De redenen dat je het deeg meerdere keren laat rijzen zijn: Het gashoudend vermogen van het deeg is pas na zo'n 120 à 240 minuten (afhankelijk van de kwaliteit van het meel/bloem) na de start van het mengen maximaal en dat is het beste moment om het brood te gaan bakken.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Hoe weet je of brooddeeg voldoende gerezen is? Over het algemeen moet het volume van het deeg verdubbeld zijn. Je kunt het ook testen door voorzichtig met een vinger op het deeg te drukken. Veert het deeg heel langzaam terug, dan is het goed genoeg en kan het brood gebakken worden.
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie). Gelukkig is een deeg dat voldoende gerezen is en klaar is om de oven in te gaan goed te herkennen.
Het aantal rijzen is afhankelijk van het gebruikte meel of bloem en het product dat je wilt bakken. Gebruikelijk is om het deeg drie keer te laten rijzen, maar twee en vier keer komt ook voor.
Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn: lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft. lege magnetron met een groot glas heet water ernaast. grote lege plastic opbergbox met deksel met een groot glas heet water ernaast.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Wanneer de oven gebruikt wordt als rijskast moet je zorgen dat de lucht in de oven voldoende vochtig is. Beter te vochtig dan te droog. Ook daar kan je werken met het afdekken van de kom waarin het deeg zit dat moet rijzen, maar tijdens de busrijs of narijs werkt dat niet goed.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Een zelfgebakken brood is (meestal) goedkoper dan een brood van de warme bakker. In de prijs van een zelfgebakken brood zitten namelijk geen kosten voor de arbeidstijd of de verkooptijd, zoals dat het geval is bij de warme bakker.
Deeg rijst het best op een temperatuur rond de 30°C. Als je lauw water gebruikt voor je deeg (maar dus niet warmer dan 45°C) creëer je de ideale omstandigheden. Gebruik je koud water, of is het koud in de ruimte waarin je aan het werk bent, dan zul je het deeg op een warmere plek moeten zetten om goed te rijzen.
Het zal per huis verschillen waar je deeg het best rijst. Zoek een plekje waar het ietsjes warmer is en het niet op de tocht staat. Over het algemeen laat je een deeg in ongeveer een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is voordat je ermee verder gaat.
Het opbollen zorgt ervoor dat je minder koolzuurgas in het deeg overhoudt. Je hebt met het kneden hard gewerkt aan een mooi glutennetwerk. Te veel koolzuurgas betekent instortingsgevaar! Je krijgt met opbollen meer veerkracht en rekbaarheid van je glutennetwerk.
Deeg insnijden heeft een functie. Het ingesneden brood ziet er niet alleen leuk uit, maar het heeft ook een functie. Jij bepaalt daarmee de plek waar het deeg open gaat en hoeveel je deeg kan rijzen in de oven. De snijvlakken fungeren als een soort schoorsteentjes waardoor stoom kan ontsnappen.
Tips. Als eerste, gebruik niet té veel gist. Te veel gist zal de smaak beïnvloeden van het brood, "je proeft de gist". Als tweede, gist is relatief het duurste ingrediënt bij de bereiding van het brood.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Een warme, vochtige omgeving laat het deeg sneller rijzen door het fermentatieproces in het deeg te versnellen. Neem een klein kommetje of glas. Voeg wat gist en suiker toe en giet er wat warm (niet heet) water bovenop, en vermeng deze ingrediënten goed tot de suiker helemaal is opgelost.
Bak het brood gedurende ongeveer 20 minuten op 220˚C, zet dan de oven terug op 200˚C . Na ongeveer 35-40 graden dient het brood gaar te zijn en een mooie goudbruine kleur te hebben.
Goed roeren en 15 minuten laten staan op een warme plek. – Gedroogde gist; dit zijn langwerpige korreltjes die je voor gebruik een kwartiertje laat weken in warm water of melk.
Een rijsmandje geeft steun en vorm aan het deeg tijdens het rijsproces. Rijsmandjes worden gemaakt van riet, houtvezel en kunststof. Rieten en houten rijsmandjes nemen tijdens het rijsproces ook een beetje vocht uit het deeg op waardoor de buitenkant van het deeg minder gaat plakken.
Water is de beste broodverbeteraar. Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar voor een smakelijk brood. Hoe meer water op je deeg, des te sappiger je brood. Je krijgt er een luchtig brood van en het brood blijft langer vers.
Boven én onderwarmte
Zeker bij gebak dat moet rijzen (waarbij bakpoeder of baking soda in het beslag zit, bijvoorbeeld) is boven- en onderwarmte een slimme keus. Tip: gebruik bij deze stand het liefst maar één bakplaat – of nog beter, een bakrooster, zodat de warmte er overal goed bij kan.
Taartdeeg. Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.