Staat er pizzadeeg en heb je liever spelt pizzadeeg dan kun je dit vervangen. Vervang ook eens het pizzadeeg door bladerdeeg, dan krijg je weer een heel ander gerecht.
Veel supermarkten verkopen daarom inmiddels type 00 bloem voor pizza. Dat type bloem heeft een hele fijne structuur en is daarom ideaal voor het bakken van pizza. Patentbloem heeft trouwens dezelfde maling, dus die kun je ook gebruiken.
Een flammkuchen lijkt een beetje op een pizza. Maar het verschil zit hem in het deeg. Pizzadeeg is een stuk dikker en door het gebruik van gist moet het ook rijzen. Bij flammkuchendeeg is dit niet het geval: je kunt het meteen gebruiken.
Door te kneden ontstaat er glutenvorming in het pizzadeeg. Dat zorgt weer voor een luchtige en elastische bodem. Kneed stevig: slaan, gooien, duwen en trekken mag allemaal. Het pizzadeeg moet fluweelzacht, niet plakkerig en soepel aanvoelen.
In de schappen van ALDI vind je de Mama Mancini pizzakit. Deze kit bestaat uit een rol kant- en klaar pizzadeeg en heerlijke Italiaanse tomatensaus.
De pinnen maken kleine luchtdoorlatende gaatjes in je deegboden. Zo voorkom je dat er (grote) luchtbellen in je deeg ontstaan tijdens het bakken van je pizza. Perfect als je bijvoorbeeld een pizza 'Romeinse stijl' wilt bakken met een dunne knisperende korst.
Het gebruik van olijfolie in je deeg maakt het deeg elastischer en verhoogt de bewerkbaarheid ervan. Het gebruik van olijfolie als topping dient voor een rijkere smaak en geur, als smaakversterker.
Het deeg niet voldoende laten rijzen
Als de gluten in het pizzadeeg niet voldoende ontwikkelen, kan het deeg gemakkelijk scheuren. Goed ontwikkelde gluten geven de pizzakorst ook zijn textuur. Als het deeg 'terugschiet' wanneer het wordt uitgerold, dan moet het langer rijzen voordat het wordt gebakken.
Het belangrijkste verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg is dat je bij brooddeeg de gluten strakker wilt organiseren.Pizzadeeg is wat minder georganiseerd dan brooddeeg. Waarom is dat? Als je brood gaat bakken, dan wil je uiteindelijk zo veel mogelijk “volume”.
Hoe weet je nu welke bloem je moet gebruiken voor jouw pizza? Je weet dus al dat je in principe kiest voor tarwebloem en dat je gaat voor een tipo 00 bloem.
Je gebruikt hiervoor type 0 bloem. Type 00-bloem is voor pasta, de 0 voor pizza. En het beste is ook nog wat semola bij de hand te hebben, om je werkblad en eventueel de pizzaschep mee te bestuiven.
Door wat suiker toe te voegen versnel je de werking van de gist. In de meeste snelle pizzadeegrecepten los je een klein beetje suiker op in handwarm water.
Een pizzabodem blijft zacht als er te veel tomatensaus en verse ingrediënten op liggen.
Tarwebloem of patentbloem gebruiken
Patentbloem bevat over het algemeen meer eiwitten en is daarom vooral geschikt voor recepten waarbij extra gluten belangrijk is. Denk aan brood- of pizzadeeg.
De tweede rijs is nodig om het deeg zijn volume en luchtigheid te geven. Als je het deeg maar één keer laat rijzen zal het al snel plat en zwaar worden.
Rijzen is belangrijk
Laat het deeg 2 uur rijzen en rusten onder een vochtige doek. Professionele pizzabakkers laten daarna het deeg nóg een keer rijzen: verdeel het deeg in bolletjes en laat onder een vochtige doek nog eens 4-6 uur rijzen/rijpen.
Verder is het belangrijk te kiezen hoe lang je de tijd hebt om jouw klassiek pizzadeeg te laten rijzen. Minstens 24 uur of langer geeft veruit het lekkerste resultaat, sommige pizzaiolo's laten hun deeg zelfs meerdere dagen staan bij een lage temperatuur (liefst koeling).
Ik schreef het hierboven al: type 00-bloem is de perfecte basis voor pizzadeeg. De fijne textuur levert zijdezacht en elastisch deeg op, precies wat je nodig hebt voor deze Italiaanse klassieker. Ook voor gnocchi is type 00-bloem heel geschikt, hoewel dat ook prima lukt met gewone tarwebloem.
Voorkom dat je pizzabodem te nat wordt
Laat de mozzarella een tijdje uitdrogen op een theedoek. Doe dit door de bal in zijn geheel te laten uitdrogen op een schone theedoek voor minstens 15 minuten.
Afhankelijk van de bloem die je gebruikt voor het maken van jouw pizzadeeg, kan je deeg variërend van één nacht of één dag tot wel 2 dagen (48 uur) of 3 dagen (72 uur) bewaren in de koelkast. Hoe sterker jouw bloem (hoe hoger de W-waarde), hoe langer je deeg kan bewaren in de koeling.
Laat het deeg 10 minuten rusten en verdeel het in porties van 200 gr. Bol het deeg op en laat het min.20 uur rijzen in de koelkast.Haal hierna het deeg uit de koeling en laat het 3 - 4 uur bij kamertemperatuur rijzen.
Het is klaar als het nog enigszins plakkerig aanvoelt (een beetje zoals een plakbriefje), maar wel makkelijk van de ondergrond loskomt én geen sporen meer achterlaat. Is het deeg nog te plakkerig? Voeg dan een beetje bloem toe. Niet te veel, want dat verandert de smaak.
Een pizza voorbakken werkt bijna hetzelfde als het maken van een normale pizza, maar je bakt het deeg veel korter. Bak de pizza 3-6 minuten, tot de bodem net stevig genoeg is om eruit te halen. Laat de bodem afkoelen, beleg deze desgewenst alvast met een topping naar keuze.