De nieuwe aflevering van het NPO-programma laat zien dat opschuimmelk bijna 4 procent vet en ruim 3,5 procent eiwit bevat. Soms wordt er ook suiker toegevoegd aan deze melk.Dit zorgt voor een zoetere smaak, maar dit heeft volgens het programma geen invloed op de kwaliteit van het schuim.
Plaats een pan op het vuur en laat de melk opwarmen totdat er flink wat damp vanaf komt maar zorg dat het niet begint te koken. Zet het vuur uit en houdt de pan wat schuin, begin dan met een garde op hoge snelheid een 'klopbeweging' te maken. Hoe langer je hiermee doorgaat, hoe dikker je schuim zal worden.
Dat maak je door koude, verse en volle melk met de hand op te schuimen. Volle melk smaakt lekker romig (het slagroom effect) en de vetten in de melk zorgen ervoor dat het schuim niet snel inzakt. Voor een goede smaak is het belangrijk dat je de melk niet te heet maakt.
In de supermarkt vind je ook speciale opschuimmelk. Alleen is het verschil tussen volle melk en opschuimmelk niet groot. Deze melk bevat wat meer suiker en smaakt dus zoeter.
U kunt ook suiker, vanille of kaneel direct in de opschuimer doen om wat zoetigheid of smaak aan uw melk toe te voegen . Het is beter om het toe te voegen voor het opschuimen, zodat het tijdens het opschuimen door de melk heen wordt opgenomen. Zorg ervoor dat u de opschuimer niet te vol doet.
Misschien wel de meest klassieke vorm van melk opschuimen: zet een pannetje met melk op het vuur.Tijdens het opwarmen met de garde kloppen tot dat je een mooi melkschuim krijgt. Bij weinig melk helpt het om het pannetje een beetje schuin te houden. Eventueel kun je ook een elektrische mixer gebruiken.
Als de stoompunt te veel wordt blootgesteld of boven het oppervlak zit, worden er grote luchtstoten in de melk gedwongen, waardoor er grote, onhandelbare bellen ontstaan. Als de stoompunt helemaal niet wordt blootgesteld, zal het oppervlak niet breken; de melk zal nog steeds opwarmen door de hete stoom, maar er zal geen lucht worden ingebracht, wat betekent dat er geen schuim is .
Giet melk in een kleine steelpan en zet de pan op het vuur op laag tot middelhoog vuur. Terwijl de melk opwarmt, klop je het snel op met een garde, maar wees voorzichtig dat je niet te veel melk spettert! Je kunt ook een handzame opschuimer gebruiken die klopt terwijl de melk opwarmt in de pan.
Er zijn meerdere manieren om melk op te schuimen als er geen melkopschuimer in je keukenkastje staat. Heb je zin in een cappuccino of latte macchiato, maar geen melkopschuimer in huis? Klop dan zelf melk op met bijvoorbeeld een garde, staafmixer of cafetière.
Het eiwit zal zich tijdens het opschuimen aan het oppervlak van de luchtbellen hechten. Eiwitten zorgen voor de stabiliteit van de schuimkraag. Kies daarom altijd voor volle koemelk.Eiwit zorgt voor het schuim en het vet zorgt ervoor dat het melkschuim compact en lobbig wordt.
Melk en boter
Meng 1/4 kop (57 gram) gesmolten boter met 3/4 kop (178 ml) melk en meng grondig tot 1 kop (237 ml) slagroom . Je kunt ook een eetlepel (8 gram) bloem toevoegen om de vloeistof dikker te maken, vooral als je magere melk gebruikt.
OVERDENKINGEN VOOR JE MELK KEUZE EN SCHUIMLAAG:
De melk moet koud zijn (uit de koelkast) op zo'n 2-5 graden maximaal! De beste melk om te schuimen bevat veel eiwitten (maar ook meer lucht in het schuim). Vettere melk schuimt minder vol maar hecht wel beter de koffie aan de mico bolletjes van je schuim.
Sommigen vinden een vel op de melk maar niets, dit kan je voorkomen door bij het koken ervan het deksel schuin op de pot te zetten of regelmatig te roeren. Let er wel op dat de melk niet overkookt zet het vuur dus lager als het kookpunt nadert en zet ook hierbij het deksel schuin zodat de stoom kan ontsnappen.
Het beste is om te beginnen met verse halfvolle melk rechtstreeks uit de koelkast. Giet halfvolle melk in je melkkan, waarbij je genoeg ruimte aan de bovenkant overlaat zodat de vloeistof niet tot de bodem van de schenktuit komt (je hebt die ruimte nodig zodat de melk schuim kan maken!).
Alle soorten melk (mager, halfvol, vol) hebben een nagenoeg gelijk gehalte aan eiwitten. Vet gaat schuimvorming echter tegen (Denk aan bier en vette lippen) en laat dat nou veel in volle melk zitten. Het lijkt intuitief om volle melk te gebruiken, maar het is echt zo.
Je kunt thuis namelijk heel eenvoudig zelf melkschuim maken. Dat kan met de hand, maar je kunt melk ook opschuimen met een melkopschuimer of een stoompijpje. Het is niet moeilijk en kost niet veel tijd.
In tegenstelling tot het hete, gestoomde schuim dat je in een latte of cappuccino vindt, wordt koud schuim gemaakt door de melk krachtig te beluchten met een blender, een speciaal opschuimapparaat, een French press of door de melk in een kan te schudden .
Gebruik gekoelde melk
Wanneer de melk goed koud is, schuimt deze veel beter.
Het beste gebruik je melk direct uit de koelkast, zo'n 4°C. Een barista legt uit: 'De eiwitten in volle melk zorgen ervoor dat de bellen niet kapot gaan en de vetten maken het melkschuim vloeibaar. Hoe vetter de melk, hoe langer het melkschuim mooi vloeibaar blijft. Minder vet zorgt juist voor droog schuim.
Als je een beginner bent, kun je overwegen om magere of halfvolle melk te kiezen. Maar als het om smaak gaat, is volle melk de beste melk voor opschuimen.
Bij HEMA vind je zowel automatische melkopschuimers als handmatige. Een automatische werkt op elektriciteit en die schuimt de melk dus voor je op terwijl je staat te wachten.Met een handmatige klop je zelf de warme melk op tot een schuimige massa.