Met het santokumes, door sommigen soms ook wel gekscherend sudoku mes genoemd, kunt u onder andere plakken snijden, groente en fruit klein snijden en vis en vlees snijden. Hier komt ook de naam van het santokumes 'de drie deugden' vandaan.
Het santokumes is de Japanse versie van een koksmes en wordt doorgaans gebruikt voor het snijden van vlees, vis en groente. Een santoku is doorgaans dunner, scherper en gemaakt van harder staal dan een regulier koksmes. Dit zorgt ervoor dat het mes lichter is en langer scherp blijft.
' Het grootste verschil zit hem in de vorm van het lemmet. Waar het lemmet van een koksmes in een spitse punt uitkomt zie je bij de santoku dat die schuin afloopt vanuit de rug naar de snede. Daardoor vragen beide messen om andere snijtechnieken. Maar in feite snij je met beide type messen dezelfde ingrediënten.
Een koksmes dient namelijk als fundament voor je keukenmessen-collectie. Hiermee kun je verschillende producten (lees: vis, vlees, groenten en kruiden) halveren, brunoise (blokjes) snijden of choppen. In elke messenset kom je dus wel een koksmes tegen waarmee jij dé chef kan uithangen.
Het meest bekende mes in de keuken is waarschijnlijk wel het koksmes. Een koksmes is namelijk echt een alleskunner. Een koksmes kan namelijk gebruikt worden voor zowel het snijden van groente, verse kruiden, vlees of vis.
Antwoord van Jeroen Meus
In Dagelijkse kost gebruik ik koksmessen van de fabrikant Zwilling. Het is vooral belangrijk om een set messen te kiezen die aansluiten bij je wensen als kok en die goed in de hand liggen.
Kies liefst voor messen met een roestvrijstalen lemmet: dat gaat niet oxideren. Er bestaan steakmessen met een gladde en met een gekartelde snede. Let erop dat een gekarteld lemmet niet te dik is: dan trek je het vlees uit elkaar, eerder dan het in mooie stukken te snijden.
Met het koksmes kunt u onder andere vlees en groente snijden, maar ook kruiden fijnsnijden of bijvoorbeeld een knoflook pellen door met de zijkant van het lemmet de knoflook te pletten. De meest gebruikte snijtechniek bij een koksmes is de manier waarop de punt van het koksmes op de snijplank blijft liggen.
Messen met kuiltjes
De kuiltjes zijn de meest voorkomende oplossing. Deze kuiltjes zorgen voor lucht tussen het lemmet en het product. Hierdoor wordt een plakje tomaat niet maar naar het lemmet gezogen, maar wordt deze juist afgestoten. Een groot voordeel, want nu hoeft u niet iedere keer het lemmet schoon te maken.
Opvallend is dat de duurdere messen vaak wel beter zijn dan de goedkopere. In de top 5 is er niet een onder de 90 euro. Onderaan de lijst bungelt Hema met een mes van 5 euro dat een 5,2 haalt. Het koksmes van Herman den Blijker (16 euro) is nog minder goed dan dat van Xenos (5 euro).
Alle messen met een hardheid vanaf ongeveer 56-58° HRC (en natuurlijk alles daarboven) hebben een langdurige scherpte. We hebben het dan onder andere over de messen van Chroma, Diamant Sabatier, Global, Opinel en Robert Herder.
Japanse keukenmessen worden beschouwd als de beste keukenmessen die er zijn. Door de extreem harde staalsoort kan een Japans mes is een scherpere hoek geslepen worden dan een Europees mes. Het mes is hierdoor veel scherper en blijft ook langer scherp.
Snij nooit een ui met een gegolfd mes, er komen dan veel sappen vrij waarvan je kan gaan tranen. Ook de kip snij je niet met het universeelmes. Een relatief klein met met een spits en smal lemmet. Het officies is ideaal voor het ontvellen van een ui, snijden en garneren van fruit.
Een santoku is de Japanse versie van het koksmes. Het woord santoku betekent: drie kwaliteiten. Volgens sommige gaat het hier om het snijden, pletten en scheppen waar de santoku zo geschikt voor is. Volgens anderen staat het voor vlees, vis en groenten.
De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
De ESEE Model 5 is een onverwoestbaar survivalmes gemaakt van 1095-koolstofstaal. Erg taai, makkelijk zelf na te slijpen. Het dikke lemmet splijt hout alsof het niks is en de micarta handgreep wordt alom geroemd. Wil jij simpelweg het beste survivalmes hebben?
Professionele koks hebben meestal de voorkeur voor een iets langer lemmet. Meestal tussen de 20 cm en 25 cm lang. Thuis koks hebben vaak de voorkeur voor een lemmet van circa 16 cm lang. Wij raden meestal aan om te beginnen met een wat kleiner mes, zo kan je makkelijk toewerken naar een groter mes.
Meer keuze? Dit zijn wat ons betreft de drie essentiële messen om in huis te hebben. Snijd, fileer, tourneer & schil je vaker, dan kun je ook voor wat uitbreiding gaan: – Pizzasnijder, ideaal voor (goh) pizza, maar ook bijvoorbeeld om grote hompen deeg te portioneren.
Het lemmet van een fileermes moet altijd heel dun, smal en uiterst scherp zijn, zodat heel dunne filets gesneden kunnen worden. Om grote stukken vlees te kunnen snijden zonder dat het mes bezwijkt, moet je rekening houden met een lemmetlengte van ongeveer 20 cm.
Hierbij knijp je met je duim en wijsvinger in het mes, waarbij je je wijsvinger ontspant terwijl je met je andere drie vingers het handvat vasthoudt.” Het mes kan erg scherp zijn, dus gebruik je vrije hand om het ingrediënt op zijn plaats te houden, waarbij je je vingertopjes krult en het mes nooit hoger optilt dan je ...
Het officemes wordt ook wel universeelmes of utility mes genoemd. Ook dit mes zit in vrijwel iedere set keukenmessen.
Vaatwasser veilig, echter handwas aan te raden.