Het zout in het water zorgt er ook voor dat de vitamine en mineralen niet zo makkelijk uit de sperziebonen gaan. Daardoor blijven de sperziebonen ook mooi groen wanneer je ze kookt in zout water. Daarnaast zorgt het zout er voor dat de groente sneller gaar is, dus nog beter voor het behoud van de voedingstoffen!
Boontjes bevatten van nature giftige stoffen die door het koken onwerkzaam worden gemaakt. Eet dus geen rauwe boontjes. Boontjes zijn extra lekker op smaak te brengen met kruiden, zoals knoflook, kerriepoeder en nootmuskaat.
Door het koken van de sperziebonen raakt de giftige stof uitgewerkt. Gekookt zijn sperziebonen dus niet gevaarlijk voor de gezondheid. Sperziebonen in pot en blik en uit de diepvries kunnen wel gegeten worden zonder te koken, want deze zijn al gekookt.
Breng een laagje water aan de kook en leg de sperziebonen in stukjes in een stoommandje of hittebestendige vergiet. Zet een deksel op de pan, wacht een kwartiertje en test dan of ze al gaar zijn. Als je groenten stoomt, blijven de voedingsstoffen het best bewaard.
Volgens Heston Blumenthal is het piepen zelfs een teken dat ze té rauw zijn. Om het piepen te voorkomen kun je de boontjes tijdens het koken proeven; zodra ze niet meer piepen zijn ze goed!
Het zout in het water zorgt er ook voor dat de vitamine en mineralen niet zo makkelijk uit de sperziebonen gaan. Daardoor blijven de sperziebonen ook mooi groen wanneer je ze kookt in zout water. Daarnaast zorgt het zout er voor dat de groente sneller gaar is, dus nog beter voor het behoud van de voedingstoffen!
De sperzieboon is erg gezond. De fytonutriënten zijn zeer gelijkmatig verdeeld over de boon en er zitten vele verschillende soorten nutriënten in. 100 Gram boontjes is genoeg voor 20% van de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid(ADH) vitamine C. Vitamine K is goed voor 18% en vitamine A voor 13%.
Rauwe sperziebonen bevatten de stof lectine, dit kan maag- en darmklachten veroorzaken. Als u de sperziebonen minstens 5 minuten kookt voordat u ze eet is er echter niets aan de hand.
Door die enzymen kan het gebeuren dat de bevroren sperzieboon wat slap wordt als je ze uit de vriezer haalt om te koken, legt ze uit. ,,Daarom kan het verstandig zijn om de sperziebonen te blancheren. Zo gaan die enzymen kapot en zullen ze minder slap worden.”
Spekbonen kun je op dezelfde manieren toepassen als sperziebonen: wokken, stomen, in een ovenschotel verwerken, in stamppot of in een salade. Houd hierbij wel rekening met de langere kooktijd door de spekbonen voor te garen door ze eerst te koken.
In peulvruchten zoals sperziebonen komt de natuurlijke gifstof lectine voor. Door het koken van de sperziebonen raakt de giftige stof uitgewerkt. Gekookt zijn sperziebonen dus niet gevaarlijk voor de gezondheid.
Rauwe peulvruchten bevatten het giftige planteneiwit lectine. Als je te veel lectine binnenkrijgt, kun je misselijk worden en buikpijn, koorts en diarree krijgen. Uiteindelijk kan lectine zelfs de darmen en nieren beschadigen. Koken maakt lectine onschadelijk.
De sperzieboon is een langwerpige, rond ovale groene peul met kleine zaadkernen. Deze bekende groente wordt ook wel slaboon of prinsessenboon genoemd. Er is nog een variant: de Haricot Verts.
Sperziebonen invriezen kan door sperziebonen rauw, geblancheerd of gekookt in de vriezer te bewaren. Als de sperziebonen goed luchtdicht verpakt zijn, blijven ze maximaal 6 maanden houdbaar in de vriezer.
2.3 Stomen
Stomen is een goede manier om zoveel mogelijk voedingsstoffen en vitamines in groente te bewaren. Ook sperzieboontjes kun je prima stomen. Houd hierbij een kooktijd van 16 tot 18 minuten aan.
Kook vers water in een waterkoker en vul de weckpotten met het kookwater tot 2 centimeter onder de rand van de weckpot. Weck de boontjes in een inmaakketel op 100 graden gedurende 120 minuten. Boontjes moet u altijd nog 15 minuten laten koken voordat u deze eet om een eventuele kans op botulisme te voorkomen.
Bladgroente zoals spinazie moet slechts enkele seconden in het kokende water, vaste groenten zoals kool hebben al snel enkele minuten nodig. Ga je groenten blancheren, doe dan een snufje zout in het ijswater. Het koude water heeft immers de neiging om zout uit de groenten te trekken en zo de smaak af te zwakken.
Sperziebonen blancheren
Blancheren is een kooktechniek waarbij je sperziebonen een korte periode (2 á 3 minuten) in kokend water gaart. Hierna spoel je de boel af met ijskoud water, of een ijsbad. Dit stopt de garing direct. Op deze manier behoud je de kleur en smaak optimaal.
Lectine is een giftige stof en kan nadelige gevolgen voor de gezondheid hebben. Bij een acute hoge inname kan het leiden tot braken, koorts en diarree. Bij een regelmatige te hoge inname kan het de darmwand beschadigingen en groeivertraging veroorzaken [1].
Wanneer je rauwe peulvruchten eet, kan lectine binnen enkele uren klachten zoals buikpijn, misselijkheid en diarree veroorzaken. Bij een ernstige lectine-vergiftiging kunnen je darmen of nieren zelfs blijvend beschadigd raken. Het beste moet je oppassen met rauwe kidneybonen die hoge concentraties lectine bevatten.
De aardappel behoort net zoals overigens de aubergine en de tomaat tot de nachtschadefamilie en bevat het giftige solanine. Daarom eet u ze beter niet rauw. Het meeste gif zit net onder de huid, reden waarom u aardappelen best schilt.
Het nadeel van peulvruchten
Dit zijn afweerstoffen die planten aanmaken om zichzelf te beschermen tegen insecten en dieren die van de plant willen eten. Deze antinutriënten binden zich in je lichaam aan diverse mineralen, waardoor je deze minder goed opneemt.
Waar het voedingscentrum je adviseert om eenmaal per week peulvruchten te eten, ziet dokter Greger liever iedere dag drie porties bonen, linzen of kikkererwten op je bord. Het klinkt wat veel, maar drie ruime eetlepels hummus tellen al als een portie.