Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Bij het bakken van een cake worden eieren voornamelijk gebruikt voor twee doeleinden : emulgeren en structureren . Eigeel bevat eiwitten die emulgatoren worden genoemd en die zich mengen met zowel vetten als vloeistoffen, dus eidooiers spelen een belangrijke rol bij het glad en goed gemengd maken van je beslag.
Daarnaast is het belangrijk om de eieren 1 voor 1 toe te voegen en de volgende pas toe te voegen als het vorige helemaal is opgenomen. Zo geef je de ingrediënten de tijd om goed te mengen tot een homogene massa.
Eitjes zijn wel rijk aan voedingsstoffen, voornamelijk eiwitten en vet. Dat vet zit in de dooier en is grotendeels onverzadigd – wat goed is. Daarnaast bevatten ze veel vitaminen (B12, D, A, B2 …) en mineralen (fosfor, seleen, ijzer, zink …).
Een dooscake zonder eieren of te weinig eieren kan te zwaar of slecht gerezen zijn of niet goed bij elkaar blijven . Maar u kunt de situatie redden door een aantal veelvoorkomende ingrediënten uit de keukenkast te vervangen.
Als een recept om 3 eieren vraagt en je hebt er maar 2, kun je proberen om 2 eieren te gebruiken en een beetje extra vloeistof aan het recept toe te voegen om het ontbrekende ei te compenseren . Je kunt ook proberen om een "chia-ei" als vervanging te gebruiken.
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Hoewel een eicel elk celtype in het volwassen organisme kan doen ontstaan, is het zelf een zeer gespecialiseerde cel, die uniek is uitgerust voor de enkele functie van het genereren van een nieuw individu . Het cytoplasma van een eicel kan zelfs een somatische celkern herprogrammeren, zodat de kern de ontwikkeling van een nieuw individu kan sturen.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Eieren zijn rijk aan vitamine B12 en vitamine D en mineralen als fosfor en seleen. Ze vormen daarnaast een bron van vitamine A, vitamine B2 en foliumzuur en van mineralen zoals ijzer en zink. Door het eiwit, ijzer en vitamine A, B2, B12 zijn eieren een goede vegetarische keuze.
De boosdoener kan zijn: te veel droge ingrediënten die vocht absorberen zoals bloem, maizena, baking soda of cacao. Een ander probleem kan zijn dat de cake te lang in de oven heeft gezeten.
Hetzelfde principe geldt hier: als je alle eieren langzaam toevoegt, krijgt alles de kans om elkaar te leren kennen, samen te smelten en één geheel te worden . Als je alle eieren in één keer toevoegt, kan het boter-vetmengsel het niet allemaal opnemen en zal er geen mooie suspensie ontstaan.
Ingezakte cake
Je cake zakt namelijk in door een te luchtig beslag, dat komt door het te luchtig kloppen of toevoegen van teveel rijsmiddelen. Je leest daar hier waarom een beslag te luchtig kan zijn. Een cake kan ook inzakken wanneer je de oven te vroeg opent.
Eieren spelen een belangrijke rol in alles van taarten en koekjes tot meringues en banketbakkersroom: ze zorgen voor structuur en stabiliteit in een beslag, ze helpen sauzen en vla dikker te maken en te emulgeren, ze voegen vocht toe aan taarten en andere gebakken producten en kunnen zelfs dienen als lijm of glazuur .
Eidooiers die aan zanddeeg worden toegevoegd, maken het rijker en vertragen de ontwikkeling van gluten in de bloem , wat precies is wat u wilt. Gluten heeft een elastische kwaliteit die deeg rubberachtig kan maken als het te veel wordt ontwikkeld. Maar het resulterende kruimelige deeg kan moeilijk te verwerken zijn.
Om een emulsie te maken, voegen we langzaam eieren toe aan het botermengsel, één voor één, en kloppen snel om het water uit de boter en eiwitten op te lossen in de vetten uit de boter en eidooiers . Lecithine, een emulgator die in eieren zit, helpt de emulsie te stabiliseren, net als beluchting door constant, snel kloppen.
Een rijsmiddel zorgt ervoor dat het beslag/deeg kan rijzen, waardoor het luchtiger wordt. Rijsmiddelen die vaak in brooddeeg worden gebruikt, zijn desem en gist. Als je een cake gaat bakken, wil je natuurlijk ook dat de cake omhoogkomt. Voor een cake wordt er vaak gebruikgemaakt van een bakpoeder.
Eieren hebben heel wat unieke eigenschappen. Ze zorgen voor stevigheid, emulgeren, maken gerechten luchtig, geven smaak, kleur en glans en zijn voedzaam. In een gerecht kunnen ze zelfs meerdere functies tegelijk hebben.
Eieren fungeren als natuurlijke emulgatoren, die vloeistoffen en vetten combineren om een gladdere deegtextuur te verkrijgen . Daarnaast spelen eieren ook een rol bij het versterken van het glutennetwerk, zodat het brood een goede vorm en volume behoudt.
Bij het koken en bakken heeft een ei vijf hoofdfuncties: ze binden, verdikken, coaten, dienen als rijsmiddel en emulgeren .
Ze bevatten nuttige stoffen als ijzer, choline, foliumzuur, zwavel en zink, en vitamines B2, B12, E en D. Deze vitamines verbeteren de geheugenfunctie en de cognitieve vermogens, en bevorderen in combinatie met zwavel de natuurlijke groei van haar en nagels.
Dankzij zijn unieke eigenschappen kan een ei helpen ingrediënten te binden, volume te geven aan beslag, vloeistoffen te emulgeren, een saus dikker te maken, smaak te geven, een vloeistof te klaren en zelfs een mooie kleur of glazuur toe te voegen aan bepaalde gerechten . Daarom is het belangrijk om te weten wanneer je een eiwit, eigeel of beide moet gebruiken.
Eieren zijn een waardevolle bron van goede eiwitten
Een ei bevat alle aminozuren die je dagelijks nodig hebt. Een ei bevat vitamine A, E, D, K en B12. Als je, zoals ik, heel weinig vlees, vis en zuivel eet dan zijn eieren dus een belangrijke bron van B12, dat alleen in dierlijke producten voorkomt.
Eieren, meer bepaald eiwitten, zorgen voor luchtigheid en een zachtere textuur die in de richting van cake gaat. Eigelen geven dan weer een vollere, rijkere smaak aan je koekjes. Madeleintjes bevatten bijvoorbeeld veel eiwitten, ze zijn dan ook lekker luchtig.
Karnemelk is een goede vervanger voor ei in cakes. 1 ei staat gelijk aan ½ cup karnemelk. Als je geen karnemelk in de koelkast hebt, kun je dit zelf maken door azijn of citroensap toe te voegen aan een kopje (plantaardige) melk en het 5 minuten te laten staan.