De yoghurt zorgt er door de zuren voor dat de kip boterzacht wordt. Voor marineren geldt alleen wel hoe langer, hoe lekkerder. Dus als je slim bent zet je dit voor het slapen gaan alvast in de marinade. Dan heb je de volgende dag een extra lekker kippetje.
Deze yoghurt marinade geeft de kip niet alleen een heerlijke volle smaak, de zuren in de yoghurt breekt enzymen in het vlees af waardoor het vlees nog malser wordt. Een paar uurtjes is genoeg maar het kan geen kwaad als je het een nachtje laat staan. De zuren in de yoghurt werken heel langzaam.
Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
Je kunt de kipfilet ook zelf mals maken. Dit doe je met behulp van een vleeshamer of deegroller. Leg de filet tussen twee stukken plasticfolie en sla er met een vleeshamer of deegroller op. Hierdoor wordt de kipfilet dunner, maar tegelijkertijd ook malser omdat je de vezels fijn drukt.
Marineren kan je op twee manieren doen: droog en nat. Droog marineren is in principe enkel om smaak toe te voegen, nat marineren zal het vlees ook malser maken. Daarom wordt er vaak een natte marinade gebruikt, bij een droge marinade (rubben) ben je enkel een smaakje aan de buitenkant aan het toevoegen.
Dek de hele kip af en zet in de koelkast, laat minimaal een uur marineren, maar een hele nacht mag ook. Hoe langer de marinade kan intrekken, hoe meer smaak de kip krijgt.
Hoe lang kan de kip maximaal marineren? Marineer hele kip minimaal 4 uur en maximaal 24 uur. Bij een zure marinade (met citroen of azijn) gaat het zuur de kip afbreken, als je het (te) lang laat staan.
Om kip heel mals te houden bij het wokken wordt een Chinese techniek gebruikt, in het Engels velveting genoemd. Stukjes gekruide kip worden bedekt met een laagje van ongeklopt eiwit, maïzena en rijstwijn. De kip wordt 20-30 minuten gemarineerd op kamertemperatuur voor het wordt gefrituurd, of gepocheerd.
Om te zorgen dat de kip mals blijft bij het bakken, is het belangrijk om de pan eerst goed heet te laten worden.Voeg als de pan heet is olie of bakboter toe.Laat dit ook goed warm worden voor je de kip toevoegt. Hierdoor krijgt het vlees een krokant korstje waardoor de sappen in de kipfilet niet verloren gaan.
Door het marineren en vervolgens garen ontstaat er een glad laagje van eiwit en gegeleerde maïzena om het vlees. Die glibberigheid geeft in je mond de sensatie van sappigheid, zonder dat het vlees daadwerkelijk sappiger is. Er was dus een reden voor de geslotenheid van de Chinese koks over het werkzame element.
Yoghurt leent zich ook heel goed als marinade voor vlees en gevogelte. De zuren uit de yoghurt activeren enzymen in het vlees waardoor de eiwitten worden afgebroken en het vlees extra mals wordt. Gebruik hiervoor wel een vettere yoghurt (minimaal 3% vet), zodat het niet gaat schiften tijdens het bakken.
Steek je vinger tussen het vlees en het vel. Hierdoor creëer je 'luchtzakjes' waardoor de huid in de oven extra knapperig wordt. Wat ook werkt: prik met een sateprikker zo'n 20 kleine gaatjes in de huid, hierdoor kan het overgebleven vocht tijdens het bakken ontsnappen.
Als u vlees marineert, moet u het wél in de koelkast bewaren. De bacteriën zijn in staat om in zo'n kruidige, zure vloeistof te overleven. Daarom is het ook nodig om de gezeefde vloeistof van de marinade die u voor de saus wilt gebruiken even goed door te koken.
Waarom Wassen met Azijn? Edgar past deze methode van kip wassen toe op alle soorten gevogelte en varkensvlees, en zegt dat de azijn het vlees schoonmaakt, desinfecteert en malser maakt, plus dat - door de ontvettende werking van de azijn - de smaak van marinade of dry rub beter en dieper in het vlees doordringt.
Allereerst verhoogt een marinade de smaak van het vlees omdat de kip langdurig wordt blootgesteld aan allerlei lekkere specerijen en aromatische oliën. De kruiden en specerijen worden geabsorbeerd door het vlees, waardoor elke individuele hap doorspekt is met smaak. Bovendien helpt het de kip malser te maken.
Ongesuikerd en met mate. Denk aan yoghurt of cottage cheese, als extra snacks voor je kippen. Zuivel zorgt voor het broodnodige calcium, maar het kan ook diarree veroorzaken als een kip er te veel van eet. Wanneer het erg warm is, kan je de yoghurt ook diepgevroren geven.
De makkelijkste manier om je kip echt sappige te krijgen, is door hem low & slow te braden. De kip staat wel langer in de oven, maar verder hoef je niets bijzonders te doen. Kip die je op 165°C braadt, kan niet mislukken. De lage temperatuur zorgt dat het borstvlees en de bouten in 2½ uur langzaam gaar en mals worden.
“Het houdt het vlees sappig en versterkt de smaak”, zegt de chef. Melk is de perfecte geleider voor smaak. Het werkt beter dan water en wijn. Dat komt doordat het een hoog vetpercentage heeft.
Gelijke dikte
Met name kipfilets, maar ook kippendijen, zijn niet overal even dik. Hierdoor gaart het vlees niet geleidelijk, maar dit kun je verhelpen door het vlees in te snijden. Deze techniek wordt in het Engels butterflying genoemd, omdat je de filets als een vlinder open klapt.
Kortom: zo kun je kipfilet kruiden
Zelf je kipfilet kruiden? Ga voor verse kruiden zoals oregano, tijm, rozemarijn, peterselie en basilicum, die je overigens ook prima gedroogd kunt kopen. Ui en knoflook passen altijd, maar denk ook eens aan paprikapoeder, chilipoeder, kurkuma, koriander of komijn.
“Juist het wassen van kip kan bacteriën verspreiden. Bacteriën worden na wassen gevonden in de gootsteen, op het aanrecht of op de spullen die op het aanrecht liggen, zoals een snijplank of mes. Gelukkig weten verreweg de meeste mensen dat je met kip hygiënisch om moet gaan. En dat je het door en door moet verhitten.”
Voor het meest malse resultaat is het belangrijk dat het opwarmen langzaam gebeurt.Laat vervolgens op laag vuur nog 12 tot 15 minuten garen. Als je een heel gezond dieet volgt, is dit de beste manier om je kipfilet te bereiden, omdat we geen gebruik maken van boter of olie, maar van water of bouillon.
Het liefst laat je de kip zo lang mogelijk marineren. Je kan deze kip marinades prima de avond van tevoren al klaarmaken en in de koelkast bewaren. Dan trekken de smaken er lekker in. Maar in een half uurtje lukt het ook!
Doe de kipfilet in een ziplockzak en schenk de marinade erbij. Sluit de zak en masseer de inhoud zodat de marinade goed verdeeld is. Laat de kip vervolgens minimaal 1 uur maar het liefst de hele nacht in de koelkast marineren. Zo wordt de kip niet alleen heerlijk mals, maar trekken ook alle smaken goed in het vlees.
Allereerst een olie, want olie zorgt ervoor dat de marinade mooi bindt aan het vlees. Verder horen er zuren in een marinade, bijvoorbeeld citroen, azijn of wijn, want zuren zorgen ervoor dat het spierweefsel in het vlees wordt afgebroken, waardoor het dus malser wordt.