht en luchtig en krijgt het over het algemeen een zachtere mondgevoel . Dat betekent niet dat het beter is, maar het heeft zijn nut.
Ook olie kan een negatief effect hebben op het deeg. Wanneer olie te snel wordt toegevoegd, zal dit de ontwikkeling van gluten remmen en voorkomen. Deze preventie vindt plaats wanneer olie in de bloem trekt voordat de bloem is gehydrateerd. Het deel van de bloem dat doordrenkt is met olie kan geen gluten meer vormen.
Om brood te maken kan je zowel pure als extra vierge olijfolie gebruiken. Olijfolie zorgt voor een zacht en vochtig deeg dat goed rijst en lang houdbaar is. Extra vierge olijfolie geeft een karakteristieke smaak aan het brood.
Verzadigde vetzuren zitten vooral in dierlijke levensmiddelen zoals in zuivel en vlees, maar ook in koek, gebak en snacks. En kokosolie en palmolie bevatten veel meer verzadigd vet dan andere plantaardige oliën. Verzadigde vetzuren worden over het algemeen gezien als 'slechte' vetzuren.
Canola-olie is zonder twijfel een van de beste soorten olie om mee te bakken. Het wordt in veel recepten geprefereerd omdat het de meest neutrale smaak heeft vergeleken met andere soorten olie.
Over het algemeen is het toevoegen van 2 - 20% (bakkerspercentage) olijfolie voldoende. Wees je er wel van bewust dat hoe meer je toevoegt, hoe meer effect het op je deeg heeft.
Neem in dat geval bij voorkeur een extra virgine (extra vierge) olijfolie, aangezien dit de beste kwaliteit olie is van de eerste persing. Maar je hoeft niet per se olijfolie te gebruiken. Een andere optie is bijvoorbeeld arachideolie (pindaolie).
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt.
Vanuit een technisch standpunt 'oliën' en ' smeren' vet toevoegen aan deeg het deeg . In essentie worden de glutenstructuur en zetmeelkorrels in het deeg bedekt met vet. Allereerst fungeert vet als deegverzachter.
Melk geeft het brood een zachtere korst en houdt het langer vers. De hoeveelheid hangt af van het absorberend vermogen van het meel. Bruine meelsoorten nemen meer vocht op dan witte. Als je te veel vloeistof aan het deeg toevoegt, geeft dat een sponsachtige en open structuur aan het brood.
Gelukkig heeft een van de meest opvallende bakproblemen een eenvoudige oplossing: ervoor zorgen dat je brood vochtig blijft. De sleutel is tweeledig: gebruik ingrediënten van goede kwaliteit en laat het deeg een nachtje staan . Als je kant-en-klare bloem gebruikt, kies dan voor "broodmeel", dat beter bestand is tegen hitte en helpt om een zachtere kruim te creëren.
Azijn kan een subtiele, frisse smaak toevoegen aan het brood en de algemene smaak van het glutenvrije brood verbeteren, omdat glutenvrije meelsoorten soms een minder uitgesproken smaak hebben. De zuurgraad van azijn helpt de groei van schimmels en bacteriën te remmen, waardoor het brood langer houdbaar blijft.
Als je er toch wat laat liggen, wordt het hardnekkig hard in de nacht . Frans brood wordt gemaakt zonder vet. Dit is de reden voor zowel de luchtige textuur* als de neiging om uit te drogen. Frans stokbrood is het vaak aangehaalde voorbeeld van waarom olie nuttig is in brooddeeg.
Bij het bakken is smering van het grootste belang voor het gemak van het hanteren van deeg en de expansie ervan. Bij brood zorgt olie voor beter snijden . Bovendien maakt het gebakken producten malser en helpt het bij het verlengen van de houdbaarheid door retrogradatie of veroudering te vertragen.
Voor de smering en smeuïgheid van het brood, gebruik ik margarine of de gele olijfolie (geen extra vergine). 2% - 4% van het meel gewicht.
Gluten is een eiwit dat ontstaat wanneer je bloem mengt met water. Het geeft brood z'n zachte, elastische structuur.
De zuurgraad in het zuurdesembrood brengt de fruitige noten in de olijfolie naar voren, waardoor de smaak meer uitgesproken wordt. Het brood biedt ook een geweldige textuur om in te dippen, en de olijfolie is perfect om het brood mee te bedekken, waardoor een heerlijke en bevredigende maaltijd ontstaat.
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur.In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Boter in brooddeeg maakt het deeg malser, waardoor de zachte, uit elkaar te trekken textuur ontstaat van baksels zoals brioche, broodjes en Pullman-broden . Standaard brooddeeg (ook wel "mager deeg" genoemd) - alleen bloem, water, zout en natuurlijke of toegevoegde gist - vertrouwt op een sterk, stijf glutennetwerk om een taai brood te produceren.
Het bakken van snelbrood op te hoge temperaturen kan een harde korst veroorzaken. De meeste snelbroden worden gebakken in een gematigde oven (350°F tot 375°F). Controleer uw recept nogmaals om te zien welke temperatuur ze aanbevelen. Oventhermostaten kunnen in de loop van de tijd variëren, waardoor aanpassingen door de bakker of kalibratie door een professional nodig zijn.
De beste tip van onze broodexpert Barney Desmazery is om extra's toe te voegen na het rijzen. ' Alle noten, zaden, klein of gehakt gedroogd fruit, olijven, verse tijm of rozemarijn kunnen worden toegevoegd zonder het deeg te veranderen. Voor de beste verdeling strooit u de ingrediënten in het deeg in de 'knocking back'-fase.
Over het algemeen kun je gesmolten boter inwisselen voor olie in een 1:1-verhouding in een snelbroodrecept. Als een recept vraagt om roomboter of vaste boter, dan is het het beste om bij boter te blijven en niet te wisselen met olie. Als het originele recept alleen olie nodig heeft, maar je een lichtere textuur en sterkere smaken wilt, kun je zowel olie als boter toevoegen.