5 Laat stoofvlees niet koken Die boterham heeft een functie: het brood helpt voor de binding van de saus, en het zuur in de mosterd geeft smaak én maakt het vlees zachter.
Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig: hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd. Bij langdurige verhitting boven de tussen de 75 °C en 90 °C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine.
Haal het vlees ongeveer een uur van te voren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Als het vlees nog koud de pan in gaat schrikt deze waardoor de vezels worden samengetrokken en het vlees taai wordt.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen.Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Meng een theelepel maizena met een eetlepel water op kamertemperatuur en voeg toe aan je stoofpot.Breng het vervolgens aan de kook en kook tot de gewenste dikte is bereikt . Maizena is een geweldig glutenvrij verdikkingsmiddel. Het heeft een iets meer gelatineuze textuur, dus voeg slechts een theelepel per keer toe, anders wordt je saus misschien wat klef.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot.
Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt? In het algemeen geldt dat de mate van gaarheid van invloed is op 'het uit elkaar vallen' zoals bij het draadjesvlees. Een baklap of een entrecote wordt als het goed is niet door en door gegaard en valt dan ook niet uiteen.
Riblappen zijn het malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.
Die boterham heeft een functie: het brood helpt voor de binding van de saus, en het zuur in de mosterd geeft smaak én maakt het vlees zachter. Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
(Als je het gerecht met een deksel op de pan kookt, blijft het vocht in het gerecht zitten in plaats van dat het kan verdampen.) Soms staat een stoofpot echter al een tijdje onafgedekt te pruttelen en is het nog steeds te waterig. In dat geval is een bloemverdikkingsmiddel handig.
Voor een lekkere stoverij laat je het gerecht anderhalf tot drie uur lang pruttelen op een zacht vuur. Maar je kunt stoofvlees ook in de oven verder laten garen.Dat gaat niet sneller maar in de oven wordt de warmte meer gelijkmatig verdeeld dan op een kookvuur. Er is dan ook weinig kans op een aangebrande bodem.
Als het niet in balans is, voeg dan wat finishing flavours toe om het naar een hoger niveau te tillen. Probeer sojasaus of worcestersaus toe te voegen voor een extra hartige (of umami) smaak, een vleugje honing of bruine suiker voor zoetheid, citroenschil of azijn voor helderheid of chilipoeder of gerookte paprika voor pit en diepte.
Wat is de beste vleessoort voor draadjesvlees? Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Doe je vlees in de pan en bak het vlees in een paar minuten bruin aan. Snipper een uitje en fruit die nog even mee. Voeg dan in ieder geval iets met een zuurgehalte toe (azijn, tomaat, wijn) omdat daardoor het bindweefsel beter wordt afgebroken en je vlees malser wordt.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Bak je vlees aan en laat het niet koken
Belangrijk is om je vlees eerst aan te bakken en pas nadien te stoven. Laat het daarnaast vooral ook niet koken. Dat zorgt immers voor taai vlees.
Runderlappen, sukade of riblappen horen na bereiding heerlijk zacht en smaakvol te zijn. Dit bereik je door een goed recept te gebruiken en lang te stoven, en neem hier ook echt de tijd voor.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel. Je kunt ook een tajine gebruiken. Varieer met groente, peulvruchten, aardappelen, vis, vlees, kip en mengsels daarvan.
Vlees kan malser worden gemaakt door de vezels erin te breken. Dit doet u door het plat te slaan of te snijden. Leg het daarvoor op een snijplank of tussen 2 velletjes bakpapier en sla het met bijvoorbeeld een platte koekenpan of deegroller plat. Sla op alle delen van het vlees, maar doe dit zo kort mogelijk.