Wanneer je vlees wil laten rusten alvorens te snijden, kan je best een goed warm bord of een warme ovenschaal nemen, het vlees daar op leggen en even afdekken met wat aluminiumfolie of een ander warm bord. Laat het vlees niet te lang rusten want dan is de kans natuurlijk groot dat het te sterk afkoelt.
Door het vlees strak in alufolie te wikkelen gaart het veel te snel door en het mooie krokante korstje van het bakken wordt zacht.
10 minuten is het minimum. Folie erover, niet te strak, maar wat losser zodat het vlees niet wordt afgesloten en je vlees lekker sappig blijft.
Door het bindweefsel af te breken ontstaat er malser vlees. Dit gebeurt door twee eiwitsplitsende enzymen: cathepsine en calpaïne. Deze enzymen zijn van nature aanwezig.
Als je het vlees graag even wilt laten rusten maar niet te veel wilt laten afkoelen, is het handig om het even losjes in aluminiumfolie te wikkelen of in de oven (op 65 tot 70 graden) even wat tijd te geven. In de folie hou je een tijd aan van 4 à 5 minuten; in de oven kan het zo'n 20 minuten op kracht (smaak) komen.
Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week. Hoe kouder het is, hoe langer het vlees kan besterven.
De biefstukken liggen altijd in de jus en je krijgt veel brood om te soppen.
Zout. Het geheim van de perfecte steak: Bestrooi de steak ruim met grof zeezout en laat het 1 uur intrekken buiten de koelkast. Doordat het zout het vlees intrekt breken de eiwitten af en verbeterd de structuur. Voordat de steak de pan in gaat uiteraard eerst het zout van de steak afhalen.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
Nee, want dan gaan de vleessappen verloren. Deze zorgen er juist voor dat het vlees sappig blijft. U kunt vlees in de pan keren met keren met behulp van twee houten spatels of lepels.
Moet je biefstuk bakken in roomboter of olie? Normale roomboter verbrandt te snel om rood vlees in te kunnen bakken op hoge temperatuur. Het verbrand op 180 °C terwijl je biefstuk vaak bakt tussen de 175 °C en 220 °C. Als je je biefstuk dus relatief koud bakt kàn het net in roomboter.
Bij het gebruik van aluminiumfolie bij het bereiden van gerechten moet de glanzende kant naar beneden, want die weerkaatst de warmte. De matte kant neemt de warmte beter op. Op deze manier blijft de warmte gecentreerd in het gerecht en geleidt de warmte minimaal richting omgeving.
Door het bakken of grillen verhit u de buitenkant van het vlees en die hitte wordt in een wat lagere temperatuur doorgegeven aan het midden, de kern. Dat effect gaat nog minutenlang door, zelfs als het vlees van het vuur af is. Reken een graad of 3 celcius bij een steak.
Tijdens droog rijpen wordt het vlees malser en krijgt het een diepe, volle smaak. Dry-aging duurt vaak minimaal 4 weken.
Knoflook is een smaakmaker die goed past bij de smaak van biefstuk, maar kijk uit dat het niet overheerst. Tijm past heerlijk bij bij rundvlees en al helemaal bij een lekkere biefstuk. Zwarte peper is absoluut onmisbaar bij biefstuk. Denk bijvoorbeeld aan pepersteak; peper en biefstuk zijn een gouden combinatie!
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal.
De kunst zit hem in het blijven roeren van het vlees. Laat hem niet op 1 plaats bakken, maar blijf hem bewegen met een tang of vork (niet in het vlees prikken!). Na 2 minuutjes draai je hem om en doe je hetzelfde kunstje nog een keer. Je blijft de biefstuk lekker bewegen over de bodem van de pan.
'Alle biefstukken worden, typisch Loetje, geserveerd met heerlijke jus, en stukken wit brood', zegt Veldman. En goed nieuws voor wie erge honger heeft: er zijn ook XL-porties te krijgen. Je krijgt dan geen biefstukje van 200 gram, maar een exemplaar 300 gram.
De ossenhaasbiefstuk voor alle vestigingen komt vooral uit Zuid-Amerika. Daarnaast is het vlees continu van zeer goede kwaliteit.
Ham komt in principe van de achterpoten van een varken. Toch is er onder andere beenham, achterham en schouderham.
Reacties. Besterven van vlees is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild en het vooral het werk van enzymen in de spiervezels. Die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser.
Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild. Deze specifieke bereidingswijze is vooral het werk van enzymen in de spiervezels; die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser.