De juiste verhouding tussen vocht en andere ingrediënten is essentieel. Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn.Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Zuivel- of eiersausen kunnen om verschillende redenen schiften: Er zit mogelijk niet genoeg vet in de saus ; magere melk schift veel gemakkelijker dan andere, vettere zuivelproducten. Hoge temperaturen kunnen er ook voor zorgen dat sauzen schiften; langzaam en op lage temperatuur is de veiligste optie. U mag een saus op basis van zuivel nooit laten koken.
Breng je bechamel (of de melk zelf) niet aan de kook, want daardoor mengen de ingrediënten minder goed en kan de saus zelfs gaan schiften.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
De eerste stap om te voorkomen dat een saus breekt, is om ervoor te zorgen dat je op de juiste temperatuur kookt . De meeste sauzen moeten niet op hoog vuur worden gekookt. Een sudder is meestal voldoende, en een lagere temperatuur geeft je meer controle over hoe snel de saus kookt. Dit helpt je om de juiste consistentie te krijgen.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.
Je roert niet genoeg
Roeren is een van de belangrijkste onderdelen van het maken van een goede bechamelsaus. Heb je klontjes in je saus? Dan heb je waarschijnlijk niet genoeg geroerd. Om een gladde saus te krijgen laat je de roux opdrogen tot het een nootachtige geur heeft.
Weet dat je bechamel klaar is: Een goed ingedikte roux moet "de achterkant van de lepel bedekken", wat betekent dat je je lepel in de bechamel doopt en dan een vinger door de beklede lepel trekt. Wordt de saus schoon en blijft er een open ruimte over? Dan is je bechamel klaar en kun je er kruiden of kaas aan toevoegen.
Kan je geschifte saus nog eten? Ja, je kan geschifte saus nog eten. De stoffen in het ingrediënt trekken zich los van elkaar, maar veranderen niet. Het is dus niet gevaarlijk om de saus toch nog op te eten, maar lekker en mooi is anders.
De oplossing is eenvoudig: voeg weer water toe .
Zo repareer je een kapotte saus: Voeg ongeveer ¼ kopje water toe aan de pan en verwarm de saus opnieuw tot een stevige sudder, onder voortdurend kloppen. De bubbelende actie zal helpen de boter opnieuw te emulgeren en die dikke, glanzende saus terug te brengen.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Heb je last van klonters in je saus. Dat betekent dat je niet genoeg roert. Laat de roux mooi opdrogen tot je een nootachtige geur hebt, haal de pot even van het vuur en giet er wat melk bij. Roer tot de roux volledig opgelost is en zet de pot dan weer op het vuur.
SOS geschift
Schift de saus van je gratin? Dan kan 'lichte room' de oorzaak zijn. De lightroom uit de supermarkt bestaat uit volle room, aangelengd met melk (of water) en een dikkingsmiddel. Dat is een chemische verbinding die al eens durft te schiften als je ze verhit.
Soms gaat room schiften als je een saus wilt binden. Om dit te vermijden, verwarm je de room eerst lichtjes au bain-marie en meng je ze vervolgens beetje bij beetje door de saus. Zo lukt het altijd!
niet goed bij je verstand
1) Achterlijk 2) Bedorven 3) Bezeten 4) Dwaas 5) Gek 6) Gestoord 7) Getikt 8) Hoorndol 9) Idioot 10) Idioterig 11) Ineengelopen 12) Kartelig 13) Kierewiet 14) Knettergek ...
Als je het vuur te hoog zet, is het mengsel gaar voordat het goed gemengd is, en is de kans groot dat er iets verbrandt. Je loopt ook het risico dat de saus gaat schiften of splijten, wat gebeurt wanneer de eiwitten zich van de melk scheiden en wrongel vormen .
Voeg de inhoud van een zakje beetje bij beetje en al roerend toe aan 400 ml koude, volle melk. Verwarm het mengsel al roerend tot het kookpunt. De saus gedurende 3 minuten al roerend laten koken. Koel en droog bewaren.
Bedenk wel dat bechamelsaus zo makkelijk en vergevingsgezind is dat het heel makkelijk op te lossen is, zelfs als je de verhouding verkeerd hebt. Als de bechamelsaus te dik wordt, klop je er gewoon meer melk doorheen tot de gewenste dikte is bereikt . Als de bechamelsaus te dun is, laat je hem inkoken, zodat de saus dikker wordt door de verdamping, of je laat hem een beetje koken...
Nootmuskaat in bechamelsaus
Deze specerij, die je misschien kent van advocaat of kerstkoekjes, is een subtiele maar noodzakelijke toevoeging. Het brengt warmte, specerij en complexiteit aan het lege canvas dat witte saus is .
Breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Voeg de nootmuskaat pas op het laatst toe, om te voorkomen dat de saus bruin kleurt. Als de saus te dik is, kun je deze verdunnen door wat melk toe te voegen.
Béchamelsaus is een van de vijf moedersauzen van de Franse keuken – de andere vier zijn hollandaisesaus, espagnolesaus, tomaatsaus en veloutésaus – en is perfect in lasagne of om een romige bloemkoolgratin te maken . Het is ook heerlijk in smakelijke tonijnkroketten, klassieke rundvleeslasagne of een kleverige gruyeresoufflé.
Het beste wat je kunt doen is de saus volledig laten laten schiften door 'm extra te verwarmen tot er een laagje boter bovenop de saus drijft, stelt Joris. Voeg daarna een klein scheutje koud water (of witte wijn) toe aan de pan en neem er een staafmixer bij.
Een saus kan schiften wanneer er te veel of net te weinig vocht aanwezig is in vergelijking met de andere bestanddelen. Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften.
Stremmen gebeurt wanneer melkproteïnen afbreken en samenklonteren , waardoor de vloeistof verandert in een halfvaste of vaste massa. Hoewel stremmen noodzakelijk is om heerlijke dingen te maken zoals karnemelk, kaas en yoghurt, willen de meesten van ons geen klonterige melk in onze koffie!