het in stukken verdelen van vis op zo'n manier dat de stukken volledig graatloos zijn. Maar ook het los snijden van borstfilets van gevogelte en het ontbenen van wild wordt 'fileren' genoemd.
Een hele vis fileren lijkt veel werk, maar ook voor dit karwei geldt: oefening baart kunst. Zeker als je de juiste tools in huis hebt, is fileren helemaal niet moeilijk. Kies voor een goed scherp (fileer)mes, het liefst een die aan twee kanten snijdt.
De prijzen van platvissen lopen zeer uiteen. De goedkoopste platvis is de schol en de duurste is de tarbot. Deze vissen leven op de zeebodem en de ogen van de larve verplaatsen zich naar de zijkanten zodat beide ogen aan één kant komen.
Grote koppen
Van grote vissenkoppen kun je meestal wel het hoofdbestanddeel van een maaltijd maken. Grote koppen van bijvoorbeeld zalm, gestreepte zeebaars, grouper of tonijn hebben een behoorlijke 'kraag'. Als je de kop van de vis afsnijdt, doe je dat vrijwel altijd in een rechte lijn net achter de borstvinnen.
De meest populaire vorm om zalmhuid te eten is om de zalmfilet 'op de huid te bakken'. Je eet hierna de krokant gebakken huid, samen met de filet op. Echter, kun je de huid ook verwijderen en apart gebruiken als smaakmaker.
Onthoud dat een kilogram vis uit zee toch iets anders is dan een kilogram vis uit de viswinkel. Na kuisen, gutten en fileren blijft er van 4 kilogram vis slechts 2,1 kilogram over. Dit noemen ze het nettogewicht van de vis.
Geep laat je best schoonmaken door de vishandelaar, want dat is geen vanzelfsprekend klusje. De schubben komen gemakkelijk los en plakken soms dagenlang vast aan de handen. Om de geep klaar te maken snijd je hem in vingerlange stukken. Bij voorkeur even in bloem rollen voor het bakken.
Houd de vis onder koud stromend water of boven een paar kranten en schraap er met de botte kant van het mes de schubben af. Er bestaan ook speciale mesjes met spatranden die voorkomen dat de schubben in het rond vliegen.
Je kunt het bakken, pocheren, grillen, frituren of er een smakelijke ovenschotel van maken. Beetje sla en een glaasje wijn erbij en klaar! Toch zijn er opvallend veel mensen die geen vis eten. Ze houden niet van de smaak, worstelen met graten en verafschuwen de geur.
Trancheren is het in mooie, gelijke stukken of plakken snijden van gebraden of gebakken vlees.
Bakken is een kooktechniek waarbij men het voedsel in een pan of koekenpan laat garen en bruin worden. Om aanbranden te voorkomen wordt in de pan boter, olie, vloeibare margarine of ander vet gedaan.
Zalm is een erg gezonde eiwitbron. Het zit bomvol omega 3 en levert belangrijke mineralen. Deze stoffen kunnen onder andere bijdragen aan een gezond hart, het beschermen van je lichaamscellen, een slank lichaam en sterke botten en spieren.
De salmonellabacterie vermeerdert zich wanneer producten niet voldoende gekoeld worden of bij bereiding niet goed worden verhit. Het invriezen van met salmonella besmette producten houdt de vermeerdering tegen, maar doodt de bacterie niet.
Rauwe zalm is over het algemeen veilig om te eten, en heel gezond. Zelfs gezonder dan gerookte of gebakken zalm, omdat het meer voedingsstoffen zoals omega 3-vetzuren bevat. En dat is onder andere goed voor je bloeddruk, hart en bloedvaten.
Het was een lange weg maar nu is het over, hij kookt weer. Wat belangrijk is bij visbouillon: kieuwen verwijderen anders wordt de bouillon tranig, net onder kookpunt houden anders wordt de bouillon troebel en niet langer dan 30 minuten koken anders wordt de bouillon bitter!
Kabeljauw is een van de belangrijkste consumptievissen. Je kunt hem op alle mogelijke manieren bereiden: pocheren, in de ove, gegrild, gestoomd of gekookt. Kabeljauw bevat weinig graten en is gemakkelijk te fileren.
De blauwvintonijn is de duurste vis ter wereld
Dat is niet zozeer vanwege de smaak, maar vooral omdat deze vis zo schaars is. Op een veiling werd voor 300 kilo van deze tonijn ooit 736.000 dollar betaald. Deze vis is populair als ingrediënt voor de sushi.
In geval van een zwemblaasprobleem kan er teveel, of juist te weinig gas in de zwemblaas aanwezig zijn. In het eerste geval zal de vis voornamelijk boven in het water zwemmen, vaak scheef of op de kop. In geval van een onderdruk zullen de vissen juist op de bodem liggen en kunnen ze niet goed meer stijgen.
Maar welke vissen kan je dan nog wel met een gerust hart eten? Wel, met schelvis, heek, tong, Alaska pollak, kabeljauw, koolvis en pladijs zit je goed. En ook mosselen, garnalen, kreeft en sint-jacobsschelpen zijn een goede keuze.
De grootste vis is de walvishaai. De reuzenhaai weegt ongeveer 5000 tot 7000 kilogram. De nakomelingen van de reuzenhaai zijn flinke baby's: ze kunnen al anderhalve meter tot twee meter groot zijn bij geboorte.