Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi luchtig en goed gerezen brood. Hoe langer en langzamer je brooddeeg laat rijzen, des te lekkerder de smaak en textuur van het brood.
Een goede oven die in ieder geval hoger kan dan 230 ℃ is echt essentieel! Wanneer je oven namelijk niet zo warm kan worden, gaat je zuurdesem brood nooit mooi rijzen en krijgt hij ook geen lekker knapperige korst.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Rijzen is voor heel wat hobby-bakkers een groot probleem. Je kan dit proces wat versnellen door je degen in de oven te laten rijzen. - plaats je degen in de oven. Door de oven te openen zal de temperatuur zakken tot 40°C.
De rijstijd van je deeg
Hoe langer je deeg rijst, hoe meer smaak en geur het krijgt. Zo kies je zelf hoe 'vol' jouw desembrood smaakt. Desem heeft in elk geval tijd nodig om goed te rijzen en ontwikkelen (van zo'n 6 tot 24 uur of zelfs langer).
Dek af met een vochtige, schone theedoek of vershoudfolie en zet op een warme, tochtvrije plek. Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur.
Voeg meer gist toe.
Als warmte en vocht het gist niet activeert (dat weet je in minder dan een uur), dan kun je proberen om meer gist toe te voegen. Open een nieuw pakketje gist en mix theelepel gist met 1 kop (240 ml) warm water (bij ongeveer 43 °C) en 1 eetlepel suiker.
Het aantal rijzen is afhankelijk van het gebruikte meel of bloem en het product dat je wilt bakken. Gebruikelijk is om het deeg drie keer te laten rijzen, maar twee en vier keer komt ook voor.
Tijdens het rijpen van het deeg worden complexe suikers, eiwitten en vetten omgezet in eenvoudigere structuren. Simpel gezegd: stel je de suikers, eiwitten en vetten voor als een schakelketting. Laat je het deeg niet lang genoeg rijpen, dan moet jouw lichaam straks een hele ketting verteren. En dat is zwaar werk.
Zet de oven, met hetelucht, 20˚C graden lager. Bakken: Snijd het brood eventueel in met een scherp mes. Bak het brood gedurende ongeveer 20 minuten op 220˚C, zet dan de oven terug op 200˚C . Na ongeveer 35-40 graden dient het brood gaar te zijn en een mooie goudbruine kleur te hebben.
Maak in het midden een kuiltje en doe zout, suiker, vanillesuiker, aroma, eierdooiers, boter en melk erin. Kneed met de mixer (deeghaken) op de hoogste stand een soepel gistdeeg. Dek het gistdeeg af met een vochtige theedoek, bord of plasticfolie. Laat het gistdeeg 30 minuten rijzen op kamertemperatuur.
Als je twee keer zoveel gist gebruikt of de deegtemperatuur flink hoger maakt, of allebei, dan rijst het deeg "de pan uit". En zo zou je een brood in circa 90 minuten kunnen maken in plaats van de gebruikelijke drie uur.
Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Broodverbetermiddelen kunnen ook worden gebruikt als procesverbeteraar of versneller.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Wanneer de oven gebruikt wordt als rijskast moet je zorgen dat de lucht in de oven voldoende vochtig is. Beter te vochtig dan te droog. Ook daar kan je werken met het afdekken van de kom waarin het deeg zit dat moet rijzen, maar tijdens de busrijs of narijs werkt dat niet goed.
Wanneer je met de hand kneedt moet je dit minimaal 10 minuten volhouden, liefst 15 minuten. Met een kneedmachine, die je rustig laat draaien, is dit tussen de 10 en 15 minuten.
20 – 25 °C is een goede temperatuur. In een te warme omgeving – boven de 25 °C – kunnen verkeerde bacteriën gaan groeien en die kunnen een desem vernielen. In een te koude omgeving komt het hele proces niet goed op gang. Gebruik tijdens het verversen water met een temperatuur van 21 – 25 °C.
Als je desem bubbelt is het actief en kun je ermee bakken. Voor je gaat bakken neem je een schone pot, hierin doe je 100 gram van het actieve desem en dit zet je in de koelkast voor de volgende keer. Staat er een laagje water op dan heeft ie honger en moet je hem voeden (zie foto beneden; de pot meest rechts).
Let op dat je het niet te lang laat rijzen! Dit wordt ook wel “overproofing” genoemd. Dit kan zijn doordat het te warm is, of doordat het te lang duurde voordat het brood in de oven ging. In dat geval zal het “plat” vallen in de oven en niet goed meer rijzen.
Gist heeft het graag lekker warm en floreert bij elke graansoort net even bij een andere temperatuur. Gist in tarwe- of speltdeeg gedijt het best bij 26°C - 28°C. Dat wil zeggen dat wanneer er rijstijden in een recept vermeld staan, er uitgegaan wordt van deze temperatuur. Voor rogge is 30°C - 32°C ideaal.
Een warme, vochtige omgeving laat het deeg sneller rijzen door het fermentatieproces in het deeg te versnellen. Neem een klein kommetje of glas. Voeg wat gist en suiker toe en giet er wat warm (niet heet) water bovenop, en vermeng deze ingrediënten goed tot de suiker helemaal is opgelost.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.