Romige saus bij vlees, kip of vis is heerlijk, maar hij mag niet gaan schiften. Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit.
Hoe kun je geschifte bearnaisesaus herstellen? Soms schift een snelle bearnaisesaus als hij te warm wordt of als de gesmolten boter te snel wordt toegevoegd. Je kunt proberen de geschifte saus te koelen door er een paar eetlepels koud water of een ijsblokje aan toe te voegen.
Zuivel bestaat uit drie hoofdbestanddelen: vet, eiwitten en water. Stremmen treedt op wanneer de eiwitten in een saus denatureren en aan elkaar binden, zich losmaken van het water en samenklonteren tot wrongel .
Geschifte saus
De oplossing(en)? Bij een roomsaus kan je extra room toevoegen om het schiften tegen te gaan, bij een geschifte béarnaise of hollandaise saus (of andere saus op basis van eieren) helpt een beetje ijskoud water.
Ten eerste worden kapotte sauzen meestal veroorzaakt door een (of meer) veelvoorkomende problemen: Te snel vette ingrediënten toevoegen of de saus te heet laten worden en laten schiften . Volg het recept tot in de puntjes en je saus zal in goede staat zijn. Wil je je vaardigheden testen? Probeer dan dit recept voor Sirloin met Bearnaisesaus.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Kan je geschifte saus nog eten? Ja, je kan geschifte saus nog eten. De stoffen in het ingrediënt trekken zich los van elkaar, maar veranderen niet. Het is dus niet gevaarlijk om de saus toch nog op te eten, maar lekker en mooi is anders.
Een flinke scheut water is alles wat nodig is. Zo repareer je een kapotte saus: Voeg ongeveer ¼ kopje water toe aan de pan en verwarm de saus opnieuw tot een stevig sudderend geheel, onder voortdurend kloppen . De bubbelende actie zal helpen de boter opnieuw te emulgeren en die dikke, glanzende saus terug te brengen.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben. Ook kan iets in de schift schieten wanneer de hoeveelheid water uit verhouding is met de rest van je product.
Als je bearnaise dun en vloeibaar is, doe het dan in een grote kom boven een pan met zachtjes kokend water. Klop constant en krachtig tot de saus dikker wordt .
Laat ze zeker niet afkoelen, want een bearnaise kan niet opnieuw opgewarmd worden.
Wat is kookroom? Kookroom is room waar maïzena, verdikkingsmiddelen en soms andere hulpstoffen aan zijn toegevoegd. Deze zorgen ervoor dat de room niet gaat schiften en dat het gerecht licht gebonden wordt. Zoals de naam aangeeft, is kookroom ideaal om te gebruiken in warme bereidingen.
Er zijn veel antwoorden op de pijnlijke vraag 'Waarom is mijn saus gebroken?' Veelvoorkomende redenen zijn onder andere het te snel toevoegen van het vet , wat betekent dat het vet en de vloeistof in de saus die je maakt moeite hebben om te combineren. Als de saus te heet is, verliezen de ingrediënten soms hun vermogen om te emulgeren.
Zetmeel (zoals bloem voor alle doeleinden, maizena of aardappelmeel) voorkomt dat de kaas gaat schiften . Als u bloem voor alle doeleinden gebruikt, voeg dit dan toe aan het mengsel vóór de kaas; het moet een paar minuten worden gekookt om de zetmeelachtige smaak te verwijderen.
Als je mayonaise schift, neem je een deeltje 'kabbelende' mayo in een afzonderlijk kommetje en je roert er een lepel lauw water door. Zodra de binding een feit is, klop je er beetje bij beetje de rest van het mislukte mengsel onder zodat het geleidelijk kan binden met de rest.
Schiften is een proces waarbij een emulsie van een vet en een andere stof, vaak door temperatuuromstandigheden, weer uiteenvalt in de afzonderlijke componenten. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren met boter of mayonaise. Om schiften van voedingsmiddelen tegen te gaan worden aan deze emulsies vaak stabilisatoren toegevoegd.
SOS geschift
Schift de saus van je gratin? Dan kan 'lichte room' de oorzaak zijn. De lightroom uit de supermarkt bestaat uit volle room, aangelengd met melk (of water) en een dikkingsmiddel. Dat is een chemische verbinding die al eens durft te schiften als je ze verhit.
Een saus kan schiften wanneer er te veel of net te weinig vocht aanwezig is in vergelijking met de andere bestanddelen. Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften.
De belangrijkste reden dat mayonaise schift, is een gebrek aan water. Mayonaise bestaat namelijk uit heel veel kleine oliedruppeltjes die naast elkaar in water zweven. Niet letterlijk water natuurlijk, anders zou mayonaise nergens naar smaken.
Waarom schift botercrème? Botercrème kan gaan schiften door temperatuurverschillen tussen boter en andere ingrediënten. Als de boter te koud is, kan het moeilijk mengen met de overige ingrediënten waardoor er korreltjes ontstaan. Het kan ook voorkomen dat de boter te warm is, wat kan resulteren in een te dunne crème.
Maar te veel hitte, te weinig vet of de verkeerde kaas kan ervoor zorgen dat het gaat schiften.
De chocolade kan nog prima gegeten worden maar de smaak gaat wel langzaam maar zeker achteruit.
Laat de saus niet koken, dan gaat hij schiften. Breng de satésaus op smaak met ketjap-, en sambal manis en limoensap. Voeg steeds een beetje toe en proef dan hoe de smaak is, je hoeft misschien niet alles te gebruiken.