Misschien is het persoonlijke voorkeur, maar verwaarloos niet hoeveel meer de saus zetmeelrijk wordt wanneer je in de saus kookt. Apart koken verwijdert het gemakkelijk oplosbare zetmeel uit de pasta in het water en dan gooi je het weg.Als je dat niet doet, is de saus heel anders omdat het zetmeel erin lekt.
Tomatensaus lang laten koken
Het lijkt zo idyllisch: een grote pan vol tomatensaus die uren op je fornuis staat te pruttelen. Toch verpest je de meeste tomatensauzen zodra je ze langer dan 15 minuten laat borrelen. De smaak van de tomaten vliegt dan volledig uit de saus en er blijft een zurige, rode saus over.
Géén olie, wél kookvocht
Lukt dit niet, dan kun je een scheutje van het wondermiddel genaamd 'kookvocht' toevoegen. Dit is dus niet zomaar heet water, maar het water waar de pasta eerder in heeft gekookt. Dit water zit dus bomvol zetmeel, waardoor de saus en de pasta lekker kan binden én het wordt niet plakkerig.
Zo'n saus heeft geduld nodig. Ze moet lang pruttelen om op smaak te komen. Dat kan op een zacht vuur, maar in een oven wordt de warmte rondomrond de pot verdeeld. En dat is ideaal om een perfecte saus te verkrijgen, zonder een aangebrande bodem.
KOOK JE PASTA IN DE SAUS
Eigenlijk is dit nog de allerbeste tip. Wanneer je een echt lekkere pastaschotel wil maken, dan moeten de saus en de pasta één worden. Een goede truc is om je pasta in je saus te koken.
Kook eerst de saus .
Laat de saus zachtjes sudderen tot de pasta klaar is. Je pasta moet niet wachten tot de saus kookt. Wachten leidt tot te gaar gekookte, te zetmeelrijke pasta.
Wanneer je de pasta overgiet met koud water, spoel je het zetmeel weg. Het zetmeel maakt de saus die je achteraf over de slierten doet romiger, en zorgt ervoor dat de pasta zich goed vasthecht aan de saus.
Met wat geluk preciseert het recept dat je de saus tot de helft moet laten inkoken. Wanneer de helft van de vloeistof verdampt is, weet je dat de saus voldoende is ingekookt. Bij een doorsnee recept (een hoeveelheid voor 4 personen) duurt dat 15 à 20 minuten. Vaker nog staat er helemaal geen aanwijzing bij.
Neem de tijd voor de Bolognese saus. Laat het langzaam sudderen, op een lage temperatuur, zodat de smaken zich volledig kunnen ontwikkelen en intenser worden . Dit langzame kookproces is essentieel om de rijke, complexe smaak te bereiken die Bolognese saus zo kenmerkend maakt.
Melk zit in het recept voor verschillende redenen: het geeft de saus een extra rijke smaak en zou het helpen om het vlees malser te maken. Ook balanceert de melk de zuurtegraad van de tomaten en de wijn en geeft het ook nog een gelaagdheid aan de saus.
Kan meerdere redenen hebben. Er komt veel vet/ vocht uit de gehakt, dus kan je na de gehakt rul gebakken te hebben, beter even wat vocht afgieten. Je saus goed doorkoken, dan verdamt er ook veel vocht. groenten geven ook vocht af, je kunt de asus wat langer laten koken, dan wordt hij weer dikker.
Het water waarin je pasta kookt, kan een geweldige toevoeging zijn aan een saus . Het is zout en, nog belangrijker, vol met zetmeel, wat helpt om een saus te binden en dikker te maken. Neem een pollepel water - een kwart kopje of zo - en zet het apart voordat je je pasta afgiet, en voeg dat water toe aan je saus.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Je mag geen gedroogde pasta koken in een pan met saus uit een pot
Gedroogde pasta absorbeert water en geeft zetmeel af, en een saus uit een pot heeft niet genoeg vocht om het vol te houden . Het toevoegen van gedroogde pasta aan een voorbereide marinade zal de toch al dikke saus dikker maken, wat resulteert in een massa ongelijkmatig gekookte, gomachtige pasta en tomatenpuree.
1. Laat de saus sudderen. Laat de tomatensaus zeker 10 à 20 minuten sudderen op het vuur. Zo kan er wat water verdampen en wordt de saus dikker en intenser van smaak.
Laat een pan soep nooit koken, zo verliest hij zijn smaak. Laat een pan met soep zachtjes pruttelen op een zacht vuurtje. Als je de groenten toevoegt aan de soep, laat ze dan een paar minuten meebakken en voeg daarna pas de bouillon toe. Dit zorgt ervoor dat de groenten nog meer smaken afgeven aan de soep.
Kook, afgedekt en af en toe roerend, tot de smaken zijn gemengd en het vlees extreem mals en smaakvol is - minstens 4 uur, maar ik kook het het liefst de hele dag! Roer ongeveer 30 minuten voor het serveren de kop melk erdoor en blijf koken, onafgedekt en licht sudderend, tot het klaar is om te serveren.
Tomatensaus wordt dieper en intenser naarmate je het langer kookt . Tomatensausen kunnen in 10 minuten of 4 uur worden gekookt, en ze kunnen allemaal heerlijk zijn.
Gele en rode paprika zijn zachter en zoeter van smaak, groene paprika is iets bitterder. Mag jouw spaghettisaus wat extra pit hebben? Doe er dan een snuifje cayennepeper in of een fijngesneden pepertje (laat de pitjes erin voor nog meer pit). Enkele blaadjes basilicum en wat geraspte kaas maken je gerecht helemaal af!
Vermijd het te lang koken van marinara-saus
Bij het koken van marinara saus, wil je de integriteit van de tomaten behouden. Kook de saus daarom niet langer dan 20 minuten. Naarmate de tomaten verhitten, breken ze af en verliest de saus vocht, wat resulteert in een dikkere saus met een andere smaak.
Breng de saus op smaak met de Italiaanse kruiden, peper en eventueel zout. Breng aan de kook en laat de tomatensaus ongeveer 20 minuten op laag vuur pruttelen, terwijl je af en toe roert. Langer mag ook. Pas wel op voor hete spetters!
Klaarmaken van de bolognesesaus
Ik laat het dan rustig 24 uur staan! Hoe langer je het laat koken des te intenser de smaken worden. Dat is ook de reden dat ik het vaak in grote batches maak. Voor 12 personen, maar soms ook gerust voor nog meer.
De kracht van het kookwater
Wel, pastawater zit vol restjes zout en zetmeel van de pasta die je erin kookte. Als je dat water toevoegt aan de pan waarin je je pasta afwerkt én waarin zich een vet – olijfolie of boter – bevindt, ontstaat er een emulsificatie (of culinaire magie).
Nadat u uw pasta hebt gekookt, giet u deze af of spoelt u deze zoals gewoonlijk, en doet u de gekookte pasta in een kom met olijfolie en husselt u deze om , via Smithsonian Magazine. Dit voorkomt dat uw saus aan de pasta blijft plakken en wordt geabsorbeerd. Zorg er alleen voor dat u geen olie aan het water toevoegt.
Kook je pasta in voldoende water. Je hebt 1 liter water nodig per 100 g pasta, en voldoende zout (1 koffielepel per liter water). Boter of olie toevoegen aan het kookwater is overbodig: die blijven boven drijven en mengen zich niet met de pasta. Het helpt alleen tegen het overkoken.