uit het Maleis kecap 'ketjap', dat ontleend is aan Hokkien-Chinees (van de zuidelijke Minnan taalgroep) in de uitspraak van Zhangzhou (Fujian provincie) 膎汁/鮭汁| kê chiap, letterlijk 'vissaus'.
Ketjap (Indonesisch: kecap) is een Indonesische sojasaus. Het wordt gemaakt van een gefermenteerd mengsel van sojabonenmeel, grof gemalen tarwe, kruiden en zout.
In het Engels wordt ketjap in een recept aangeduid met 'sweet soy sauce', verwar dat dus niet met sojasaus!
Ketjap is een Indonesische aromatische saus gemaakt van sojasaus waar palmsuiker en/of melasse aan wordt toegevoegd. Er zijn diverse varianten, maar de twee meest bekende zijn toch wel ketjap manis (zoet) en ketjap asin (zout). Als er bij ons alleen 'ketjap' in recepten wordt vermeld, bedoelen wij ketjap manis.
Twee woorden. Het zijn twee totaal verschillende sauzen en toch lijken beide woorden voldoende op elkaar om een verband te suggereren. Ketchup wordt gemaakt van tomaten en ketjap is de Indonesische variant van de Chinese en Japanse sojasaus die inderdaad van sojabonen gemaakt wordt.
Deze ketjap bevat enorm veel suiker, in allerlei vormen (suiker, melasse, gebrande suikerstroop). Ook bevat het veel zout en het conserveermiddel E202, waarover je reeds hebt kunnen lezen dat het irriterend werkt, het immuunsysteem kan verzwakken en mogelijk kankerverwekkend is.
Er zijn verschillende soorten ketjap verkrijgbaar. Welke soort je gebruikt in een gerecht, ligt deels aan het merk dat je koopt, maar vooral aan je eigen smaak. Sommige mensen vinden ketjap medja de allerlekkerste, terwijl anderen ketjap manis voor álles gebruiken.
Donkere Chinese sojasaus
Rijk van smaak, zoet (vaak wordt melasse toegevoegd) en minder zout dan de Japanse soort. Hij is ook wat dikker en minder transparant dan zijn Japanse collega. Wordt vooral gebruikt tijdens het koken.
Teriyaki. Deze saus wordt vooral gebruikt wordt voor het grillen van bijvoorbeeld vlees, vis of groenten. Het is dus eigenlijk een marinade. De basis van teriyaki is sojasaus, mirin, sake en suiker.
Seasoning sauce van Maggi is gemaakte van sojasaus, azijn, suiker, zout, water en wat ingrediënten voornamelijk voor smaak, kleur, houdbaarheid. Het is een aangemaakte saus die veelvuldig wordt gebruikt in de Thaise -en Chinese keuken.
In Duits vertaalt ketjap naar: Sojasoße .
Vertaal sambal van Nederlands naar Engels
sambal.
Hoisinsaus is gemaakt van een restant van de sojasaus fabricage.
Ketjap is ook sojasaus maar dan met de typische Indonesische smaak. De twee belangrijkste die gebruikt worden zijn Ketcap Asin en Kecap manis. De Asin is de zoute variant, de Manis is de zoete variant. Let dus bij het recept goed op of je de juiste ketjap gebruikt.
Sojasaus met palmsuiker is ketjap. Coconut Aminos is ingedikt kokosbloesemsap en lijkt qua smaak op ketjap alleen dan zonder de soja. Als je coconut aminos inkookt krijg je dezelfde substantie als ketjap. Je kunt het dus ingekookt gebruiken als alternatief voor ketjap.
Eén van de bekendste Chinese gerechten in Nederland is overigens Babi Pangang, varkensvlees in pittige rode saus. Maar je kunt het ook anders maken. Babi, oftewel varkensvlees, moet er natuurlijk wel in zitten, maar het is ook heel lekker met ketjapsaus.
De traditionele Kikkomansaus wordt gebruikt als smaakmaker bij het koken of als bijgerecht bij maaltijden tussen het zout en peper en azijn. Het is een veel gebruikt ingrediënt in de Japanse en Oosterse keuken. Het kan prima gebruikt worden in marinades of als dipsaus.
Kikkoman is het bekendste merk van deze sojasaus. Hoewel het als een donkere sojasaus wordt beschouwd, is deze niet vergelijkbaar met de Chinese dikke, donkere sojasaus.
Er zijn Nederlandse en Engelse bronnen die zeggen dat ketjap onbeperkt houdbaar is.
Chinese sojasaus heeft normaliter een lager tarwegehalte dan Japanse sojasaus of laat het waardevolle graan helemaal achterwege, en dat smaakt men! Want hierdoor krijgt hij een ander aromaspectrum. Ook het zoutgehalte van Chinese sojasaus is meestal aanzienlijk hoger.
Shiro | Shiro betekent wit en staat in dit geval voor de allerlichtste variant sojasaus. Qua smaak en kleur gaat deze ook al een stuk verder weg van bijvoorbeeld koikuchi. En krijgt het meer een smaak die lijkt op sake of mirin.
Net zoals Kikkoman Sojasaus bevat Kikkoman Sojasaus met minder zout de additieven suiker en zout (zij het wat minder). Daarnaast bevat deze saus echter ethylalcohol, dat beter bekend staat als ethanol.
Tips, weetjes & recepten
Zoals gezegd bedoelt men met ketjap vaak ketjap manis, maar er zijn dus nog 2 soorten ketjap: Ketjap asin, en ketjap sedang. Ketjap asin is zouter, lichter en vergelijkbaar met chinese lichte sojasaus. Ketjap sedang is minder zoet dan ketjap manis.
Kikkoman natuurlijk gebrouwen zoete sojasaus verleent gerechten een bijzondere zoet-pikante smaak en past perfect bij vlees en groenten maar ook bij soepen en salades.
Een belofte die Kikkoman zijn vele sojasaus-fans overal ter wereld al decennialang geeft. Want Kikkoman sojasaus bestaat uit slechts vier geselecteerde ingrediënten: water, sojabonen, tarwe en keukenzout. Hij bevat geen enkel kunstmatig additief - maar heeft wel volle smaak.