Een pekelbad is niks meer dan water met heel veel zout. Als je daar kip — of iets anders — in legt, ben je aan het pekelen. Je conserveert het vlees hiermee, maar doordat zout de eiwitten afbreekt, blijft het vlees ook extra sappig als je het later verwarmt.
Gepekelde of 'ingelegde' zalm is natuurlijk uitermate geschikt voor in een rookoven of voor op de barbecue. De combinatie van de pekel met de rook geeft een overheerlijke, diepe smaak. De warm gerookte zalm kan zowel warm als koud geserveerd worden.
Pekelen is niet meer en niet minder dan het behandelen van vlees met zout. Dat heeft vier effecten. In de eerste plaats blijft het langer goed, of anders gezegd, het zout remt het natuurlijke proces van bederf wat af. Daarnaast (2) houdt het zout de natuurlijke rode kleur van vlees vast, vooral bij varkensvlees.
Hoe lang een stuk vlees of gevogelte moet pekelen hangt af van de grootte ervan. Een kip van 1,5 kilo moet ongeveer 8 uur in de pekel. Een varkenshaas van 300 gram heeft aan 4 uur genoeg. Een kipfiletje 3 à 3,5 uur en een stuk varkensfilet van 600 gram ongeveer 5 uur.
Bij nat pekelen kun je de vuistregel van ongeveer 80 gram zout per liter water aanhouden. Hier kun je allerlei ingrediënten aan toevoegen, denk aan laurierblaadjes, viskruiden, of wat zoeters zoals ketjap of honing.
Hoe moet je vlees pekelen
Eventueel kun je aan het water nog extra smaakmakers toevoegen. Laurier, vers gesneden pepers, gember, honing, ketjap of gewoon suiker. Allemaal aromaten die zorgen voor extra smaakvol vlees.
Het beste antwoord
Pekel wordt gebruikt voor het conserveren van levensmiddelen. Dit wordt pekelen genoemd. 's Winters wordt bij de gladheidsbestrijding van wegen strooizout gebruikt. Het mengsel van zout en sneeuw dat op de weg achterblijft, wordt ook pekel genoemd.
Gebruik een verhouding van 2:1000 natriumnitriet als je je eigen pekelzout mengt. Als je zelf pekelzout wil maken, let dan goed op de verhouding tussen natriumnitriet en zout. Voor iedere 2 gram natriumnitriet heb je bijvoorbeeld 1000 gram zout nodig.
Behalve warm roken – in de barbecue, rookoven of rookbox – kun je ook koud roken: de temperatuur wordt dan niet hoger dan 25°C. Dit kun je doen als je iets een rooksmaak wilt geven zonder het echt te garen – gepekeld vlees, bijvoorbeeld.
Om te pekelen heb je behalve vlees nodig: zeezout, kristal- of bruine suiker, water en smaakmakers naar keuze: wijnazijn, citroensap, gedroogde kruiden en specerijen. Maak een mengsel van drie delen zout en een deel suiker. Los het suiker-zoutmengsel op in water. De verhouding tussen zout en water moet 1:16 zijn.
Bij pekelen marineer je vis, vlees of andere etenswaren in zout of een zoutoplossing (pekelwater). Voedsel dat gepekeld is blijft niet alleen langer houdbaar, maar wordt ook malser. Daarnaast heeft pekelen een grote invloed op de smaak van het eten.
Je legt het stuk vlees, vis of groente onder water met een zoutconcentratie van circa 1%. De hoeveelheid zout die je nodig hebt bepaal je op grond van het totale gewicht van het product dat je wilt pekelen plus het gewicht van het water. Hiervan neem je 1% en die hoeveelheid zout los je in grammen op in het water.
Hoe lang kun je pekelvlees bewaren? Je kunt het vlees dat je gepekeld hebt natuurlijk het beste in de koelkast bewaren voor 5 tot 7 dagen. Als je het in de vriezer gaat bewaren, kun je het nog tot 3 maanden houden.
Van origine is koud roken dan ook een methode om voedsel te conserveren. De heerlijke rooksmaak was een bijkomend voordeel. Doordat de producten niet worden verhit, is het pekelen, drogen en roken noodzakelijk om de ontwikkeling van bacteriën te verminderen.
Met de juiste zorg kunnen deze plankjes 5 tot 7 keer mee. Zorg er altijd voor dat je je plank minimaal 1 uur weekt in water. Zorg ervoor dat je een tegengewicht bovenop de plank plaatst zodat deze volledig ondergedompeld is in het water. Zodra de plank gaat roken en knetteren draai je de plank om.
Bij koud-roken raad ik je aan om de tenen al los van elkaar te halen, aangezien dit de smaak bevordert. Plaats de knoflook onder de stolp en vul deze met rook. Dit duurt ongeveer 20 seconden.
Nitrietzout is een vacuümzout die bij uitstek geschikt is voor de vleesverwerkende industrie. Het wordt veel gebruikt bij het maken van worsten en vleeswaren. Het bevordert zowel de houdbaarheid van je vleesproducten als de uitstraling ervan. Zo is het een hulpstof met verschillende functies.
Het vriespunt van zout water kan wel zakken tot -22°C. Door met zout te strooien op de weg of straat, zorgt zout ervoor dat het heel erg koud moet worden voor het water op de weg bevriest tot ijs. De weg of straat verandert dus niet meteen in een ijsbaan als het vriest in Nederland.
Het injecteren van marinade is de meest efficiënte manier om een stuk vlees van extra smaak en sappigheid te voorzien. Ook het vooraf pekelen van producten levert zeker een positieve bijdrage aan de sappigheid en smaaksensatie van je te bereiden product.
Je hebt een nitrietgehalte van 0,15 gram per kilo nodig om Clostridium Botulinum vermenigvuldiging tegen te gaan. Bij gebruik van nitrietpekelzout/colorozozout in plaats van keukenzout kom je, uitgaande van die 3%, uit op de voor veiligheid voldoende hoeveelheid nitriet per kilo, namelijk 0,18 gram.
Zet de rookoven op hoog vuur (70-90°C) tot het mot begint te roken. Leg nu de vis in de pan en sluit af met een deksel. Zet het vuur uit. Laat de vis gedurende 20-30 minuten roken, afhankelijk van de dikte van de vis.
Er zijn verschillende methoden: In zout (pekelen): door vlees, vis of groente in te leggen in zout (pekelen), onttrek je vocht aan het product. De smaak wordt daardoor zout, of – als je het product vervolgens laat fermenteren – zuur.
Wanneer je net zoveel zout in water oplost als er in wil oplossen, heb je pekel. Dat heeft een vriespunt van -21° Celsius. Zo koud is het hier nooit, dus kun je wegen ijsvrij krijgen door zout te strooien.