Sofie: “De mosterd in stoofvlees heeft twee functies: smaak geven aan de saus, maar het zuur van de mosterd maakt het vlees ook zachter. Als je geen mosterd in huis hebt, kun je best kiezen voor een zuurder bier (geuze bijvoorbeeld) en eventueel een eetlepel azijn toevoegen.”
Besmeer de twee bruine boterhammen met de mosterd en leg ze met de besmeerde kant naar boven op de stoverij. De mosterd geeft extra smaak aan de stoverij, terwijl de boterham voor extra binding zorgt. De boterhammen worden volledig opgelost in de saus. Laat de stoverij minstens twee uur sudderen op een zacht vuur.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig: hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd.
Het geheim van een mooi donkere stoofvleessaus zijn de aanbaksels.Het is daarom belangrijk dat je het vlees goed aanbakt in een kleefpan zodat het korstjes vormt. Je hebt de aanbaksels nodig om je saus kleur te geven. Gebruik ook donker bier.
Een scheutje azijn bij het stoofvlees maakt runderlapjes sneller zacht. Dit komt doordat het zuur tijdens het stoven het bindweefsel in het vlees afbreekt. Citroensap, sinaasappelsap, wijn, bier en mosterd hebben het zelfde effect.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden.
Voeg geen koud bier of koude wijn toe, daar schrikt het stoofvlees van. Dus niet direct uit de koelkast gebruiken, maar minimaal op kamertemperatuur. Doe het deksel schuin op de pan, zodat de stoom kan ontsnappen. Door de druk loopt de temperatuur anders alsnog te hoog op.
Stoven en sudderen: het verschil
Je kunt alle ingrediënten stoven, maar niet alle gestoofde ingrediënten laten sudderen. De term sudderen wordt namelijk alleen gebruikt bij het stoven van vlees. Stoven is dus de overkoepelende naam voor de kooktechniek en sudderen de manier waarop het vlees stooft.
Tip: Maak je stoofvlees een dag van te voren en verwarm hem de volgende dag weer langzaam op. Dit is niet alleen lekkerder voor de smaak maar je vlees is dan ook echt botermals.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Antwoord van Jeroen Meus. Het degelijkste bindmiddel om een oprecht lekkere, geslaagde pot stoofvlees te verkrijgen is de beruchte boterham met mosterd. Een alternatief kan zijn: het vlees bepoederen met bloem.
De toevoeging van deze smaakmaker is niet alleen lekker maar zorgt er ook voor dat het vlees extra mals wordt. Dat komt door de zure azijn in de mosterd.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Wat is het verschil tussen hachee en stoofvlees? Elk vlees dat je lang laat stoven, noem je stoofvlees. Dus hachee is een van de soorten stoofvlees, evenals rendang, draadjesvlees en goulash.
Blus af met 1 glas rode wijn en 3-4 el rode wijnazijn. Voeg ook 1 ruime el appelstroop toe, 3-4 kruidnagels, 2 laurierblaadjes en een paar takjes tijm. Doe het vlees terug in de pan en schenk de runderbouillon over het vlees tot het net onder staat. Laat het geheel nu minstens 2,5 tot 3 uur sudderen op laag vuur.
De meeste stoofpotjes worden nog lekkerder na een nachtje in de koelkast. Dat geldt ook voor stoverij. De smaken hebben dan nog wat extra tijd gehad om te versmelten en goed in het vlees te dringen. Zo wordt stoofvlees de dag nadien nog beter.
Riblappen zijn het malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.
De smaakmakers in stoofvlees worden 'het bouquet' genoemd: een mengsel van groenten, kruiden en specerijen. Denk voor de groenten aan wortelen, ajuinen, knoflook en prei, en voor de kruiden aan salie, tijm, rozemarijn, laurier en kruidnagel.
Welke pan heb je nog nodig voor stoofvlees? Eentje waarin je het vlees gaat aanbraden of dichtschroeien. Gebruik hiervoor een kleefpan van metaal.
Riblappen. Riblappen zijn van de drie het meest mals omdat ze meer vet hebben dan de sucade- en runderlappen. Het heeft hierdoor meer smaak en wordt dan ook heerlijk zacht. Riblappen zijn perfect voor een pan ouderwets draadjesvlees.
Voor een lekkere stoverij laat je het gerecht anderhalf tot drie uur lang pruttelen op een zacht vuur. Maar je kunt stoofvlees ook in de oven verder laten garen. Dat gaat niet sneller maar in de oven wordt de warmte meer gelijkmatig verdeeld dan op een kookvuur.
2) Laat het vlees nooit koken
In veel recepten moet je het vlees voor in een stoofpot eerst dichtschroeien voordat je de rest van de ingrediënten toevoegt. Schroei het vlees in porties dicht zodat het niet te nat wordt in de pan. Dan kookt het vlees namelijk ook, en dat wil je niet.