Voordelen van au bain-marie
Het is een handige methode waarmee de producten in de bovenste kom niet verbranden. Het zit namelijk zo: de kooktemperatuur van water is 100 °C. Producten in de schaal worden dus nooit warmer dan 100 °C en zullen dus niet verbranden. Fijn.
Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt. Indien er toch water bij de gesmolten chocolade komt, klontert de chocolade en kun je opnieuw beginnen.
Au bain-marie is het bereiden of verwarmen van ingrediënten boven een heet waterbad. Door een hittebestendige kom op een pan boven een laagje kokend water te plaatsen, wordt deze verwarmd door de stoom.
Au bain-marie in de oven
Deze vul je met kokend water. In de braadslede zet je het gerecht wat je au bain-marie in de oven verder kookt. Op deze manier wordt de lucht niet te droog in de oven waardoor je geen vel krijgt op je vla of crème en en gaart je gerecht mooi tot maximaal 100 °C .
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
De stoom van het water zorgt ervoor dat de inhoud niet warmer wordt dan 100 graden. Het kookpunt van water ligt immers niet hoger dan deze temperatuur. Ideaal voor ingrediënten die bij rechtstreekse verhitting wel heter kunnen worden en daardoor kunnen verbranden of schiften.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Moedermelk opwarmen: au bain-marie
Je plaatst de fles in warm water in een pannetje of schaal. Zorg ervoor dat het water niet te heet is of gaat koken. Je kunt er vanuit gaan dat het flesje in gemiddeld 10 tot 15 minuten op temperatuur is.
- De gouden regels bij het smelten van chocolade : De chocolade niet te heet verwarmen en de kom boven heet water mag het water niet raken. Als je chocolade smelt met een een vloeistof moet je minstens 1 eetlepel vloeistof gebruiken per 50 g chocolade.
Door het lage verbrandingspunt is de kans groot dat het aanbrandt en niet meer bruikbaar is. Ook met de au bain-marie moet je de temperatuur van witte chocolade goed in de gaten houden. Verwarm langzaam en gelijkmatig, bij een te hoge temperatuur wordt de witte chocolade korrelig en onbruikbaar.
Chocolade smelten in de magnetron
Het beste kun je de magnetronbestendige kom met stukjes chocolade op medium hoogte in de magnetron zetten, elke keer maar voor 20 tot 30 seconden. Dan even checken, doorroeren en weer verder, totdat de chocolade mooi gesmolten is.
Breng in het steelpannetje een kopje (of twee) water aan de kook. De hoeveelheid water is afhankelijk van hoeveel je moet verwarmen of smelten. Hang de kom in het pannetje en let er op dat deze het kokende water niet raakt. Dan wordt de temperatuur namelijk te hoog.
Samenstellingen met 'au bain-marie' worden als één woord gespeld, tenzij de klinkers botsen. In samenstellingen komt er een extra streepje tussen de Franse delen.
Het kwetsbare punt van chocolade is zijn grote droogte en het grote aantal cacao- en suikerdeeltjes waarvan de oppervlakken vocht aantrekken. Als je een beetje water door gesmolten chocolade roert stijft het op tot een dikke pasta.
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet. Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Is de melk helemaal ontdooid, dan kun je hem nog 24 uur in de koelkast bewaren. Je kunt deze melk niet opnieuw invriezen en maar één keer opwarmen.
Magnetron. Gebruik liever geen magnetron voor het verwarmen van moedermelk. Omdat vloeistoffen in een magnetron niet gelijkmatig verhit worden, kunnen er zogenaamde 'hotspots' ontstaan in de melk.
De flessenwarmer werkt snel. Zo heb je binnen 2 minuten een fles op lichaamstemperatuur. Voor een potje moet je ongeveer 3 minuten rekenen. Een bevroren flesje duurt ongeveer 10 minuten.