Het zetmeel zwelt op en verdikt de saus. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een 'bloemige' licht korrelige smaak. De korrelige smaak zal je nauwelijks proeven maar verstopt in werkelijkheid wel de smaakpapillen.
Maar als je al te maken hebt met een korrelige saus, kun je die soms redden door er wat meer vet doorheen te kloppen . Een eetlepel boter of room toevoegen en goed kloppen kan helpen om de korrelige textuur glad te strijken.
Klontjes kunnen ontstaan als je saus bindt met zetmeel, om ze dik en romig te maken. De zetmeelmoleculen zetten uit onder invloed van warmte, maar soms zetten ze zoveel uit dat er geen plaats meer is voor vloeistof en dan begint je sausbasis (vaak bouillon of warme melk) te klonteren.
Vetten en zuren hebben de neiging om van nature niet goed met elkaar te mengen. De aanwezigheid van vet (bijvoorbeeld olie of boter) en zuren (bijvoorbeeld citroensap of azijn) kan ervoor zorgen dat de emulsie in de saus instabiel wordt en de ingrediënten gaan scheiden.
Toch kan overdrijven met de zuurgraad ook klonterigheid veroorzaken, evenals snelle temperatuurveranderingen (zoals koude kaas uit de koelkast halen en toevoegen aan een sudderende sausbasis). Sauzen kunnen kwetsbaar zijn en moeten als zodanig worden behandeld.
Als de saus maar een paar klontjes heeft, gebruik dan een garde en klop krachtig om de klontjes los te maken . Gebruik een keukenmachine, blender of staafmixer om de klontjes uit het zicht te kloppen. Zet het geheel weer op het vuur en klop tot het helemaal warm is.
Kaassaus Methode 1: Maizena
Dit helpt het hele mengsel glad en geëmulgeerd te houden, wat resulteert in een romige saus. De resulterende saus van zijn recept is prachtig gietbaar en heerlijk.
Het zetmeel zwelt op en verdikt de saus. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een 'bloemige' licht korrelige smaak. De korrelige smaak zal je nauwelijks proeven maar verstopt in werkelijkheid wel de smaakpapillen.
Klontjes: de saus door een zeef in een ander pannetje over doen, niet te hard wrijven in de zeef, anders druk je de klontjes er weer door. Tegen klontjes: bloem, maizena of aardappelmeel glad roeren met koude vloeistof. Al roerend bij het kokende vocht gieten om te binden en blijven roeren tot het bindt.
Het is waarschijnlijker dat de kaas in de sauzen ervoor zorgt dat de sauzen schiften of splijten . Met name sommige soorten Cheddar kaas kunnen een behoorlijke hoeveelheid olie afgeven tijdens het koken op hogere temperaturen en dit mengt niet goed met de saus in het gerecht.
Eigenlijk is schiften het ontbinden van twee of meerdere componenten. Vaak is een geschifte saus nog te redden door wat koud water toe te voegen of wat room in te koken en daar de geschifte saus aan toe te voegen.
Veel commerciële kaasmakers gebruiken cellulose of aardappelzetmeel om te voorkomen dat hun geraspte kaas aan elkaar plakt. Hoewel cellulose misschien een beetje te wetenschappelijk klinkt, is het gewoon hetzelfde spul dat in groenten en bomen zit. Het stoot vocht effectief af, waardoor uw kaas gescheiden blijft en gemakkelijk te gebruiken is.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Zorg er daarnaast voor dat de saus niet bubbelt voordat u de kaas toevoegt. Overmatige hitte kan ervoor zorgen dat de kaas uiteenvalt, waardoor er een korrelige textuur ontstaat.
Als de roux niet lang genoeg suddert , blijft de bloem in de roux korrelig.
De eerste stap is om de melk of slagroom langzaam aan de roux toe te voegen om klontjes te voorkomen . Daarna moet je de vloeistof laten opwarmen zodat de kaas smelt. Daarom heb ik nooit problemen gehad met het gebruik van voorgeraspte kaas, het smelt prima als je het toevoegt aan een opgewarmde vloeistof.
Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften. Je kan dit voorkomen door de groenten goed te laten uitlekken of het vocht er op voorhand uit te knijpen.
Voeg hiervoor geleidelijk bloem toe terwijl u roert . Tip: Door geleidelijk bloem toe te voegen, kunt u de consistentie van de ingrediënten controleren. Een mixer gebruiken: scheidt de bloemdeeltjes volledig en voorkomt dat het klonterig wordt.
Maïzena is gemakkelijker te verwerken in een saus zonder te klonteren, maar het is veel gevoeliger voor hitte en breekt (houdt niet meer vast) gemakkelijker. Roux vormt een sterkere binding met de vloeistof en voegt smaak toe, vooral afhankelijk van hoe lang je het kookt voordat je de vloeistof toevoegt.
Gebruik een emulgator . Het makkelijkst is een simpele roux. Kook 1 eetlepel bloem in 1 eetlepel boter, blijf constant roeren tot het glad is en naar popcorn ruikt. Voeg de ingrediënten voor de kaassaus langzaam toe en roer langzaam.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Wanneer je de saus (b.v. een dag later) wilt serveren, kun je hem opnieuw opwarmen in een sauspannetje. Het kan zijn dat je wat extra melk moet toevoegen, omdat de kaassaus in de tussentijd wat dikker is geworden. De saus kan tot 72 uur in de koelkast worden bewaard.
Waarom splijt mijn kaassaus? Te lang koken is de belangrijkste reden dat kaassaus splijt .
Een restje kaassaus kan je zonder probleem invriezen en later opnieuw gebruiken als saus. Het is helaas erg risicovol om de saus te gebruiken als basis voor kaaskroketten. De basis voor kroketten dient een flink stuk steviger te zijn dan de saus.
Gebruik saus direct, of druk een stuk plasticfolie over het oppervlak van de saus om te voorkomen dat er een velletje ontstaat en houd het warm tot gebruik. Saus kan worden gekoeld en in een afgesloten container in de koelkast worden bewaard gedurende meerdere dagen.