Zelf rijpenIn principe kan je kaas dus zelf thuis laten rijpen, maar wel onder de voorwaarde dat je een heel wiel koopt en de juiste omstandigheden creëert. Ook moet je een flinke dosis geduld hebben, want oude kaas moest minstens twaalf maanden rijpen. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger de smaak wordt.
Jong belegen: 8–10 weken. Belegen: 16–18 weken. Extra belegen: 7–8 maanden. Oude kaas: 10–12 maanden.
De melk wordt eerst verhit, daarna wordt er zuursel en stremsel toegevoegd. Zuursel bestaat uit bacteriën, de bacteriën zorgen ervoor dat de kaas langer houdbaar blijft en dat de kaas een heerlijke smaakt krijgt. Dit heet fermentatie.
Hoe lang moet oude kaas rijpen? Oude kaas rijpt ongeveer 11 tot 15 maanden. Na deze 15 maanden wordt de leeftijd van de kaas 'overjarig' genoemd. Tijdens het rijpen verliest de kaas vocht.
Door verschillen in het gehalte aan water varieert het vetgehalte ook bij gelijke vet aanduiding. In oude kaas zit minder vocht.Daarom heeft het meer droge stof en dus meer vet dan jonge kaas. Kortom oude 48+ kaas is vetter dan jonge 48+ kaas.
Als een kaas ouder wordt, bevat hij vaak minder vocht door het rijpen. Een jonge kaas smelt daarom beter dan een oude kaas. De leeftijd van de kaas maakt niet alleen uit voor het vocht, maar ook voor de eiwitten en hoe sliertig een kaas is.
Waarom is oude kaas duurder? Oude kaas is duurder omdat deze langer dan jonge kaas in het kaaspakhuis verzorgd moet worden. Ook verliest de kaas naarmate deze ouder wordt gewicht door indroging. De kiloprijs van de kaas gaat daardoor omhoog.
Als je verse kaas wilt maken, kan je dit prima doen door een zuur zoals citroensap toe te voegen om de melk samen te laten klonteren. Omdat het voor verse kaas niet nodig is dat de enzymen tijdens de rijping hun werk blijven doen, is dit een prima alternatief uit het keukenkastje.
De ideale temperatuur om kaas te laten rijpen is 12 - 15 graden Celsius bij een luchtvochtigheid van rond de 85 %. Deze hoge luchtvochtigheid is nodig om de korst niet te snel te laten uitdrogen. Tijdens de rijping keer je de kaasjes regelmatig zodat de vorm behouden blijft.
Oude kaas bevat namelijk zo'n tien procent meer vet en dus ook meer calorieën dan jonge kaas. In de lang gerijpte kaas zit minder vocht, maar meer droge stof. Het meeste daarvan is verzadigd vet en daar kun je beter niet te veel van eten. Dit vergroot namelijk de kans op hart- en vaatziekten.
Wetenschappers hebben vermoedelijk de oudste kaas ter wereld gevonden in een Egyptische graftombe. Na een rijping van ruim drie millennia jaar mag het Egyptische kaasje met recht overjarig worden genoemd.
Vragen over kaas bewaren
Harde kazen zijn het langst houdbaar, namelijk zo'n 3 maanden mits u ze u ze in de koelkast bewaard. Geopend zijn harde kazen ongeveer 2 weken houdbaar. Half harde zijn in de koelkast 2 maanden houdbaar en geopend 2 weken.
“Grana Padano bevat twee stoffen genaamd isoleucine-proline-proline (IPP) en valine-proline-proline (VPP). Deze kunnen voor ontspannen bloedvaten en een lagere bloeddruk zorgen”, aldus hoofdonderzoeker Giuseppe Crippa. “Ze hebben ongeveer dezelfde werking als verschillende soorten bloeddrukverlagende medicijnen.
Je kunt beter jonge Goudse kaas of cheddar gebruiken. Deze soorten kaas smelten goed! Je kunt het best jonge, zachte, vette kazen gebruiken om te smelten.
Of het zelf maken van kaas goedkoper is, hangt af van de ingrediënten die je gebruikt. Ook heb je materialen nodig om kaas te maken, zoals kaasvormen en kaasdoek. Heb je eenmaal de benodigdheden in huis? Dan kun je zeker kostenbesparingen realiseren door je eigen kaas te maken.
In kaas gemaakt van rauwe melk kunnen verschillende bacteriën voorkomen, zoals campylobacter, listeria, salmonella en E.coli.Daar kun je een voedselinfectie van krijgen.
Dat ligt er aan… Gebruik je koeienmelk heb je voor 1 kilo kaas ongeveer 10 liter melk nodig. Voor geitenmelk is dat 9,5 liter en voor schapenmelk zes. In het gunstigste geval is dat dus 100 liter voor slechts 10 kilo kaas.
Wist je dat de duurste kaas maar liefst € 1000,- per kilo kost? Dit is geen Hollandse kaas, maar een Servische kaas die wordt gemaakt van ezelinnenmelk genaamd “Pule”.
MADRID – Bijna de helft van alle kaas die gegeten wordt in Spanje is afkomstig uit landen als Nederland, Duitsland en Denemarken. De lage prijzen van deze buitenlandse kaas zorgt ervoor dat de Spaanse producenten niet meer kunnen concurreren en men de geïmporteerde kaas als “low cost” heeft betiteld.
Als de THT datum verstreken is kun je deze producten vaak nog wel eten, maar de kwaliteit gaat wel achteruit. Het is belangrijk om hierbij goed te kijken, ruiken en proeven of het product nog lekker is.
Bij verhitting worden de verbindingen van de caseïne-eiwitten niet afgebroken, maar versterkt. Ze gaan dus net meer gaan samenklonteren. Het vocht verdampt waardoor de kaas of het zuivelproduct droger wordt.
48+ kaas bevat meer vet, en meer verzadigd vet, dan 30+ kaas. Goed om te weten: het gaat hierbij om de hoeveelheid vet in de droge stof (de kaas zonder het water). Daarom komt het getalletje op de verpakking niet precies overeen met de hoeveelheid vet die vermeld staat in de voedingswaarde op de achterkant.
Kort gezegd: hoe hoger het getal, hoe vetter de kaas. Een brie 60+ bevat 33 gram vet per 100 gram, terwijl een brie 50+ zo'n 25 gram vet bevat. Magere kazen (met 10+, 20+ en 30+) bevatten beduidend minder vet.