Re: witte chocolade wordt niet vloeibaarChocolade trekt vocht, geur en smaak aan en dit kan zorgen dat de chocolade niet smelt. Je kan ook je chocolade te warm hebben gemaakt.
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet.
Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om. Je kunt chocolade ook in de microgolfoven smelten.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof.
Hoe krijg je chocolade vloeibaarder? Voeg een beetje cacaoboter toe tijdens het smeltproces om de vloeibaarheid te vergroten.
Breek de chocolade in kleine stukjes en doe ze in de bovenste pan van een dubbele boiler met heet, maar niet kokend, water . Een glazen of metalen mengkom op een steelpan halfvol water werkt als vervanging als je geen dubbele boiler bij de hand hebt. Laat de chocolade smelten, af en toe roerend, tot het glad is.
Snelle oplossingen
Begin met het toevoegen van een eetlepel warm water aan het mengsel, roer voorzichtig om de zijdezachte consistentie te herstellen . Mocht de chocolade in zijn vastgelopen toestand blijven, voeg dan een vleugje gesmolten boter of kokosolie toe - de geheime wapens van de culinaire alchemisten.
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
De chocolade was niet getempereerd (of voorgekristalliseerd)
Hierdoor zal uw chocolade niet hard worden en nat blijven aanvoelen. Tempereer uw chocolade altijd goed voordat u ermee aan de slag gaat.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Over het algemeen duurt het 20-30 minuten voordat chocolade hard wordt en op kamertemperatuur is. Door een koelkast of vriezer te gebruiken, kunt u de tijd die nodig is om de chocolade volledig te laten harden aanzienlijk verkorten. (Klik hier als u wilt leren hoe u chocolade kunt smelten).
We raden aan om witte chocolade au bain-marie te smelten. Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC. Met de au bain-marie methode heb je de meeste controle over de temperatuur, waardoor het meestal prima lukt om met deze methode witte chocolade te smelten.
Hoe je gespleten boterganache kunt repareren Als je boter te heet is geworden, kunnen je boter en chocolade gaan scheiden. Zo los je het op: 1. Laat het 15 minuten afkoelen tot kamertemperatuur, meng het, laat het nog eens 15 minuten staan en meng het opnieuw . Op dit punt zou er geen vetscheiding meer moeten zijn.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Zorg ervoor dat de kom groter is dan de pan; de bodem van de kom mag het water niet raken en de kom moet de pan goed afsluiten. Zet de pan op een heel laag vuur. Het water hoeft niet hard te koken; als er maar een beetje stoom ontstaat is het goed. De hete damp verwarmt de kom waardoor de chocolade smelt.
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Wanneer chocolade te maken krijgt met die temperatuurschommelingen, zal de cacaoboter in de chocolade smelten en terug naar de oppervlakte komen, zonder dat er iets aan de smaak verandert. Dit is het witte laagje rond de chocolade. Niet meer en ook niet minder. Wit uitgeslagen chocolade kan je dus zeker nog opeten.
Meng 1/2 theelepel maizena met 1 theelepel koud water tot een glad mengsel. Verwarm de ganache zachtjes op laag vuur en klop het maizenamengsel erdoor tot het goed gemengd is. Blijf 1-2 minuten op laag vuur roeren om het maizena te activeren. Laat afkoelen voor gebruik.
Gebruik in dat geval 400 gram chocolade met 100-125 milliliter slagroom. Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
Verwarm beide gebroken oppervlakken voorzichtig met een aansteker, heel kort, tot het oppervlak er nat uitziet.Leg beide stukjes chocolade op een plat oppervlak en druk ze zachtjes tegen elkaar . Het is belangrijk om dit vrij snel te doen voordat de chocolade weer hard wordt. Houd ze ongeveer 5 seconden zachtjes vast om ervoor te zorgen dat de stukjes aan elkaar blijven plakken.
Afhankelijk van uw gebruik kunt u altijd een beetje plantaardige of kokosolie toevoegen om de chocolade zacht en vloeibaar te houden (maar let op, het zal niet goed uitharden). U kunt ook uw gesmolten chocolade mengen met room voor een heerlijke dip of spread. Wij raden aan om pure chocolade te gebruiken met minimaal 70% cacao.
Wist je dat je door Crisco All-Vegetable Shortening aan chocolade toe te voegen vóór het smelten , een gladdere, beter hanteerbare consistentie krijgt ?
Halfzoete en bittere chocolade van topkwaliteit zijn goede keuzes. De beste keuze is couverture, dat favoriet is bij snoepmakers. Chocolade is verkrijgbaar in vaste repen of verschillende formaten chips en schijfjes. Als u chocoladerepen gebruikt, hak ze dan in gelijke stukken zodat ze gelijkmatig smelten.