Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Wanneer de oven gebruikt wordt als rijskast moet je zorgen dat de lucht in de oven voldoende vochtig is. Beter te vochtig dan te droog. Ook daar kan je werken met het afdekken van de kom waarin het deeg zit dat moet rijzen, maar tijdens de busrijs of narijs werkt dat niet goed.
Laat je handdoek een paar uurtjes weken in koud water met een scheut azijn. Hierdoor wordt niet alleen het natuurlijke waslaagje verwijderd, maar blijven de kleuren ook langer mooi. Vervolgens was je het op zestig graden. Het best kun je de handdoek daarna aan de lucht laten drogen.
Dek af met een vochtige, schone theedoek of vershoudfolie en zet op een warme, tochtvrije plek. Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur.
Zet je je deeg kouder dan 26°C weg, bijvoorbeeld op jouw aanrechtblad in een keuken van 21°C, dan zal het langer duren voordat het deeg gerezen is. Dat is helemaal niet erg. Hoe langer het deeg er over doet om tot maximaal te rijzen, hoe meer smaak er in de gaten ontstaat. Onder de 4°C stopt de rijs helemaal.
Hoe weet je of brooddeeg voldoende gerezen is? Over het algemeen moet het volume van het deeg verdubbeld zijn. Je kunt het ook testen door voorzichtig met een vinger op het deeg te drukken. Veert het deeg heel langzaam terug, dan is het goed genoeg en kan het brood gebakken worden.
De redenen dat je het deeg meerdere keren laat rijzen zijn: Het gashoudend vermogen van het deeg is pas na zo'n 120 à 240 minuten (afhankelijk van de kwaliteit van het meel/bloem) na de start van het mengen maximaal en dat is het beste moment om het brood te gaan bakken.
Tijdens het rijpen van het deeg worden complexe suikers, eiwitten en vetten omgezet in eenvoudigere structuren. Simpel gezegd: stel je de suikers, eiwitten en vetten voor als een schakelketting. Laat je het deeg niet lang genoeg rijpen, dan moet jouw lichaam straks een hele ketting verteren. En dat is zwaar werk.
Hoe wordt ons brood luchtig gemaakt? Met rijsmiddelen creëer je luchtbelletjes in een deeg of beslag zodat het gebak of brood luchtiger wordt. Traditioneel wordt hiervoor desem of gist gebruikt. Bij het maken van desembrood voegen bakkers geen gist toe, maar een moederdeeg.
Doorslaan doe je door heel voorzichtig de luchtbellen gelijkmatig te verspreiden en een beetje lucht uit je deeg drukken. Het voelt een beetje gek om lucht eruit te drukken terwijl we een luchtig brood willen bakken. Maar met doorslaan voorkom je grote onregelmatige luchtbellen en inscheuringen aan de randen.
Een nieuwe handdoek of theedoek neemt het water vaak nog niet zo goed op. Dit komt door het natuurlijke waslaagje en allerlei chemische stoffen die de fabrikant toevoegt. Om dit te verhelpen, kun je het best de hulp van onze redder in nood inschakelen: azijn.
Soms droogt een theedoek niet goed. Het kan zijn dat het garen van een theedoek is voorbewerkt met een finish om de draad te verstevigen zodat deze minder snel breekt tijdens het weefproces. Deze finish laag moet als het ware afslijten. Een aantal keren wassen of koken met wasmiddel verhelpt het probleem.
We raden altijd aan om jouw nieuwe keukentextiel voor gebruik eerst drie keer apart te wassen op 60°C zonder wasverzachter. (Niet alle theedoeken kunnen worden gewassen op 60°C, controleer altijd het waslabel!)
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Maak het brooddeeg klaar volgens het recept en laat het deeg ook rijzen volgens recept. Over het algemeen zal hier staan dat het deeg ongeveer 1 uur moet rijzen tot het in volume verdubbeld is. Druk met je handen de lucht uit het deeg en vorm het brood zoals je het wilt hebben.
Wat heel belangrijk is de temperatuur van het deeg en de luchtvochtigheid. De ideale temperatuur voor brood is is 25 tot 27 graden.
Een zelfgebakken brood is (meestal) goedkoper dan een brood van de warme bakker. In de prijs van een zelfgebakken brood zitten namelijk geen kosten voor de arbeidstijd of de verkooptijd, zoals dat het geval is bij de warme bakker.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Hoe soepeler en elastischer het deeg is, hoe meer vocht het deeg kan opnemen en vasthouden en hoe minder plakkerig het uiteindelijk wordt. Uiteindelijk moet je door kneden (en dus wrijvingswarmte) uit komen op een deegtemperatuur van 27 °C. Dit is te controleren met een kernthermometer.
Het opbollen zorgt ervoor dat je minder koolzuurgas in het deeg overhoudt. Je hebt met het kneden hard gewerkt aan een mooi glutennetwerk. Te veel koolzuurgas betekent instortingsgevaar! Je krijgt met opbollen meer veerkracht en rekbaarheid van je glutennetwerk.
Blijft jouw deeg overal aan plakken en is het onwerkbaar? Voeg dan een beetje bloem toe. Zet de mixer aan en voeg steeds een eetlepel bloem toe tot het deeg niet meer plakkerig is.
Als je het "verkeerde" broodmix koopt (wat eigenlijk meelmix genoemd moet worden), waar geen gist in zit, en je voegt alleen maar water toe dan krijg je een niet gerezen brood dat enorm compact is, een baksteen zoals bakkers dit noemen.
Deeg is 3 dagen in de koelkast houdbaar, en wel 3 maanden in de vriezer. Ontdooi het deeg voor gebruik minstens 24 uur in je koelkast. Zorg er wel voor dat je het goed in plasticfolie verpakt en er geen lucht bij kan komen.
Brooddeeg kun je in de vriezer makkelijk één tot twee maanden bewaren. In de koelkast kun je brooddeeg, ook na één keer rijzen, maximaal 24 uur goed houden. Het rijzen van het deeg gaat namelijk gewoon door in de koelkast, ook al is dat langzamer omdat het kouder is.