Als je desem bubbelt is het actief en kun je ermee bakken. Voor je gaat bakken neem je een schone pot, hierin doe je 100 gram van het actieve desem en dit zet je in de koelkast voor de volgende keer. Staat er een laagje water op dan heeft ie honger en moet je hem voeden (zie foto beneden; de pot meest rechts).
Rijzen van deeg is lastig want het is enorm afhankelijk van de temperatuur. Het beste kan je met bebloemde vinger een zijkant van het deeg induwen en wanneer het langzaam terugveert maar niet helemaal is je deeg klaar om te bakken. Verder kan je beter een deeg hebben dat te kort heeft staan rijzen dan de lang.
Als je de desemstarter aan het maken bent is het belangrijk dat de temperatuur tussen de 20˚C en 25˚C is. Als het koeler dan 20˚C is dan komt je desemstarter niet tot leven. Als het warmer is dan 25˚C kunnen er verkeerde bacteriën ontstaan die het doen mislukken.
Als je hem weer wilt opstarten laat je hem eerst ontdooien in de koelkast en laat je hem daarna op kamertemperatuur komen. Zodra hij op kamertemperatuur is, voed je je zuurdesem.
Waarom onderhoud belangrijk is
Het doel van het onderhouden van uw starter is ervoor te zorgen dat u een starter klaar heeft (dwz gezond en sterk) wanneer u klaar bent om zuurdesembrood, pannenkoeken of wat u maar wilt te maken. Voor bakkers die vaak bakken, is het het beste om je starter 2-3 keer per dag te voeren.
De rijstijd van je deeg
Hoe langer je deeg rijst, hoe meer smaak en geur het krijgt. Zo kies je zelf hoe 'vol' jouw desembrood smaakt. Desem heeft in elk geval tijd nodig om goed te rijzen en ontwikkelen (van zo'n 6 tot 24 uur of zelfs langer).
Die dien je regelmatig te voeden met telkens weer water en bloem. Bij elke voedingsbeurt wordt aangeraden om de helft van je starter weg te gooien voordat je de verse ingrediënten toevoegt. Dit zorgt voor een gezondere balans in de fermentatiecultuur en komt de kwaliteit van je brood ten goede.
Desemrecept: 100 gram actieve desem (hydratatie 100%), 450 gram bloem, 275 gram water, 9 gram zout. In bovenstaand voorbeeld voeg je in plaats van 100 gram desemstarter 50 gram bloem en 50 gram water toe. Dus in totaal 500 gram bloem en 325 gram water in de kom. Zout blijft gelijk met 1,8% is 9 gram.
U maakt de zuurdesem starter het best met roggemeel. Roggemeel bevat namelijk ontzettend veel micro-organismen, veel meer dan normale bloem. Die organismen zorgen voor de gewenste bacteriën en gisten in de uiteindelijke desem starter.
Rijzen. Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Is je deeg nog niet genoeg gerezen na de tijd die in het recept staat, dan laat je het nog wat langer rijzen (of korter als het te snel gaat op een warme dag). Bij de eerste rijs moet je deeg in volume zowat verdubbelen.
Voeg eventueel iets meer water toe als het deeg te droog is of iets meer bloem als het deeg nog erg vloeibaar is. Laat in een grote kom op een warme plek afgedekt ± 1 uur staan. Tijdens dit uurtje beginnen de processen in het deeg al op gang te komen en krijg je straks een lekkerder en luchtiger brood.
Door het rijzen wordt het brood lekker luchtig en dus goed van smaak. Door het brood voor de 2e maal te kneden en dus ook laat rijzen krijg je uiteindelijk een smaakvol brood van fijne structuur waarin de gluten zich volledig ontwikkeld hebben.
Bewaar het (vloeibare) moederdeeg in een plastic bak met los deksel of in een potje met 'rubber ring deksel'. Niet in een zeer afgesloten potje. Reden: het moederdeeg kan nog rijzen gedurende de eerste dagen. Na een paar dagen kalmeert het.
Voeg de starter van water en zuurdesem toe aan de bloem. Combineer alle ingrediënten samen om een ruw deeg te vormen. Leg het deeg op een schoon oppervlak en kneed het ongeveer 10 minuten of totdat het ruiteffect is bereikt. Het deeg moet glad, zacht en elastisch zijn .
Desem is een soort beslag van meel en water, dat de bakker een paar dagen laat rusten. In die dagen fermenteert het deeg en ontstaat een soort borrelende microflora van melkzuurbacteriën en gisten, en die brij noemen we desem of zuurdesem.
Je kunt het hiermee toch ook andersom uitrekenen.. je plaatst het vocht van de desem bij het vocht van het deeg en het meel van de desem bij het meel in het deeg. Dan zo'n 1,5 % van het meelgewicht gist toevoegen.
Invriezen zou ook een optie kunnen zijn. Zelf heb ik een starter gemaakt en toen de desem zeer actief was een deel daarvan ingevroren.
Controleer of je desem lekker ruikt! De geur van je desem moet fris en fruitig zijn, met een hint van blauwe bessen (bij een desem op basis van rogge) en yoghurt en citrustonen (bij een desem op basis van tarwe).
Moederdeeg/starter onderhouden
Maak je hele glazen potje leeg, voed dit moederdeeg/deze starter met meel en water tot voldoende zuurdesem voor je brooddeeg plus voor een plukje zuurdesem. Laat het geheel 8 uren rijpen. Dan heb je je zuurdesem klaar voor je brooddeeg.
Hoe lang laat je het zuurdesembrood rijzen of rusten en hoe voelt het deeg aan? Om zuurdesembrood te bakken is globaal genomen minimaal een voorrijs nodig van twee uur en een tweede rijs van minimaal 3-4 uur. Het deeg rijst eigenlijk niet alleen maar fermenteert vooral, vandaar dat het ook rusten kan worden genoemd.
Antwoord: Er zit teveel vocht in het brooddeeg. Dat kan door te veel water of door te vochtige ingrediënten zoals rozijnen. Voeg een beetje bloem toe aan het brooddeeg.
(Zuur)desembrood is net zo gezond als 'gewoon' brood. Qua samenstelling lijken beide broodsoorten erg op elkaar: ze bevatten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Het is wel belangrijk om te kiezen voor volkorenbrood of bruinbrood.