Gebruik geschikte vloeibare margarines, bak- en braadproducten of oliën. Voorbeelden van oliën geschikt om in te bakken zijn: arachideolie, olijfolie, maïsolie, rijstolie, slaolie, soja-olie, zonnebloemolie, koolzaadolie en roerbakolie.
Veel geraffineerde oliën kun je verhitten tot 220 à 240 °C. Denk aan zonnebloemolie, rijstolie, druivenpitolie, koolzaadolie, kokosolie, dat soort dingen. Voor bakken dus perfect, maar de botersmaak moet je later toevoegen aan je vlees als je dat lekker vindt.
Moet je biefstuk bakken in roomboter of olie? Normale roomboter verbrandt te snel om rood vlees in te kunnen bakken op hoge temperatuur. Het verbrand op 180 °C terwijl je biefstuk vaak bakt tussen de 175 °C en 220 °C. Als je je biefstuk dus relatief koud bakt kàn het net in roomboter.
In de pan: Je kunt vlees gemakkelijk zonder olie bakken op een bakplaat of een normale pan met antiaanbaklaag. De natuurlijke vetten van het vlees zijn voldoende om het te laten garen, maar als je iets wilt toevoegen om het op weg te helpen, probeer dan een scheutje bruisend mineraalwater.
Alternatieven voor olie bij het bakken
Ongezoete appelmoes – gebruik dezelfde hoeveelheid als boter en drie kwart de hoeveelheid van olie. Dit geeft een dichte structuur en een stevig eindresultaat. Geprakte banaan – gebruik dezelfde hoeveelheid als boter of olie. De smaak van banaan wordt toegevoegd aan je baksel.
Zo kun je bijvoorbeeld ongezoete appelmoes of geprakte banaan gebruiken als alternatief voor olie. Het geeft je recept een nog zoetere smaak en resulteert ook in een cake of muffin met een lekker sappige structuur.
Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3-5 minuten rusten. Zo kunnen de sappen in het vlees zich goed verspreiden en dat zorgt voor een malser resultaat.
Zout. Het geheim van de perfecte steak: Bestrooi de steak ruim met grof zeezout en laat het 1 uur intrekken buiten de koelkast. Doordat het zout het vlees intrekt breken de eiwitten af en verbeterd de structuur. Voordat de steak de pan in gaat uiteraard eerst het zout van de steak afhalen.
De biefstukken liggen altijd in de jus en je krijgt veel brood om te soppen.
Bak, braad, wok of frituur bij voorkeur in gewone (goedkope) olijfolie, arachideolie, zonnebloemolie of maïsolie. Lijnzaadolie en extra vierge olijfolie kun je beter niet verhitten.
Voeg één eetlepel boter en twee eetlepels olijfolie toen aan de pan en kijk wanneer de boter bruin wordt. Plaats dan de biefstuk in de pan en verminder het vuur tot medium. Kook de eerste kant gedurende 4-6 minuten (hoe dikker de biefstuk, hoe langer).
10 minuten is het minimum. Folie erover, niet te strak, maar wat losser zodat het vlees niet wordt afgesloten en je vlees lekker sappig blijft.
Zonnebloemolie bevat duidelijk meer vitamine E dan olijfolie, wat de cellen, celwand, bloedbaan en weefsels beschermt. Ook bevat zonnebloemolie meer vitamine K, wat nodig is voor een goede bloedstolling. Olijfolie bevat dan weer meer omega 3-vetzuren, die beschermen tegen hart- en vaatziekten.
Extra vierge olijfolie is minder geschikt voor verhitten bij hele hoge temperaturen voor langere tijd. De smaak gaat grotendeels verloren na verhitting. Ook kan deze olie boven de 180 graden ontbinden en kunnen ongezonde stoffen ontstaan. Zorg er bij de bereiding voor dat de olie niet begint te roken of te dampen.
Dat het rookpunt van zonnebloemolie op 227 graden Celsius zit is een voordeel ten opzichte van olijfolie. Toch wordt olijfolie aangeraden. Dit komt vooral door het feit dat zonnebloemolie relatief veel meervoudige onverzadigde vetten kent wanneer je dit vergelijkt met olijfolie.
Als je biefstuk namelijk te koud is op het moment van bakken, dan kan het vlees door het schrikken erg taai worden. Aanbakken is juist cruciaal, omdat het dichtschroeien voorkomt dat de binnenkant gaat uitdrogen.
Knoflook is een smaakmaker die goed past bij de smaak van biefstuk, maar kijk uit dat het niet overheerst. Tijm past heerlijk bij bij rundvlees en al helemaal bij een lekkere biefstuk. Zwarte peper is absoluut onmisbaar bij biefstuk. Denk bijvoorbeeld aan pepersteak; peper en biefstuk zijn een gouden combinatie!
Kruid de biefstuk met grof zeezout en peper of maak een eigen kruidenmengsel van zout en peper en andere kruiden, zoals gedroogde oregano, tijm, paprikapoeder, en knoflook, en bestrooi het vlees daarmee. Ook lekker is deze kruidenolie met basilicum, oregano en tijm.
Welke pan voor een mooie biefstuk? Wij zijn groot voorstander van gietijzeren koekenpannen. Bijvoorbeeld een demeyere of een du buyer. Prijstechnisch een investering, maar dit soort pannen gaan levenslang mee en bakken echt het mooiste vlees.
Bij het gebruik van aluminiumfolie bij het bereiden van gerechten moet de glanzende kant naar beneden, want die weerkaatst de warmte. De matte kant neemt de warmte beter op. Op deze manier blijft de warmte gecentreerd in het gerecht en geleidt de warmte minimaal richting omgeving.
Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarna volgt de kogelbiefstuk (minder mals maar ook wat minder duur) en dan de Hollandse biefstuk, ofwel de 'gewone' biefstuk.
In gewone olijfolie kunt u rustig bakken en braden. Maar extra vierge olijfolie kunt u beter alleen gebruiken voor koude gerechten. Wanneer u 'extra vierge' olijfolie verhit, verbranden er stoffen die in de olie zitten. Dit is ongezond en op de lange termijn zelfs kankerverwekkend.
Om te bakken kun je het beste kiezen voor een VIERGE olijfolie. Bij deze oliën verandert de vloeibare substantie niet van kwaliteit en smaak als deze wordt verhit. En dan het rookpunt. Het rookpunt van olijfolie kan sterk uiteenlopen door kwaliteit, en het soort olijf wat is gebruikt bij persing.
Olijfolie kun je goed als vervanger van zonnebloemolie gebruiken. Voor het bakken en braden van bijvoorbeeld vlees of groenten raden we de gewone of Mild Olijfolie aan. Ook bij het bakken van een taart of cake kan olijfolie worden gebruikt, maar dit blijft niet onopgemerkt door de sterkere smaak van olijfolie.