Soep kan het beste afgekoeld worden zonder de deksel op de pan of afgedekt met een platte zeef zodat er geen vliegen of ander ongedierte bij kunnen. Soep wordt snel zuur als je die te lang uit de koelkast laat staan met de deksel op de pan (of op een andere manier afgesloten).
Als je dat niet doet kan het weer terug in je gerecht vallen en daar een nare smaaksensatie geven.
Daarnaast kan het schuim andere vervuilingen bevatten en in het geval van vlees ook bloedresten. Dat is niet alleen niet zo fris, maar geeft daarnaast ook vaak een zurige of bittere smaak. Wat niet wenselijk is bij het bereiden van voedsel. Het is daarom zaak dit laagje wit schuim door afschuimen te verwijderen.
Afschuimen kun je met behulp van een schuimspaan doen of - als je deze niet hebt - met een grote lepel. Deze term kom je vaak tegen bij het bereiden van bouillons en soepen e.d., maar ook bij gelei en suikerstroop. Het doel is om het gerecht helder te maken en ongewenste stoffen te verwijderen.
Haal de kippensoep door een vergiet. Je kunt het laatste vocht gewoon uit de groenten persen. Als je een heel erg heldere bouillon wilt, moet je de kippensoep door een doek zeven. Laat de gezeefde bouillon vervolgens zonder deksel inkoken tot tweederde.
Pimp je kippensoep met groenten en kruiden
Je kan je kippensoep extra gezond maken door er volop seizoensgroenten aan toe te voegen. Breid het basisrecept uit met groenten zoals stukjes prei, wortel, selder… en verse kruiden zoals kervel of peterselie. Probeer zeker onze kippensoep met peterseliepesto eens.
Bouillon ontvetten
Laat de soep of saus afkoelen zodat het vet stolt en de vetlaag makkelijker te verwijderen is. Je kan ook enkele ijsblokjes in de bouillon doen. Ijs trekt namelijk vet aan, dus het vet zal zich rond de ijsblokjes hechten.
Gebruik altijd koud water als je een bouillon op zet. Hierdoor kunnen de ingrediënten hun smaak, kleur en geur beter afgeven aan de vloeistof. 3. Breng het water met de schenkel en beenderen tot dicht tegen het kookpunt, ontvet het en schuim de bouillon goed af.
Laat je de soep bijvoorbeeld lang op het aanrecht staan om af te koelen, kunnen deze sporen zich ontwikkelen. Na verloop van tijd gaat de soep zuur ruiken en is bedorven. Laat de soep na het eten dus zo snel mogelijk afkoelen, en bewaar de overgebleven soep in een afgesloten bakje in de koelkast.
Het clarifiëren van bouillon doe je door eiwitten aan de bouillon toe te voegen. Boven de 70 graden stolt eiwit. Wanneer eiwit stolt blijven alle vetdeeltjes en onzuiverheden aan het eiwit plakken. Als je het eiwit er vervolgens afschept of de bouillon zeeft, blijft een prachtige heldere bouillon (consommé) over.
Het afschuimen verbetert de smaak, omdat het schuim vaak een bittere smaak heeft.
Een schuimspaan is een keukenattribuut dat eruit ziet als een lepel met een groot plat blad, met gaten. Met een schuimspaan, daarom heet ie ook zo, kan men het schuim van kokende gerechten (bouillon, groenten) afscheppen. Dit schuim eiwitten bevat onzuiverheden die de smaak negatief beïnvloeden.
Pinceren definities
Aanfruiten van vlees, verse beenderen en karkassen, groenten, kip, soms te bestrooien met bloem. In de Franse keuken toegepast om de bouillon licht kleur te geven, zodra de grondstoffen met water a.d. kook worden gebracht.
Een hele kipfilet kook je in 20-25 minuten gaar. Een halve kipfilet moet 15-20 minuten koken. Snijd je de kipfilet in stukken van ongeveer 5 cm of kleiner? Houd dan een kooktijd van 10 minuten aan.
Maak je geen zorgen, je hoeft het niet te gaan drinken in plaats van water. Eén mok bottenbouillon per dag kan al wonderen doen, en dan met name wanneer je lichaam wel wat extra voedingsstoffen kan gebruiken.
De meeste bacteriën overleven het verhittingsproces van soep niet, maar sommige bacteriën vormen sporen. Wanneer de temperatuur van de soep daalt (tussen 7°C – 60°C) kunnen deze sporen zich ontwikkelen tot normale bacteriën en snel vermenigvuldigen, want de kans op bedorven soep aanzienlijk vergroot.
Als de soep afkoelt, meestal als de soep op het aanrecht staat af te koelen omdat de soep nog te warm is om in de koelkast te zetten, of in te vriezen, ontwikkelen deze sporen zich tot bacteriën. Ze vermenigvuldigen zich snel, en daardoor kan de soep bederven.
24Kitchen heeft uitgezocht wat hiervan de reden van is. Het komt er kort gezegd op neer dat het door chemische processen komt. Nadat gerechten afkoelen ontstaan er bepaalde processen en daarnaast krijgen de ingrediënten langer de kans om dieper in het gerecht te dringen en de smaak zo te intensiveren.
Begin soepvlees steeds te koken in koud water!
Zoniet blijft je vlees gegarandeerd taai. Als het water tijdens het lange pruttelen mindert, voeg je gewoon wat extra water toe. Kook runderbouillon nooit onder deksel.
Laat trekken
Houd de bouillon op een warmhoudplaatje maximaal 2 uur tegen de kook aan. Let op: de bouillon mag niet koken (hij moet trekken, net als thee). Laat de bouillon in de pan afkoelen en zet hem daarna afgedekt in de koelkast. Je kunt hem ook een hele nacht (minimaal 12 uur) laten staan.
Voor een heldere bouillon: De bouillon mag niet koken, voor een heldere bouillon moet de temperatuur net onder het kookpunt blijven. Door koken wordt de bouillon troebel. Tijdens het trekken van de bouillon kan een schuimlaag ontstaan.
Vergeet keukenrol om een soep, saus of bouillon te ontvetten. Neem een kleine metalen pollepel of een grote sauslepel en vul die met een hoop ijsblokjes. Beweeg de onderkant van de lepel over het oppervlak van de vloeistof. Het vet zal zich aan de koude lepel binden.
Als je bouillon af laat koelen, vormt zich bovenop de bouillon een gestold vetlaagje. Schep dit laagje van de bouillon af om hem te ontvetten. Dit kan met een schuimspaan.
Laat bouillon nooit koken, maar heel zachtjes trekken zonder deksel op de pan. Door het borrelen van het water emulgeren de vrijgekomen vlees- en viseiwitten met het vet in het water en wordt de bouillon troebel.