Ibericoham (jámon ibérico, spreek uit: 'ga-MON ie-bee-rie-ko', met een harde g) is een dieprode Spaanse rauwe ham gemaakt van Iberische varkens, die in Spanje eenvoudigweg bekend staan als zwartvoeters (pata negra).
Iberische ham is dus eigenlijk echt 'slow food' die een behoorlijke investering vergt vanwege het boerenbedrijf. Vandaar ook de hogere prijs.
Serranoham is een gedroogde ham van allerlei gekruiste 'witte' varkensrassen. Je kunt een goede serranoham herkennen doordat hij donkerroze van kleur is. De ham is dikker en minder gemarmerd dan ibéricoham en de poot korter. Door de kortere en minder rijke voeding is het vet wit, harder en minder soepel.
Het heerlijke gemarmerde vlees wordt niet alleen in Spanje, maar wereldwijd geroemd vanwege de topkwaliteit. 'Jamón Ibérico de Bellota is een ham met een fruitige geur en lichtzoete, nootachtige en ziltige smaak.
Iberico varkensvlees komt van een varken met een autochtoon ras. Het behoort exclusief toe aan het Iberisch schiereiland en is zeer verschillend van het Europese blanke varken. Het Iberico varkensvlees heeft zijn kwaliteit te danken aan het klimaat , de vrijheid en het voedsel.
3. Jamón Ibérico, (ookwel Pata Negra) wordt tot de beste rauwe hamsoorten gerekend. De Iberische varkens waarvan de hammen worden gebruikt hebben zwarte hoeven, vandaar de bijnaam 'pata negra' wat zwarte poot betekent. De voorpoten worden meestal gedurende 14-18 maanden gerijpt, de achterpoten 24-26 maanden.
Naast de heerlijke smaak van het vlees van het iberico varken is het ook nog eens gezond voor de mens. Het vlees bevat een hoog percentage enkel- en meervoudig onverzadigde vetzuren net als olijolie. Dit betekend een hoog omega 3, 6 en 9 gehalte dat essentieel is voor een gezond dieet.
Bellota: Volledig vrije uitloop in mediterrane bossen. Gevoed met bellotas (eikels van de kurkeik) en wat de natuur te bieden heeft: kruiden, gras, knollen, enz.
Dan zijn er nog de rijke wijnen, waartussen we de fino en de manzanilla vinden (soorten sherry), die volgens velen de ideale combinatie vormen met een pata negra ham, door hun penetrante karakter die de smaak van de ham naar boven haalt en hem langer laat hangen in de mond.
de ´jamón ibérico de bellota´ de duurste ham ter wereld is. de voorpoten 6 tot 8 maanden korter rijpen dan achterpoten.
Bij het inwrijven van het zout wordt er veel minder zout gebruikt dan bij andere hammen, waardoor parmaham iets zoeter smaakt. Serranoham moet voorzien zijn van het S-keurmerk, anders mag het geen serranoham heten.
Wat is de beste Spaanse ham? De DO Jabugo Jamón Ibérico uit de provincie Huelva wordt beschouwd als de beste Spaanse ham, waarbij 'DO' staat voor de benaming van oorsprong; denominación de origen. Deze hammen zijn afkomstig van varkens die vrij rondlopen in de bossen en geleidelijk en alleen worden gevoed met eikels.
Na de slachting van de dieren heeft de ham drie jaar nodig om te rijpen, zorgvuldig behandeld en verwend te worden door professionals. Al deze tijd en processen beïnvloeden de uiteindelijke prijs. Maar het belangrijkste deel is de prijs van het Iberisch varken zelf: die kan schommelen naar gelang het klimaat.
Ibericoham (jámon ibérico, spreek uit: 'ga-MON ie-bee-rie-ko', met een harde g) is een dieprode Spaanse rauwe ham gemaakt van Iberische varkens, die in Spanje eenvoudigweg bekend staan als zwartvoeters (pata negra).
Ibérico varkens leven buiten en eten grassen, kruiden, wortels en soms olijven. In de gortdroge zomertijd worden ze bijgevoerd met graan. Het afmesten begint in de herfst, als de eikels (Bellotas) van de bomen vallen. De eikels vormen het hoofdvoedsel en geven het vlees zijn kenmerkende kruidige smaak.
De Iberico varkens komen vooral voor in de regio's Extremadura, Andalusië en Castilië. De belangrijkste habitat van het Iberisch varken zijn de uitgestrekte bossen van Extremadura 'Las Dehesas de Extremadura', deze beschikt over één van de mooiste ecosystemen.
Pata negra ("zwarte poot") is in sommige streken van Spanje, de gebruikte term voor de Spaanse iberico-ham die tot de beste rauwe hamsoorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd. De naam pata negra is genoemd naar de zwarte poten van het varken.
Hoe bewaar je een schouderham (Paleta)? Eenmaal aangesneden raden we je aan om een Paleta binnen 15 dagen volledig op te eten om de smaak en kwaliteit intact te houden.
Jamón wát?!
De hamsoort is dan wel een van de duurste soorten, maar ook, volgens velen, de smaakvolste en wordt als een echte luxe, en zelfs Haute Cuisine, gezien! De Jamón Ibérico wordt voornamelijk geproduceerd in Zuidwest Spanje, de meeste ibérico varkens leven bij Sevilla, Córdoba en Huelva.
Serranoham is rauwe ham. Tijdens de zwangerschap kun je beter geen rauwe vleeswaren eten. Je denkt waarschijnlijk meteen aan vleeswaren zoals filet Americain. Dat klopt, maar het geldt dus ook voor alle andere rauwe vleeswaren, zoals salami en chorizo.
Vertaal ham van Nederlands naar Spaans
jamón; muslo.
Bewaar op een droge koele plaats. Ideale bewaartemperatuur: 10-20ºC. Bewaar nooit in de koelkast! Dek het vlees af met lapjes vet van de ham zelf.
Paleta betekent schouder of voorpoot. Door het verschil in rendement tussen beide hammen, is de voorpoot lager geprijsd dan de achterpoot. Een smaakverschil is er nauwelijks. Door het hogere vetgehalte is de paleta iets smeuïger.
De Jamon Iberico Bellota is een ham gemaakt van 100% raszuiver Iberico varken die vrije uitloop hebben genoten in de Dehesa. Alleen varkens die een strikt dieet van eikels en wilde grassen hebben gevolgt komen in aanmerking voor de classificatie Pata Negra ham.