In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.
Baktip 6: Laat de biefstuk rusten
Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3-5 minuten rusten. Zo kunnen de sappen in het vlees zich goed verspreiden en dat zorgt voor een malser resultaat. Eet smakelijk!
Gril ingrediënten nooit te lang
Om een côte de boeuf of steak medium rare te grillen, gril je hem bijvoorbeeld 6 minuten per kant. Draai dan na ongeveer 3 minuten grillen het vlees een kwartslag om een mooie grilruit op het vlees te krijgen.
Lekker mals met olijfolie
Laat je biefstuk eerst op kamertemperatuur komen. Als het te koud is, gaat het vlees smoren in plaats van bakken. Smeer de biefstuk in met een dun laagje olijfolie. Gebruik hiervoor 'Olijfolie Iedere Dag', deze kan namelijk lekker hoog verhit worden, zonder te verbranden.
Rare: 55°c. Medium-rare: 62°c. Medium: 70°c. Doorbakken: 75°c.
Knoflook is een smaakmaker die goed past bij de smaak van biefstuk, maar kijk uit dat het niet overheerst. Tijm past heerlijk bij bij rundvlees en al helemaal bij een lekkere biefstuk. Zwarte peper is absoluut onmisbaar bij biefstuk. Denk bijvoorbeeld aan pepersteak; peper en biefstuk zijn een gouden combinatie!
Voor een medium gebakken biefstuk van 2,5 cm dik hou je een kern temperatuur van 52 – 54°C aan. Rooster hiervoor 1,5 minuten en draai de biefstuk een kwart slag, waarna je terug 1,5 minuten kan roosteren, op die manier krijg je een mooi ruitjes patroon op het vlees.
De biefstukken liggen altijd in de jus en je krijgt veel brood om te soppen.
Door het vlees strak in alufolie te wikkelen gaart het veel te snel door en het mooie krokante korstje van het bakken wordt zacht.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
De temperatuur in de Big Green Egg regelen is eigenlijk een samenspel tussen de luchtregelaar in de keramische basis en de rEGGulator op de keramische deksel. Met de luchtregelaar bepaal je grofweg het temperatuurbereik in de Big Green Egg, met name de bovengrens (de maximale temperatuur).
Dan is het nu tijd om je Big Green Egg daadwerkelijk aan te steken. Dat doe je door de aanmaakblokjes verspreid tussen het houtskool te verdelen en aan te steken. Laat de deksel van de Big Green Egg na het aansteken openstaan. Zo kan meer lucht bij de houtskool, die daardoor sneller gaat gloeien.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
Rustende biefstuk
Snij je vlees direct aan, dan zouden de waardevolle sappen eruit spuiten. Rusten maakt de spieren weer ontspannen waardoor ze het sap beter vasthouden, althans – in het kort - volgens 'de druk-theorie'.
Zout. Het geheim van de perfecte steak: Bestrooi de steak ruim met grof zeezout en laat het 1 uur intrekken buiten de koelkast. Doordat het zout het vlees intrekt breken de eiwitten af en verbeterd de structuur. Voordat de steak de pan in gaat uiteraard eerst het zout van de steak afhalen.
Laat de biefstuk rusten
Maar zeker 10 minuten, zegt Thomas. 'Ook wanneer je slechts voor een persoon een klein biefstukje bakt. 10 minuten is het minimum. Folie erover, niet te strak, maar wat losser zodat het vlees niet wordt afgesloten en je vlees lekker sappig blijft.
Nee, want dan gaan de vleessappen verloren. Deze zorgen er juist voor dat het vlees sappig blijft. U kunt vlees in de pan keren met keren met behulp van twee houten spatels of lepels.
Bij het gebruik van aluminiumfolie bij het bereiden van gerechten moet de glanzende kant naar beneden, want die weerkaatst de warmte. De matte kant neemt de warmte beter op. Op deze manier blijft de warmte gecentreerd in het gerecht en geleidt de warmte minimaal richting omgeving.
De kunst zit hem in het blijven roeren van het vlees. Laat hem niet op 1 plaats bakken, maar blijf hem bewegen met een tang of vork (niet in het vlees prikken!). Na 2 minuutjes draai je hem om en doe je hetzelfde kunstje nog een keer. Je blijft de biefstuk lekker bewegen over de bodem van de pan.
De ossenhaasbiefstuk voor alle vestigingen komt vooral uit Zuid-Amerika. Daarnaast is het vlees continu van zeer goede kwaliteit.
'Alle biefstukken worden, typisch Loetje, geserveerd met heerlijke jus, en stukken wit brood', zegt Veldman. En goed nieuws voor wie erge honger heeft: er zijn ook XL-porties te krijgen. Je krijgt dan geen biefstukje van 200 gram, maar een exemplaar 300 gram.
Leg de grote biefstuk op het rooster en schroei hem in 3-4 minuten per kant dicht. Schuif de biefstukken weg van de grote hitte naar de rand. Dek ze af met schone aluminiumfolie en laat ze 2 minuten rusten. Serveer de biefstukken besprenkeld met olijfolie en bestrooid met zout en peper.
Andere namen voor de zesrib zijn de côte de Bavière en ribeye. De zesrib is niet het mooiste deel van de entrecote maar waarschijnlijk wel het smaakvolste.