Op een smoker kun je het vlees alleen maar garen en roken, hier kun je het vlees dus niet braden of grillen. Een BBQ smoker kan dus, als je een echte fan van gegaard vlees met rooksmaak bent, een echte highlight zijn.
Vlees wat het beste bereidt kan worden met een BBQ smoker zijn steaks en grote stukken vlees. Minder geschikt zijn sateetjes en hamburgers. Het kan wel, maar dan gebruik je de smoker niet zoals hij eigenlijk bedoeld is.
Door het vuur te stoken in de vuurbox, rechts van de Oklahoma Smoker, stroomt de hitte de grilkamer in waarna deze vervolgens omhoog (rook)toren ingaat. Dit geeft een indirecte hitte aan uw maaltijd, doordat er geen rechtstreeks vuur onder de gerechten wordt gestookt.
Bij het grillen wordt gebruik gemaakt van directe verhitting boven de vuurbox. Op deze manier bereidt u biefstuk, hamburgers, hotdogs, vis of groente gerechten of iets anders wat u lekker vindt om te koken op houtvuur, kolen of briketten en of houtsnippers. Grillen doet u met temperaturen tussen de 175 ºC en 290 ºC.
Hout is zeer geschikt voor de smoker, beter dan houtskool en/of briketten. De offset smoker is gebouwd om op te stoken met een houtvuur en zo de smaak van het vuur aan je gerecht te geven. Welk hout je juist gebruikt in je smoker kan je het beste afstemmen op je gerecht.
Wil je wel eens wat anders dan de standaard BBQ? Probeer dan eens je vlees, vis of groente te roken. Met een BBQ smoker rook je de lekkerste gerechten zoals pulled pork.
Lekkere gerechte op de BBQ smoker
Het vlees kan op de smoker alleen gegaard worden. Je kunt dus bijvoorbeeld varkensvlees garen en pulled pork ervan maken, maar het is natuurlijk ook mogelijk om buikspek, picanha of zelfs rosbief op de barbecue smoker klaar maken.
In het algemeen is het goed om de bovenste ventilatieschuif volledig open te zetten zodat de rook kan ontsnappen. Gebruik de onderste ventilatieopeningen als de primaire manier om de temperatuur te regelen. Hoe minder lucht u de smoker in laat komen, hoe lager de temperatuur zal zijn.
Voor een malse steak kun je zelfs een temperatuur van 42 °C aanhouden, maar het is niet gangbaar. Het vlees is dan lauwwarm van binnen. Voor rundvlees worden grofweg temperaturen aangehouden van 48-50 °C voor rare, 51-53 °C voor medium-rare, 54-57 °C voor medium en 63 °C of hoger voor well-done.
Er zijn drie opties om de smoking chips te gebruiken: nat, droog en in elektrische/gas grilltoestellen. Laat ze al dan niet even in water weken en strooi ze vervolgens op de houtskolen. En vergeet niet dat de smaak in de rook zit. Hoe meer rook, hoe meer smaak.
Plaats de smokerbox of houtsnippers op de hete kolen en zet een met water gevulde druipbak op het grillrooster boven de kolen. De lucht blijft zo vochtig waardoor gerechten niet uitdrogen en de rooksmaak beter in het vlees trekt.
Bij warm roken gaar je het voedsel juist wel, op ongeveer 90-100 graden Celsius. Ideaal voor gerookt buikspek, gerookte kip of pulled pork!
Het vlees roken. Bereken de bereidingstijd. Hoe lang het duurt om je vlees goed te garen, is afhankelijk van hoe warm de roker is, het soort vlees en de afmeting van het vlees. Je moet rekenen op minstens 6-8 uur bereidingstijd, en soms op vele uren meer.
Direct grillen op de barbecue
Je roostert het vlees of de vis direct boven het vuur, meestal bij zeer hoge temperaturen. Deze methode is : ✓ ideaal voor voedsel dat maar kort gegrild moet worden. Denk bijvoorbeeld aan steaks en scampi's, of kleinere of dunnere stukken vis en vlees.
In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.
De nummer één en twee zijn niet verrassend, daar staan volgens de FOA (Food and Agricultuur Organization) inderdaad respectievelijk varkensvlees en kip. Op de derde plaats zou je dan misschien rundvlees verwachten, maar die staat pas op de vijfde plek. Daarboven komen eerst nog paarden en kamelen.
Druk voor medium je ringvinger tegen het topje van je duim. Je voelt dat het vlees onder je duim al een stuk steviger aanvoelt. Om te checken of het vlees well-done is druk je het topje van je pink tegen het topje van je duim. Het vlees is op deze manier het stevigst en veert het minst terug.
Zodra je stopt met de verhitting is het verstandig om vlees even wat tijd te geven, om het te laten rusten. Het vleesvocht en de eiwitten 'ontspannen' weer en verbinden zich beter, zodat er minder vleesvocht verloren gaat. Als er veel vleesvocht verloren gaat wordt het vlees taaier.
Je kunt van dunne plakjes rauwe ossenhaas de lekkerste carpaccio maken.
Het grote verschil tussen houtskool of briketten is dat briketten langer op temperatuur blijven en blijven gloeien en dus geschikter zijn voor gerechten die voor langere tijd op de plaat moeten liggen. Ga je bijvoorbeeld een grote T-bonesteak grillen of wil je pulled pork maken, dan heb je briketten nodig.
De kerntemperatuur van kip
Bij kip en kalkoen kun je dan ook het beste een kerntemperatuur aanhouden van 70-72 °C; het vlees is dan helemaal gaar – en eventuele bacteriën zijn gedood – maar het is nog wel lekker sappig.
Barbecueën met deksel komt namelijk niet alleen ten gunste van de smaak, maar bevordert tevens de veiligheid en netheid tijdens het barbequen. Door de barbecue te gebruiken met de deksel voorkom je de vorming van vlammen en dient ook nog eens als bescherming tegen rondvliegend as.
Vlees, vis, schaaldieren en zelfs kazen kunnen gerookt worden. Hoe vetter de soorten, hoe beter het resultaat. Ze worden anders van smaak en bewaren langer. In principe kan alles wat we op de barbecue leggen, ook in de Barbecook rookoven gerookt worden.
Een rookoven (rookpan) is een pan waarmee je zelf vlees, vis, groenten of fruit kunt roken. Wanneer je hout verbrand geeft dit rook. Door producten in de rook te leggen geeft de rook smaak af.
Gebeurt op hogere temperatuur tussen de 50-80ºC. De producten krijgen een rooksmaak en worden ook gaar. Ham, worst en zalm of makreel en ook harde kazen en knoflook worden warm gerookt.