Tijdens het ontbindingsproces worden de eiwitten eerst omgezet in aminozuren, waarna de aminozuren worden afgebroken tot stikstofhoudende en gehydrogeneerde verbindingen. De afbraak van aminozuren levert verbindingen op zoals ammoniak en waterstofsulfide. Daarom ruikt vlees slecht.
Wanneer er te veel stikstof in het lichaam aanwezig is, kan niet alles door de nieren worden verwerkt en zal een gedeelte via het zweet worden uitgescheiden. Als iemand hier te weinig bij drinkt, krijgt het zweet een sterke ammoniakgeur [1,2].
Dit is misschien het eerste wat u opmerkt als uw rundvlees bedorven is, zelfs voordat u de koelkast opent. Bedorven rundvlees zal een geur ontwikkelen die lijkt op ammoniak of zwavel . Kortom, het zal niet lekker ruiken. Af en toe zal rundergehakt een lichte geur ontwikkelen als het in een luchtdichte verpakking heeft gezeten, en dat is prima.
Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren. Vlees dat zo ruikt, kun je niet meer eten. Ook niet als de TGT-datum nog niet is verstreken.
Ammoniak in vleesproductie is goed onderzocht en het is bekend dat de hoeveelheid die wordt toegevoegd aan "botloos mager rundvlees" geen residu achterlaat waarover men zich zorgen hoeft te maken . Er is echter enige bezorgdheid dat de gebruikte hoeveelheden mogelijk niet zoveel bescherming bieden tegen bacteriën als beweerd.
Het wordt gebruikt als vulmiddel voor rundergehakt. Het wordt gemaakt van vette restanten die gevoeliger zijn voor besmetting dan andere stukken rundvlees. Daarom worden ze besproeid met ammoniumhydroxide (ammoniak gemengd met water) om ziekteverwekkers zoals salmonella en E.coli te verwijderen.
Luchtwegklachten en last van geur
Dit kan leiden tot luchtwegklachten en astma-aanvallen. Sommige mensen worden ook gevoeliger voor infecties en worden dan bijvoorbeeld sneller verkouden. Van ammoniak kunnen mensen last hebben vanwege de sterke, prikkelende geur.
Bederf en pathogene bacteriën kunnen beide rundergehakt aantasten. Deze bacteriën zijn over het algemeen niet schadelijk, maar zorgen ervoor dat voedsel kwaliteit verliest en een slechte geur en smaak krijgt. Pathogene bacteriën zijn daarentegen gevaarlijk, omdat ze kunnen leiden tot voedselvergiftiging.
Het is de geur van vetzuur dat de bok in ruime mate produceert. Wanneer vlees begint te bederven gaat het naar roomboter ruiken, dit ruikt niet slecht. Het is alleen een teken dat er hele stammen melkzuurbacteriën bezig zijn om zich in het vlees te ontwikkelen. Deze maken de vluchtige en aromatische stof diacetyl.
Bedorven vlees kan een onaangename geur, een verkleurde of plakkerige textuur en een vreemde smaak hebben. Het is belangrijk om te onthouden dat niet alle bedorven vleesproducten dezelfde symptomen hebben. Soms kan het vlees er nog steeds normaal uitzien en ruiken, maar toch besmet zijn met schadelijke bacteriën.
Als varkensvlees vreemd ruikt, zijn er maar twee mogelijke oorzaken: ofwel ruik je berengeur, ofwel is het vlees bedorven , en geloof me, je weet het verschil. Als het berengeur is, zal de geur alleen maar onaangenaam zijn, en als het bedorven is, zal de geur misselijkmakend zijn!
De penetrante geur veroorzaakt bij een aantal mensen hoofdpijn. Het optreden van toxische effecten bij inademing is afhankelijk van de concentratie in de lucht en de duur van de blootstelling. Inhalatie van ammoniak tast de slijmvliezen van de ademhalingswegen aan.
1> Afspoelen: Spoel het rundvlees af onder koud water en dep het droog met keukenpapier . Dit kan helpen om oppervlaktegeuren te verwijderen. 2> Marineren: Het marineren van het rundvlees in een mengsel van zure ingrediënten zoals azijn of citrussappen, samen met kruiden en specerijen, kan helpen om geuren te neutraliseren en smaak toe te voegen.
Mensen kunnen last hebben van ammoniak doordat de geur sterk prikkelend is. Als mensen in korte tijd veel ammoniak inademen, kan het onder andere de slijmvliezen en de ademhalingsorganen aantasten. Het kan ook de ogen zeer sterk irriteren.
Daardoor kan urine naar zwavel ruiken. Bijvoorbeeld bij leverfalen, nierfalen, diabetes, fenylketonurie of cystinurie.
Urine kan een ammoniak geur hebben, waardoor het enigszins een chemische geur krijgt. De hoeveelheid ammoniak in je plas gaat omhoog als je uitgedroogd bent, waardoor de geur sterker kan worden. Drink daarom genoeg water. Het kan ook komen door een teveel aan eiwitten in je lichaam.
Oorzaak. Berengeur komt bij 5 tot 10% van de mannelijke slachtvarkens voor en wordt veroorzaakt door de ophoping van twee stoffen in het vet van mannelijke varkens: androstenon en scatool.
Bedorven vlees
Gekookt vlees zonder zout kan heel gevaarlijk bederven door bacteriën zonder dat er vieze luchtjes te ruiken zijn. Boven een zoutgehalte van 1 procent merk je dat bederf veel beter, aan vieze smaak, een groenige uitslag of slijmerigheid: je moet het dan weggooien.
Verse biefstuk kan een lichte metaalachtige geur hebben, maar dat is volkomen normaal omdat rundvlees van nature ijzer bevat.
Twee soorten micro-organismen kunnen zich nestelen in rundergehakt. De eerste soort, bederfbacteriën , kan ervoor zorgen dat het vlees kwaliteit verliest en een slechte geur en smaak krijgt, maar ze zijn over het algemeen niet schadelijk om te eten.
Dit betekent dat uw kip vacuüm verpakt is voor versheidsdoeleinden . Tijdens dit proces wordt er wat zuurstof uit de verpakking gehaald om de kwaliteit te behouden. Dit kan een zwavel- of "eiige" geur veroorzaken bij het openen.
Specifiek zal het vlees donkerder rood kleuren terwijl het in de verpakking zit, vanwege het gebrek aan blootstelling aan zuurstof. Het vlees zal ook zweten terwijl het in de verpakking zit en dit kan resulteren in een onaangename geur wanneer u de verpakking voor het eerst opent (dit is geen indicatie van de versheid van het vlees).
De oorzaak van de ammoniak geur begint bij het op zijn van de glycogeenvoorraden. Dit kan je makkelijk bijvullen tijdens en na de training door genoeg koolhydraten en water te nuttigen. Op deze manier voorkom je dat je lichaam eiwitten gaat verbranden voor energie.
Ammoniak is corrosief. De ernst van de gezondheidseffecten hangt af van de blootstellingsroute, de dosis en de blootstellingsduur. Blootstelling aan hoge concentraties ammoniak in de lucht veroorzaakt onmiddellijke verbranding van de ogen, neus, keel en luchtwegen en kan leiden tot blindheid, longschade of de dood .
Ammoniak ontstaat in de darmen bij verwerking van eiwitten.