Bij fermentatie zorgen bacteriën, schimmels of gisten voor het omzetten van stoffen in een product, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk verandert. Dit proces noemen we ook wel fermenteren.
Door fermentatie komen er bacteriën vrij; ook wel probiotica genaamd. Probiotica zijn goede darmbacteriën. Deze bacteriën overleven het maagzuur en bereiken daardoor de darm. Ze kunnen bijdragen aan de balans van het microbioom, ook wel darmflora genoemd.
Zelf fermenteren is super eenvoudig, veilig en leuk om te doen. Neem bijvoorbeeld een kilo witte kool, doe er 15g zout bij en sluit het luchtdicht af. De melkzuurbacteriën zetten vervolgens de koolhydraten om in melkzuur. De kool wordt zuurder en zuurder en na een week (bij kamertemperatuur) heb je zuurkool.
Fermentatie (Latijn: fermentum, zuurdeeg) is, in de biochemie, het omzetten van biologische materialen (substraat) in afwezigheid van zuurstof.
Smakelijk fermenteren
Microben fermenteren voedingsmiddelen omdat het ze energie oplevert om te groeien en te delen. Fermentatie is het omzetten van suikers in een zuurstofloze omgeving. Hierbij komt energie vrij (voor de microbe) en er ontstaat een restproduct.
Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier en zuurkool. Bij fermentatie zorgen bacteriën, schimmels of gisten voor het omzetten van stoffen in een product, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk verandert. Dit proces noemen we ook wel fermenteren.
Hoe lang duurt het fermenteren
De fermentatietijd van levensmiddelen hangt af van de ingrediënten en persoonlijke smaak. Zuurkool is na ongeveer 10 dagen goed, maar langer maakt de smaak intenser. Wil je het proces vertragen zet het dan in de koelkast. Het belangrijkste verschil is dat je inmaken alle bacteriën dood.
Tijdens het fermentatieproces worden aan de melk twee soorten levende melkzuurbacteriën toegevoegd, 'Lactobacillus bulgaricus' en 'Streptococcus thermophilus' om zo yoghurt te bekomen. Vervolgens wordt die mengeling gekoeld en op de juiste temperatuur gebracht, zodat de bacteriën zich optimaal kunnen vermenigvuldigen.
Rotten betekent dat de cellen van voedingsmiddelen volledig verteren door verbinding met zuurstof. Daarom is rotten een vorm van oxideren. Fermenteren is een vorm van chemische omzetting onder invloed van enzymen of schimmels, waardoor de eigenschappen van het voedingsmiddel veranderen.
Fermentatie van koffie
Koffiebessen fermenteren door de aanwezigheid van de enzymen pectinase en pectase. Deze enzymen breken suikers in het slijmvlies rond de bonen af en zet en dit om in verschillende zuren.
Goede groenten voor deze methode zijn courgettes, augurken, komkommer, bloemkool, radijsjes, spruitjes, aardpeer en zoveel meer. Doe de groenten in de pot en giet er water bij tot ze onder staan.
Groenten, fruit en zuivel kun je fermenteren, maar vis en vlees ook. Door fermentatie verandert de smaak, het uiterlijk, de geur en/of de houdbaarheid van het product. Ook de zuurgraad en de verteerbaarheid kan veranderen door bijvoorbeeld groente te fermenteren.
Als u fermenteert heeft u een “starter” nodig die het fermentatieproces in gang zet. Bij zuurkool is dat zout maar het kunnen ook, wei, yoghurt met levende fermenten, melkzuurbacteriën, gist of bv azijn zijn. Gefermenteerde groenten blijven maandenlang goed.
Voorbeelden van gefermenteerde producten
Yoghurt en kefir zijn gefermenteerde melkproducten. Yoghurt ontstaat wanneer melkzuurbacteriën melksuikers (lactose) omzetten in melkzuren. De vloeibare, dikke melkdrank kefir wordt gemaakt door aan melk gist, melk- en azijnzuurbacteriën toe te voegen.
Er zijn verschillende stoffen in appelazijn die verantwoordelijk zijn voor de positieve effecten, waaronder actieve enzymen, pre- en probiotica, diverse mineralen en azijnzuur. Appelazijn wordt verkregen uit fermentatie van appels inclusief schil en klokhuis.
Maar ook andere producten die je bijna dagelijks eet vallen onder gefermenteerd. Zoals kaas, brood, azijn en wijn. Of denk aan zuurkool, kimchi, tempeh, sojasaus en droge worst. Fermenteren heeft onder andere invloed op de smaak, voedingswaarde en houdbaarheid van een product.
Je kneust de groenten niet maar je zet ze onder een pekel. Nog een voordeel van het zout is dat het je product knapperig maakt doordat het vocht uit de groente onttrekt. Melkzuurbacteriën zijn anaeroob (ze kunnen leven zonder zuurstof), heel vaak zijn ze aerotolerant (ze kunnen dus met en zonder zuurstof leven).
Fermenteren is een manier om groenten in te maken met het zuur dat wordt gemaakt door microben die in de gevormde pekel aanwezig zijn. Het proces duurt weken en zo ontstaat een aangenaam zuur, enigszins knapperig product met een kenmerkende fermentatiesmaak.
Het spijsverteringsorgaan wordt ontlast door Griekse yoghurt. De goede bacteriën in yoghurt, de probiotische micro-organismen, hebben een hele gunstige werking op de stofwisseling. Ze stimuleren de darmflora en bevorderen de stoelgang en dat draagt bij aan een beter immuunsysteem.
Zelfgemaakte yoghurt is GEZOND
Deze levende yoghurtculturen fermenteren met melk, waarbij de lactose in de melk wordt omgezet in goede melkzuren. Deze melkzuren zijn makkelijk te verteren, wat gunstig is voor de darmflora. Afhankelijk van de bereidingstijd wordt de lactose in yoghurt steeds minder.
Wij hebben de Cuisinart YM400E gekozen tot beste yoghurtmaker algemeen. De Cuisinart YM400E beschikt over een goede inhoud van 0,75 L. Daar passen tegelijk 9 potjes in. Zo kun je dus tegelijkertijd veel verschillende soorten yoghurt maken.
Kies wel voor ongeraffineerd zout, zoals Keltisch zeezout of Himalaya zout. Deze zoutsoorten zijn rijk aan verschillend mineralen. Je kunt het zout er zo bij doen maar aanlengen met water zodat je een oplossing krijgt is tevens mogelijk.
Gefermenteerde groenten zijn groenten die door middel van melkzuurbacteriën langer houdbaar gemaakt zijn. Het fermenteren van groenten bestaat er uit dat suikers uit groenten door die bacteriën worden omgezet in melkzuur.
Zuurkool is een natuurlijk gefermenteerd product. Bij het maken van verschillende levensmiddelen vindt fermentatie plaats. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij zuurkool, yoghurt, kaas, bier, brood, wijn, sojasaus, thee, koffie en azijn.