Een inkoppertje maar het moet toch even genoemd worden: door de saus langer te laten pruttelen, wordt 'ie vanzelf dikker. Het vocht verdampt dan namelijk. Haal de deksel dus van de pan en laat de saus nog even staan op laag tot middelhoog vuur.
Je kunt een saus makkelijk dunner maken door een scheut water, melk, bouillon of wijn toe te voegen. Het kan nodig zijn om daarna extra smaak toe te voegen. Last van klontjes? Zeef je saus of haal er een staafmixer doorheen.
Pastawater is ook een snelle en gemakkelijke manier om een te dikke saus te verdunnen. Kaassaus kan zwaar en gomachtig worden, maar door een beetje pastawater te gebruiken om de saus losser te maken zonder de smaak te beïnvloeden, voorkom je dat dit een probleem wordt tijdens je mac and cheese-momenten.
Het zetmeel zwelt op en verdikt de saus. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een 'bloemige' licht korrelige smaak. De korrelige smaak zal je nauwelijks proeven maar verstopt in werkelijkheid wel de smaakpapillen.
Vetten en zuren hebben de neiging om van nature niet goed met elkaar te mengen. De aanwezigheid van vet (bijvoorbeeld olie of boter) en zuren (bijvoorbeeld citroensap of azijn) kan ervoor zorgen dat de emulsie in de saus instabiel wordt en de ingrediënten gaan scheiden.
Volgens Sara Moulton is een andere manier om te voorkomen dat de saus gaat schiften, door de kaas fijn te raspen voordat u deze aan de andere hete ingrediënten toevoegt . Zo hoeft u minder hitte te gebruiken om de kaas te laten smelten.
De nummer 1 oorzaak van een brekende kaassaus is een te hoge temperatuur bij het toevoegen van de kaas. Je moet ofwel de temperatuur verlagen of (en dit is de makkelijkste manier om het te verhelpen) wat natriumcitraat toevoegen .
Zuivelsausen zijn notoir lastig om te perfectioneren.Ze kunnen op elk moment breken, waardoor de saus korrelig en klonterig wordt . Stop echter voordat u die gebroken saus in de prullenbak gooit. Er is een manier om korrelige kaassausen te redden, en die hebt u waarschijnlijk al in uw koelkast: citroensap.
Zorg er daarnaast voor dat de saus niet bubbelt voordat u de kaas toevoegt. Overmatige hitte kan ervoor zorgen dat de kaas uiteenvalt, waardoor er een korrelige textuur ontstaat.
Als je kaasfondue te dik of één bal wordt, voeg dan een beetje citroensap toe. Het zuur van de citroensap zorgt ervoor dat de fondue dunner wordt; Zet het vuur niet te hoog en blijf vooral goed roeren.
Verminder room. Als je bedenkt hoe je macaroni en kaas kunt voorkomen dat ze uitdrogen, zul je misschien verbaasd zijn om te horen dat overtollige room de gebakken schotel kan uitdrogen. Terwijl slagroom veel smaak toevoegt, creëert overtollige room een te dikke saus die niet genoeg water bevat om de pasta vochtig te houden .
Hoe je kaassaus dikker of dunner maakt. Als je je saus wat dunner wilt maken, voeg dan een beetje melk of room toe, één eetlepel per keer .
Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt. Herhaal eventueel als de saus nog niet dik genoeg is. Wil je je saus of soep iets dikker én romiger maken?
Voor een kaasdip of saus heeft de toevoeging van maizena een vergelijkbaar effect: zetmeelmoleculen absorberen water en zetten uit, waardoor niet alleen de vloeibare fase van de saus dikker wordt, maar ook wordt voorkomen dat de eiwitten zich in lange, verwarde strengen binden en dat de vetten zich afscheiden en ophopen.
Als je pasta in water kookt, wordt het water (en al het zetmeel van de pasta dat vrijkomt tijdens het koken) door de afvoer gegoten . Door de pasta in melk te koken, kun je al dat zetmeelrijke goedje voor je kaassaus bewaren.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Feta, queso fresco en paneer
Hoe lekker feta ook is in een salade of gestrooid over soep, deze droge en kruimelige kaas is gewoon niet ideaal voor macaroni en kaas. Feta heeft een hoog vochtgehalte en smelt niet goed, dus het zou eerder klonteren dan een gladde saus opleveren.
Ga voor een mix van verschillende kazen. Emmentaler is erg lekker, maar wel zacht en subtiel. Gruyère zorgt dan weer voor een rijkere smaak en een mooi korstje. Ook kazen zoals de Italiaanse fontina of Britse cheddar smelten goed en passen hier heerlijk bij.
Te veel kaas resulteert in een gerecht dat zwaar en vettig is . Moet ik mijn macaroni en kaas bedekt of onbedekt bakken? Je moet je macaroni en kaas onbedekt bakken.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Het kaaspoederpakket in Kraft Mac N Cheese klontert omdat het niet volledig oplost . Je mengt de kaas, de boter en de melk niet in de pan voordat je de noedels erin doet.
Na het opwarmen vind ik de kaassaus vaak wel wat ingedikt. Om te verdunnen voeg je een beetje melk toe en roer nog eens goed door.
Ik zal je meer wetenschappelijke praat besparen, maar de grootste boosdoeners bij gestremde of gespleten macaroni en kaas zijn te veel hitte en het soort kaas dat je gebruikt . Als je een hoop kaas in één keer in een te hete bechamelsaus (melk-room-roux) gooit (ik houd de temperatuur graag tussen de 140 en 180°F), zal de saus schiften.
Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften. Je kan dit voorkomen door de groenten goed te laten uitlekken of het vocht er op voorhand uit te knijpen.
Door een zuur ingrediënt toe te voegen, zoals wijn of citroensap, voorkom je dat de kaas draderig wordt. Daarom hebben de meeste kaasfonduerecepten een basis van witte wijn. Besprenkel de geraspte kaas gewoon met wat citroensap voordat je het verwarmt.