Het marineren met maïzena is de basis van deze kooktechniek. Velveting doet meer dan enkel het mals maken van kip en vlees: het creëert een beschermende laag die het vlees gelijkmatiger kleurt, zorgt dat de sappen in het vlees blijven zitten en verbetert de algehele aanhechting van de saus.
Om kip heel mals te houden bij het wokken wordt een Chinese techniek gebruikt, in het Engels velveting genoemd. Stukjes gekruide kip worden bedekt met een laagje van ongeklopt eiwit, maïzena en rijstwijn. De kip wordt 20-30 minuten gemarineerd op kamertemperatuur voor het wordt gefrituurd, of gepocheerd.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Bak de kipfilets op een hoog vuur. Laat de kipfilets goed aankorsten vóór je ze omdraait. Verlaag de temperatuur na het aankleuren om te vermijden dat de buitenkant te sterk uitdroogt en aanbrandt. Laat de kipfilets gedurende 7 à 8 minuten garen op een zacht vuurtje.
Het trucje wordt vaak in de Aziatische keuken gebruikt en vandaar dat vlees bij de Chinees vaak malser lijkt. Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
"Doe hem in een vacuümzak met allerlei specerijen en een beetje vocht naar smaak, en laat dat dan garen. Doordat het zo compact verpakt is - er kan dus niks uit qua smaak en vocht - blijft de kip supermals en valt het vlees van het bot. De kipfilet maak je daarmee echt botermals."
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Om te zorgen dat de kip mals blijft bij het bakken, is het belangrijk om de pan eerst goed heet te laten worden. Voeg als de pan heet is olie of bakboter toe. Laat dit ook goed warm worden voor je de kip toevoegt. Hierdoor krijgt het vlees een krokant korstje waardoor de sappen in de kipfilet niet verloren gaan.
Dep de kipfilets vlak voor het bereiden met keukenpapier droog. Zet de koekenpan op een laag vuur en doe een scheut Croma Mild met Olijfolie in de pan. Laat de Croma smelten en lichtbruin kleuren. Zet het vuur hoog, blijf er even bij en leg - zodra de Croma mooi bruin wordt - de kipfilets in de pan.
De kerntemperatuur voor gevogelte is 75 °C. Een kiprollade mag een kerntemperatuur van 70-72 °C hebben, als de sappen helder zijn, is de kiprollade perfect.
Marineren in iets zuurs is eigenlijk de beste manier om je kip mals te krijgen. Zuren verzwakken weefsel en eiwitten in vlees en gevogelte waardoor ze minder taai worden.
Maar een harde kip van nu is een grote zware kip die lijkt nog lijkstijf te zijn. Je weet meteen wat wordt bedoeld met harde kip als je hem voelt.
Liefhebbers zeggen nog wel eens dat zij dijfilet lekkerder vinden dan de kip(borst)filet. De bereidingstijd van beide vleessoorten is ongeveer 15 minuten. Om en om bakken in een koekenpan en vervolgens op een laag vuur met deksel erop nagaren.
Haal de kip achtereenvolgens door de bloem, het ei en de notenkruim. Verhit 2 el olie in een koekenpan en bak de kip rondom in 8 min. op middelhoog vuur goudbruin en gaar.
Het kiphaasje is het binnenstuk van de filet. Veelzijdig en klein van formaat, daardoor ideaal voor salades en sate's. Lekker mals, en binnen een paar minuten klaar.
Vet, vetter, vetst
Aan boter is nog water toegevoegd: zo'n 18 procent. Hierdoor zitten er meer calorieën in olijfolie." Maar de boter bevat natuurlijk juist wel verzadigd vet, voegt het Voedingscentrum toe. "Daarom kun je stellen dat olijfolie gezonder is."
Zonnebloemolie bevat duidelijk meer vitamine E dan olijfolie, wat de cellen, celwand, bloedbaan en weefsels beschermt. Ook bevat zonnebloemolie meer vitamine K, wat nodig is voor een goede bloedstolling. Olijfolie bevat dan weer meer omega 3-vetzuren, die beschermen tegen hart- en vaatziekten.
Samengevat is dit de conclusie. Als je een olie of vet niet verhit, dan zijn olijf-, koolzaad-, soja-, arachide-, zonnebloem-, maïsolie en andere plantaardige oliën de betere keuzes. Dat is omdat ze vooral onverzadigde vetten bevatten en zo helpen de verzadigd vet consumptie te beperken.
Grote stukken kip zijn waarschijnlijk nu nog niet gaar. Als je de kip in kleinere stukken of vier stukken gesneden hebt, dan kan het zijn dat hij nu al wel gaar is. Als je de kip te lang kookt, wordt hij rubberachtig en is hij moeilijk te kauwen.
Als je van plan bent om de hele kip te braden, dat moet je ze droog deppen voor je ze in de oven stopt. Zo krijg je de krokante huid waar iedereen van houdt.
Een kip heeft ook een neus en kan dus ruiken. Ze gebruikt haar neus om eten te zoeken en om soortgenoten te herkennen.
Azijn verzacht het gemarineerde vlees
Door vlees te marineren in azijn wordt het malser en voller van smaak. Het wegzetten van vlees in een marinade kan verschillen van een paar uur tot zelfs een paar dagen. Het vlees zal de smaak van de marinade in zich opnemen waardoor het een vollere smaak krijgt.
Kalknagels behandelen met schoonmaakazijn is in principe mogelijk, maar brengt wel een aantal risico's met zich mee. In tegenstelling tot appelazijn is schoonmaakazijn geen natuurlijk product. Het zuur dat schoonmaakazijn bevat is 2 tot 3 keer zo veel als tafelazijn. Het kan daarnaast ook methanol bevatten.
Het water, de wijn of bouillon dat wordt toegevoegd moet van tevoren opgewarmd zijn. Als het vlees in aanraking komt met koud vocht, schrikt het door de grote temperatuurdaling en wordt het taai. Bakken is het bereiden van vlees in hete boter of olie bij een hoge temperatuur.