Pectine rijke vruchten zijn; aalbes (rode bes), appel, braam, citrusvruchten, kruisbes, kweepeer en zwarte bes. Pectine arme vruchten zijn de aardbei, abrikoos, ananas, druif, framboos, kers, meloen, peer, perzik, pruim (verschilt per soort) en rabarber.
Pectine heeft een gelerende werking: het bindt. Pectine zorgt ervoor dat zoete conserven zoals jam en confituur dik worden als je voldoende suiker en zuur (bijvoorbeeld citroensap) toevoegt. Gebruik je vruchten met een laag pectinegehalte, dan moet je meer suiker toevoegen om de juiste dikte te krijgen.
Appel, pruim, verschillende soorten bes, sinaasappel(schil) en kweepeer bevatten relatief veel pectine en kersen en aardbeien vrij weinig.
Pectine zorgt voor een juiste stevigheid, dikte en smeerbaarheid van de jam. Allen zijn van groot belang tijdens het bereiden van een perfecte jam. Pectine is een natuurlijk geleermiddel afkomstig uit citrusvruchten of appels en zorgt er voor dat het fruit niet heel ver ingedikt hoeft te worden tijdens het koken.
In vergelijking met pectine (een min of meer gelijkaardig plantaardig geleermiddel uit de celwanden van planten en vruchten) heeft agar-agar nog een ander voordeel; de toevoeging van suiker is geen vereiste om de bindkracht te activeren.
U gebruikt 10—60 gram per kg fruit, voor gelei en jam met min. 55% suiker. Vergeet niet een zuur toe te voegen in de vorm van zuursel, citroen in stukjes of citroensap.
Pectine wordt gewonnen uit appelpulp, bietenpulp en citruspulp. Deze pulp ontstaat bij het maken van vruchtensap. Het is een natuurlijk bindmiddel, dat zich in de celwanden van fruit en planten bevindt.
Te dun? Kook de jam of gelei nog wat langer. Dit is de meest snelle en makkelijke manier om te dunne jam of gelei te corrigeren. Je kunt ook extra (gelei)suiker, appelsap of pectinerijke vruchten toevoegen.
Suiker verrijkt met pectine is wellicht beter bekend als 'geleisuiker'. Pectine is een gomsoort die van nature in vruchten voorkomt (bv. appelen en citrusvruchten). Het is dus allesbehalve een kunstmatig additief.
Pectine als alternatief voor gelatine
Pectine is een onderdeel van celwanden van groente en fruit. Deze alternatieven voor gelatine hebben geen smaak en zijn ook reuk- en kleurloos. Het kan de smaak van gerechten wel iets afzwakken.
Pectine is onderdeel van celwanden van groente en fruit en dus ook geheel vegetarisch.
Pectine is een plantaardig geleermiddel. Hieronder worden alleen vruchtenjams genoemd die niet geschikt zijn voor veganisten.
Dit gebeurt vooral bij fruit met veel enzymen, zoals kiwi, ananas, papaja of abrikozen. Er gaat iets niet goed in je spijsvertering (je hebt bijvoorbeeld te weinig maagzuur of spijsverteringsenzymen), waardoor al het voedsel te lang in de maag blijft liggen.
Pectinepoeder wordt vaak gemaakt van appels of citrusvruchten en kun je kopen bij de meeste grote supermarkten of in de biologische winkel of de (online) brouwwinkel. Ook voor pectinepoeder geldt: volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Pectine is de veganistische variant van gelatine. Deze stof is te vinden in verschillende planten en fruitsoorten en zorgt dat de plantcellen aan elkaar gaan kleven. Hierdoor geeft het een soortgelijk effect als gelatine! Jam kan je dus nog met een gerust hart op je brood smeren en door je zoete recepten doen.
Citroensap vind je eigenlijk terug in alle recepten voor jam, omdat ze ervoor zorgt dat je jam zich tot een goede gel transformeert n omdat het helpt de bacteriën te doden. Daarnaast is het ook gewoon een lekkere toevoeging aan de smaak van je jam.
De oplossing? voeg extra pectine toe en kook het een minuutje. Die extra pectine kan in de vorm van citroensap of pec/pec plus of agaragar. laat alles verder koken, ongeveer 20 minuten, nadat de massa de eerste keer begon te koken.
Jam is dik genoeg als de borrelende fruitmassa (tijdens het inkoken na het toevoegen van de suiker) 105 °C is. Dit kun je meten met een jam- of suikerthermometer. Heb je die niet? Doe dan de stollingsproef, ook wel de rimpel- of schoteltjestest genoemd.
Je kunt jam maken van allerlei soorten fruit, denk aan: aardbeien, bramen, frambozen en vijgen. Een combinatie van twee of meer soorten is ook lekker. Handig bij het maken van homemade jam is een grote, hoge pan met dikke bodem.
Eigenlijk is geleisuiker niets anders dan kristalsuiker met pectine (meestal uit appel) en citroenzuur. Fruit bevat van nature pectine en dat zorgt ervoor dat de jam dikker wordt.
Er zitten praktisch geen calorieën in en dus ook geen suiker, koolhydraten of vetten. Ook is Agar glutenvrij, lactosevrij en vegan. Daarnaast bevat het wel calcium en ijzer én is het een goede bron voor vezels. Er wordt daarnaast ook gezegd dat agar-agar goed is voor de spijsvertering en de zuivering van het lichaam.
Je kan Agar Agar ook gebruiken in koude bereidingen. Je mengt de juiste hoeveelheid Agar Agar met een beetje vruchtensap of water. Laat deze mengeling enkele minuten koken en voeg ze toe aan je bereiding. Voor toetjes die geserveerd worden in een kommetje, heb je een heel lichte gelei nodig.
Jam bevat geen vet, maar wel veel suiker. Als je het als broodbeleg gebruikt, weegt dat laagje jam ongeveer 15 gram, dus dan valt de hoeveelheid suiker die je binnenkrijgt best mee: 7-8 gram. Dat is een stuk minder dan in een paar koekjes, een portie vruchtenyoghurt of een glas frisdrank/sap zit.