Vaak wordt de kip kort geblancheerd voordat 'ie in de wok gaat.Dit maakt het vlees nóg zachter en helpt om die zijdezachte textuur te krijgen waar de afhaalchinees om bekendstaat.
In de Chinese keuken worden eiwitten zoals rundvlees, varkensvlees of kip eerst gefluweeld voordat ze worden geroerbakt. Er zijn verschillende manieren om te fluweel, maar op het meest basale niveau houdt het in dat vlees wordt gemarineerd met ten minste één ingrediënt dat het alkalisch maakt . Dit is wat het vlees malser maakt, met name de goedkopere, taaiere stukken.
Het trucje wordt vaak in de Aziatische keuken gebruikt en vandaar dat vlees bij de Chinees vaak malser lijkt. Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Het geheim van de Chinees is namelijk chicken velveting! De kern van deze techniek is het marineren in olie en blancheren in gekookt water. Daarna is de kip klaar om nog even gewokt te worden.
Om te zorgen dat de kip mals blijft bij het bakken, is het belangrijk om de pan eerst goed heet te laten worden. Voeg als de pan heet is olie of bakboter toe. Laat dit ook goed warm worden voor je de kip toevoegt. Hierdoor krijgt het vlees een krokant korstje waardoor de sappen in de kipfilet niet verloren gaan.
Velveting is dé culinaire truc die zorgt voor supermalse kip.Bij deze techniek marineer je je kip in een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie of rijstwijn, en een beetje zout. Dit laagje sluit de sappen in het vlees op en zorgt ervoor dat je kip mals blijft tijdens het bakken.
De beste malsmaker is echter een gezouten yoghurtmarinade . Het zout heeft hetzelfde effect als in een gewone pekel, maar het melkzuur in de yoghurt maakt het vlees nog malser. Een marinade van 15 minuten met één kopje yoghurt en één theelepel zout zorgt voor de meest malse kipfilets die je maar kunt bedenken.
Dit doe je met behulp van een vleeshamer of deegroller. Leg de filet tussen twee stukken plasticfolie en sla er met een vleeshamer of deegroller op. Hierdoor wordt de kipfilet dunner, maar tegelijkertijd ook malser omdat je de vezels fijn drukt.
Baking soda voor een malse kipfilet
Je zorgt ermee voor heerlijk fluffy pancakes en luchtige cakes, je maakt er aangekoekte pannen mee schoon maar je kunt het ook gebruiken om kipfilet heerlijk zacht te maken. De stoffen die van nature in baking soda aanwezig zijn, breken de vezels in het vlees af.
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Bij vlees dat wordt gebraden, na het aanbraden wat warm water, melk, bouillon of wijn toevoegen, met een scheutje azijn. Hier wordt het malser van. Bij vlees dat wordt gestoofd, na het dicht schroeien iets zuurs (bv wijn of azijn) aan het stoofvocht toe voegen. Hierdoor is het vlees sneller mals.
Baking soda kan net als zout voor bereiding op het vlees aangebracht worden. Door het poeder kunnen eiwitten minder goed aan elkaar binden, waardoor het vlees malser wordt. Dep het vlees voor het aanbrengen droog en laat het een half uur intrekken.
De Chinese gerechten koe loe yuk en koe loe kai bestaan uit blokjes varkensvlees danwel kip in een deegjasje, geserveerd met een zoetzure saus met daarin ananas en knapperige stukjes paprika. Het is een van de meest bekende Chinese gerechten op de wereld.
Velveting: Wanneer dun gesneden en velloos vlees, zoals kip, wordt velveted, wordt het gemarineerd in een basismengsel van zout, vloeistof en maizena gedurende ten minste 30 minuten . Deze laag maizena vormt een barrière tegen de hitte die de pan introduceert, maar voorkomt ook dat het vocht uit het vlees ontsnapt.
Plat slaan
Een manier om de kip malser te maken, is door hem plat te slaan. Doe dit met een deegroller of vleeshamer (of met iets anders zwaars). Bedek de kip met bakpapier of vershoudfolie en geef er volgens een paar flinke klappen op. De vezels in de kipfilet komen zo 'in beweging' waardoor hij malser wordt.
Velveting is een Chinese methode van marineren die delicaat vlees en zeevruchten sappig en mals houdt tijdens het koken . De velveting-techniek is heel eenvoudig en geeft verbluffende resultaten.
Niet één, maar twee keer bakken
Nu is het belangrijk dat de kip ook mals blijft. Om daarin te slagen, adviseert Jelle om de kip twee keer te bakken. “Er zijn twee manieren. Je kan de kip velvetten om die vervolgens te koken in water, af te gieten en dan te bakken in de wok.
Als alternatief duurt het over het algemeen 15 tot 20 minuten om de stukken vlees mals te maken met een mengsel van baking soda. Het brengt ook minder risico met zich mee dat het vlees beschadigd raakt als de stukken langer in baking soda liggen. Als gevolg hiervan kan een natte pekel met baking soda vergevingsgezinder en onfeilbaarder zijn dan een traditionele pekel met zout water.
Een geheim wapen in het Chinese culinaire arsenaal is de techniek bekend als "velveting." Deze methode omvat het marineren van gevogelte, vlees of zeevruchten in een mengsel van maïzena, eiwitten en soms rijstwijn of sojasaus, voor het koken.
Langzaam en op lage temperatuur garen, zoals braden, stoven of roken, is het meest effectief als u mals en sappig kipvlees wilt maken.
De makkelijkste manier om je kip echt sappige te krijgen, is door hem low & slow te braden. De kip staat wel langer in de oven, maar verder hoef je niets bijzonders te doen. Kip die je op 165°C braadt, kan niet mislukken. De lage temperatuur zorgt dat het borstvlees en de bouten in 2½ uur langzaam gaar en mals worden.
Laat de kipfilet na het bakken rusten.
Net als bij al het andere vlees dat je bereidt, wil je ook de kipfilet even laten rusten. Zo kan het vlees nog een klein beetje nagaren en blijven de heerlijke sappen behouden voor optimale smaak en malsheid.
Verhit 2 eetlepels canola-olie in een 10-inch of grotere koekenpan op middelhoog vuur tot het glinstert, ongeveer 3 minuten.Voeg de kip voorzichtig toe aan de hete pan en bak gedurende 5 tot 7 minuten . Draai de pan rond vlak voordat u de kip toevoegt om de olie gelijkmatig te verdelen.
Je legt de kip in koud water met witte natuurazijn of limoensap. “Wrijf de kip goed schoon”, benadrukt Shirma. Haal het vlees vervolgens uit het water en dep het droog met keukenrol.
Als je de kip ook maar een paar minuten te lang kookt , loop je het risico dat de kip uitdroogt en te zacht/rubberachtig wordt.