Het kan komen omdat het bier kort voordien opgeschud werd en niet koud stond. Het is ook mogelijk dat het bier te veel koolzuur bevat. Soms kunnen er van de mout, de belangrijkste grondstof voor bier, eiwitten in het bier komen die overschuimen geven.
Die schuimbelletjes zijn er omdat er in bier meer CO2 zit dan in het water opgelost kan worden. De kettingreactie die ontstaat als de fles wordt aangetikt zorgt ervoor dat het bierflesje in een paar seconden meer gas verliest dan het normaal in enkele uren zou doen als het gewoon op tafel staat.
De functie van de schuimkraag
Het schuim ligt als een soort afsluitend deken over het bier heen. De schuimkraag werkt als een isolerend deksel dat voorkomt dat het koolzuur minder snel vervliegt. Op deze manier wordt het bier afgeschermd van de lucht.
Schuim op bier ontstaat door de reactie van suiker en gist, daarbij ontstaat de alcohol uit het bier, maar ook koolzuurgas. Wanneer dat vrijkomt, kan er door de oppervlaktespanning van het bier een schuimkraag ontstaan, dat maakt het bitterder en ook zorgt het ervoor dat er geen grote schuimkraag ontstaat.
Door het vrijkomen van koolzuur ontstaan er gasbelletjes in het bier. Boven het vloeistofniveau blijven de belletjes in stand door de in het bier opgeloste eiwitten die een soort vlies om het belletje vormen. Deze structuur is niet blijvend en langzaam zakt het schuim in elkaar.
In een glas Duvel zal je steeds een opgaande stroom gasbelletjes zien. Als je goed kijkt staat er onderaan in het glas een 'D' (van Duvel) gegraveerd. Deze kleine oneffenheden in het glas zorgen voor gaskiemen, waar gasbellen kunnen aangroeien.
Vermijd contact tussen fles en glas en breng de fles wat hoger voor een rijke schuimkraag. Laat ongeveer 1 cm bier in het flesje. Dit bevat de gist en maakt je Duvel ietwat troebeler en bitterder. Voor een rijke, volle schuimkraag breng je het glas langzaam recht.
Een tripel is vaak een zwaar bovengistend bier met hergisting in de fles. De complexe smaak dankt tripel aan de typische gist die is toegevoegd aan het product. Ook de hop en mout dragen bij aan de bitterheid. De hoeveelheid mout is spreekwoordelijk 3 keer hoger dan een normaal trappistenbiertje.
- Gebruik een zuiver en droog La Chouffe glas op kamertemperatuur. - Hou het glas in een hoek van 45°. - Giet langzaam in (zonder geluid te maken) langs de kant van het glas. - Vermijd elk contact tussen het glas en de fles.
Door suiker toe te voegen bij het bottelen, kan je bier gaan hergisten op de fles. Er komt dan koolzuur in en het zorgt voor een schuimkraag. Als je te weinig suiker toevoegt, kan de hergisting misschien wat moeilijk op gang komen.
Koolzuur. Over het algemeen zitten deze tintelende gasbelletjes in bier.
De eigenschappen van de belletjes hangen voornamelijk af van de grootte van de groeikernen en van de concentratie CO2 in de drank. In de regel geldt dat hoe hoger de concentratie CO2 en hoe groter de ingesloten luchtbelletjes in de oneffenheden en vezeltjes, hoe harder de belletjes groeien en hoe sneller ze afbreken.
Het kleine plastic balletje zit echter met een reden in de verkochte blikken Guinness: deze moet zorgen voor een mooie schuimkraag.
Bier met stikstof
Nitro komt van het Engelse woord 'nitrogen', wat stikstof betekent. Voor het bierbrouwen gebruikt een brouwer doorgaans koolzuurgas. Afhankelijk van het type bier is het koolzuurgehalte laag of hoog. Bij een nitro bier vervangt de brouwer het koolzuurgas echter door stikstof.
Porter. Porter is een donker bier dat ontstond doordat een Londense pubeigenaar in de 18e eeuw licht gehopt bier ging mengen met lang gerijpte ale. Dit mengsel werd populair bij de straat- en rivierdragers, vandaar de naam “porter”. Porter werd het eerste op commerciële basis gebrouwen bier in Groot-Brittannië.
De stabiliteit van een schuimkraag kan uitgedrukt worden in de halfwaardetijd. De halfwaardetijd van bierschuim is de tijd waarin het volume van het schuim met de helft is verminderd. In een recht glas is dat de tijd die verstrijkt tijdens het inzakken van de kraag tot op de helft van de hoogte.
Met halfwaardetijd wordt bedoeld de tijd die het lichaam nodig heeft om de helft van een ingenomen hoeveelheid medicatie af te breken.
Bier verkleint de kans op hart- en vaatziekten. Bier zorgt namelijk voor een stijging van een goede soort cholesterol, dat de kans op hart- en vaatziekten juist verkleint. Een bierdrinker loopt 40 tot 60 procent minder risico op een hartinfarct.
Rijst en maïs spelen ook een rol als zetmeelbron voor het brouwen van bier. Deze granen hebben een hoog zetmeelgehalte maar nauwelijks eiwitten. Met rijst krijg je bier met een dunner mondgevoel en wat drogere smaak. Maïs zorgt ervoor dat bier een heldere kleur krijgt en zachter van smaak wordt.