Veel recepten zeggen 100°C, maar er zijn patissiers die zweren bij een temperatuur van 60-70°C. De meringue droogt dan langzaam en blijft wit. Ottolenghi droogt meringue minstens 6 uur. Bij een hogere temperatuur wordt de meringue lichtbruin, omdat de suiker dan karamelliseert.
Als je wilt dat je pavlova echt spierwit wordt (en blijft) dan kan je het schuim beter heel lang drogen in plaats van bakken. Droog in dat geval de krans zo'n 5 uur op 80 ⁰C. Zet daarna de oven uit en laat de krans afkoelen in de oven.
Op een te lage temperatuur blijft de pavlova weliswaar maagdelijk wit, maar blijft ook vaak te zacht. Op een te hoge temperatuur wordt de pavlova daarentegen te bruin, ruik je verbrande suiker (caramelgeur) en gaat de buitenkant te hard in vergelijking met het binnenste, met als gevolg instortingsgevaar.
Wanneer is hij goed? Hoe weet je of de meringue voldoende is opgeklopt? Als er glanzende witte, stijve pieken te zien zijn. Een bekend trucje is de kom op z'n kop houden: als de massa er niet uitvalt is de meringue klaar.
Een Pavlova heeft een knapperige buitenkant maar een zachte kauwbare binnenkant met zoiets als een 'marshmallow' structuur. Hij moet dus niet echt vloeibaar zijn. Je zet de oven ook eerst heter zodat de buitenkant van het eiwit 'schrikt' en knapperig wordt.
Azijn, of een ander zuur (bijvoorbeeld citroensap), zorgt ervoor dat de moleculen in het eiwit zich beter met elkaar binden. Hierdoor stabiliseert het eiwit en krijgt het een mooie glans. 2 ml zuur per eiwit is meer dan voldoende. Doe er niet meer bij, want dan krijgt het schuim een zure smaak.
Meringue is zowel vanbuiten als vanbinnen droog en stevig en hierdoor minder kwetsbaar dan pavlova. Maar het grootste verschil is toch wel de topping: pavlova wordt traditioneel geserveerd als een taart met een topping van slagroom en vers fruit, terwijl meringue slechts uit gedroogd schuim bestaat.
Wanneer er ergens nog wat vet zit, kun je kloppen tot je een ons weegt, maar dan wordt je eiwit niet stijf. Bij het scheiden van de dooiers van het eiwit moet je er voor zorgen dat er absoluut geen eigeel bij het wit komt. Wanneer dat toch gebeurt zul je helemaal opnieuw moeten beginnen.
Als dat element mislukt krijg je een taart die een stuk minder luchtig is. Het geheel is steviger, plakkeriger, en zoeter. Maar dat werkt stiekem verbazingwekkend goed met de lekkere kersenbloesemslagroom en gedroogde kersenbloesemblaadjes.
De hoeveelheid suiker die je toevoegt bij schuim moet minimaal 3 keer zo veel in gewicht zijn dan eiwit. Dit is ook nodig om je schuim krokant te houden na het bakken. Neem fijne kristalsuiker om te kloppen.
Je kan meringue goed bewaren.
Bewaar ze tot 5 dagen in een afgesloten plastic potje op een droge plaats. Zet ze zeker niet in de koelkast, want hier worden ze zacht en kleverig.
Meringues kun je minimaal 1 week bewaren als je ze in een luchtdichte trommel bewaart. Zorg ervoor dat er geen vocht in de trommel aanwezig is, want dit zal de meringue zacht maken. Meringues zijn erg breekbaar, dus plaats ze voorzichtig in een afgesloten trommel (met bakpapier).
Ingrediënten. 4 eiwitten, 280 gram fijne tafelsuiker, 1 1/2 theelepel maizena, mespunt zout, 1 1/2 theel. azijn, 1 theelepel vanille essence, bakpapier en boter voor het invetten van het papier. Bereidingstijd 60-120 min.
Denk bijvoorbeeld aan een Griekse Mavrodaphne, Franse Banyuls, zoete Rioja of een Ruby Port. Ook leuk, lekker en verrassend: Brachetto d'Acqui, een bruisende, zoete rode wijn uit Italië; brachetto is de naam van de druif, Acqui de plaats van herkomst in Piemonte.
Doe de eiwitten in een grote metalen kom. Klop het eiwit met een staafmixer of een foodprocessor 1 minuut op middelhoge snelheid. Verhoog de snelheid zodra het wit schuimig wordt en in volume toeneemt. Ga door met kloppen tot het mengsel helemaal wit is en er aan het eind van de garde pieken ontstaan.
Standaard mag je ervan uitgaan dat 1 medium ei 50 g weegt en 17 g eidooier en 33 g eiwit bevat. Dat mag je gerust afronden naar 20 g eidooier en 30 g eiwit, dat rekent wat makkelijker. Zegt een recept bijvoorbeeld dat je 25 g ei nodig hebt, dan kluts je eidooier en eiwit samen in een kommetje en meet je 25 g af.
Een Duits schuim of zwaar schuim, is een schuim waarbij het eiwit en de suiker au-bain marie worden verwarmd. Het is een schuim dat vrij zwaar is, een taaie tot harde kern heeft en minder vochtgevoelig is dan andere schuimsoorten zoals kookschuim en rauw schuim.
Was de kom goed heet af met afwasmiddel. Twijfel je of hij echt goed ontvet is? Maak je kom, maar ook andere materialen, dan nog even schoon met citroensap. Dit ontvet heel goed.
De handgemaakte Meringue uit onze bakkerij kunnen altijd en overal. Sweetmeringue is onderdeel van bakkerij CakeWish, leuk om daar ook eens een kijkje te nemen. In de webwinkel vind je diverse meringue schuim in verschillende smaakjes en vormen, extra leuk zijn de special's van Sweet Meringue.
Australië en Nieuw-Zeeland strijden al jaren om de eer waar de Pavlova vandaan komt. Waarschijnlijk noch uit Australië en noch uit Nieuw-Zeeland. Maar de naam komt zeker van Anna Pavlova een iconisch Russische ballerina die in 1929 op tournee in beide landen was.
Pavlovataart is een taart gebaseerd op meringue, en genoemd naar de Russische balletdanseres Anna Pavlova.
De originele feta
Oorspronkelijk komt de feta dus uit de Griekse keuken. Deze witte kaas is gemaakt van schapenmelk dat vaak aangevuld wordt met geitenmelk. Feta heeft een heerlijk frisse, kruidige en zoutige smaak. In de bergen wordt de originele feta gemaakt door schaapherders van gepasteuriseerde melk.
Taarten met slagroom kun je niet invriezen. De slagroom droogt uit en wordt er niet lekkerder op. Ook gedecoreerde taarten kun je prima in de koelkast bewaren. Dek deze ook goed af in verband met geuren en smaken van andere etenswaren in de koelkast.
Stijfgeklopt eiwit kun je het beste snel verwerken. Bewaar stijfgeklopt eiwit tot gebruik in de koelkast en klop eiwit altijd kort vóór het gebruik. Bij langer bewaren zakt het eiwit weer in. Je kunt het dan weliswaar weer opkloppen, maar daarmee boek je uiteindelijk geen tijdswinst.
Schuimpjes invriezen
Schuimpjes kun je niet invriezen. Door het vocht zullen ze bij het ontdooien smelten. Je kunt ze daarom ook niet in de koelkast bewaren.