Klontjes kunnen ontstaan als je saus bindt met zetmeel, om ze dik en romig te maken. De zetmeelmoleculen zetten uit onder invloed van warmte, maar soms zetten ze zoveel uit dat er geen plaats meer is voor vloeistof en dan begint je sausbasis (vaak bouillon of warme melk) te klonteren.
Bijvoorbeeld hete roux en koude melk. Breng dan de saus met een garde aan de kook en laat even doorkoken. Zo verdwijnt de bloemsmaak en ben je in principe ook verlost van de brokjes.
Als de saus maar een paar klontjes heeft, gebruik dan een garde en klop krachtig om de klontjes los te maken . Gebruik een keukenmachine, blender of staafmixer om de klontjes uit het zicht te kloppen. Zet het geheel weer op het vuur en klop tot het helemaal warm is.
Klontjes: de saus door een zeef in een ander pannetje over doen, niet te hard wrijven in de zeef, anders druk je de klontjes er weer door. Tegen klontjes: bloem, maizena of aardappelmeel glad roeren met koude vloeistof. Al roerend bij het kokende vocht gieten om te binden en blijven roeren tot het bindt.
De juiste verhouding tussen vocht en andere ingrediënten is essentieel. Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn.Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Als je het vuur te hoog zet, is het mengsel gaar voordat het goed gemengd is, en is de kans groot dat er iets verbrandt. Je loopt ook het risico dat de saus gaat schiften of splijten, wat gebeurt wanneer de eiwitten zich van de melk scheiden en wrongel vormen .
Bechamel te dun: zo los je het op
Probeer hem eerst wat langer in te koken. Of maak een papje van 1-2 tl maïzena en wat koud water. Klop er eerst een paar lepels van de saus door en roer dan pas het mengsel door de rest van de bechamel. Laat nog even aan de kook komen.
Dit kan gebeuren in sauzen met vette ingrediënten die mengen met een andere stof. Zoals hollandaisesaus, zelfgemaakte mayonaise of een botercrème voor een taart. Je ziet een saus duidelijk in de schift schieten: de saus wordt vlokkerig, je ziet vetdruppels en er ontstaan verschillende laagjes.
Voeg hiervoor geleidelijk bloem toe terwijl u roert . Tip: Door geleidelijk bloem toe te voegen, kunt u de consistentie van de ingrediënten controleren. Een mixer gebruiken: scheidt de bloemdeeltjes volledig en voorkomt dat het klonterig wordt.
Een van de belangrijkste redenen dat witte saus klonterig wordt, is een gebrek aan goed roeren . Wanneer boter en bloem voldoende goudbruin zijn, moet de toegevoegde melk geleidelijk en continu worden geroerd om klonters te voorkomen. Als er echter klonters verschijnen, pak dan gewoon een garde en gebruik al je armkracht om ze te verwijderen.
Verwarm uw bouillon of vloeibare basis voorzichtig op middelhoog vuur voordat u uw bloem of maizena toevoegt, totdat deze warm is maar niet kookt. Klop geleidelijk uw verdikkingsmiddel erdoor, zorg voor een gelijkmatige verdeling en voorkom klontering. Blijf kloppen terwijl de vloeistof opwarmt en dikker wordt, zodat er een gladde en klontvrije jus ontstaat.
Voeg meer vloeistof toe
Als het half gebroken is, voeg dan de helft toe van de hoeveelheid olie die in eerste instantie is gebruikt om het te breken. Als het helemaal gebroken is, voeg dan gelijke volumes olie en vloeistof toe. Begin met een klein beetje en blijf toevoegen totdat de saus weer samenkomt tot een emulsie.
Béchamelsaus opnieuw opwarmen
Indien nodig kun je de saus opnieuw opwarmen in een steelpannetje op laag vuur: de béchamel wordt dan weer glad en romig wanneer je het met een garde doorroert. Is je saus te dik? Dan kun je nog een beetje melk toevoegen om de saus vloeibaarder te maken.
Voeg de inhoud van een zakje beetje bij beetje en al roerend toe aan 400 ml koude, volle melk. Verwarm het mengsel al roerend tot het kookpunt. De saus gedurende 3 minuten al roerend laten koken. Koel en droog bewaren.
Met een heerlijke romige textuur is roomkaas een geweldig bechamelalternatief, omdat het stabiel is en niet zal splijten. Het heeft een licht pittige smaak, dus het zal niet smaken als een traditionele bechamel – probeer het op smaak te brengen met parmezaanse kaas, gehakte bieslook of een snufje gemalen nootmuskaat.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Breng je bechamel (of de melk zelf) niet aan de kook, want daardoor mengen de ingrediënten minder goed en kan de saus zelfs gaan schiften.
SOS geschift
Schift de saus van je gratin? Dan kan 'lichte room' de oorzaak zijn. De lightroom uit de supermarkt bestaat uit volle room, aangelengd met melk (of water) en een dikkingsmiddel. Dat is een chemische verbinding die al eens durft te schiften als je ze verhit.
Bedenk wel dat bechamelsaus zo makkelijk en vergevingsgezind is dat het heel makkelijk op te lossen is, zelfs als je de verhoudingen verkeerd hebt. Als de bechamelsaus te dik wordt, klop je er gewoon meer melk doorheen tot de gewenste dikte is bereikt. Als de bechamelsaus te dun is, laat je hem inkoken tot hij dikker wordt door de verdamping, of je laat hem een beetje koken ...
Een bechamelsaus kan als snel zwaar op je maag vallen door de hoeveelheid vet die het bevat en bovendien is hij behoorlijk calorierijk! Deze klassieker kan echter wel niet ontbreken bij een gerecht zoals witloof met hesp en kaas.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Zuivel- of eiersausen kunnen om verschillende redenen schiften: Er zit mogelijk niet genoeg vet in de saus ; magere melk schift veel gemakkelijker dan andere, vettere zuivelproducten. Hoge temperaturen kunnen er ook voor zorgen dat sauzen schiften; langzaam en op lage temperatuur is de veiligste optie. U mag een saus op basis van zuivel nooit laten koken.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.