Een goede vuistregel is om niet meer dan twee vingers al opgeschuimde melk te gebruiken in een volgende schuimsessie. Opgeschuimde melk terugkoelen, zorgt ervoor dat je evenveel tijd hebt om de melk te schuimen als met nieuwe melk uit de koelkast, maar maakt de eiwitten niet zacht.
Hergebruik van de opgeschuimde melk
Vul het eventueel aan met meer melk en je kunt het dan gewoon nog een keer opschuimen. Belangrijk bij het opnieuw gebruiken van reeds opgeschuimde melk: deze mag nooit boven de 70 graden zijn geweest want dan lukt het niet meer.
Zet je melk niet in het volle licht. Bewaar je melk altijd in de koelkast. Stoom je melk nooit een tweede keer.
Niet opnieuw opwarmen of invriezen
Borstvoeding mag je niet opnieuw opwarmen of opnieuw invriezen. Gooi restjes opgewarmde melk weg.
Melk opschuimen met de hand met een garde
Tijdens het opwarmen met de garde kloppen tot dat je een mooi melkschuim krijgt. Bij weinig melk helpt het om het pannetje een beetje schuin te houden. Eventueel kun je ook een elektrische mixer gebruiken.
Gebruik je geen goede koude melk, dan schuimt je melk een stuk minder goed op. Ga je melk ook vooral niet verhitten voor het opschuimen. Je melk schuimt dan bijna niet op en zal ook een vreemde smaak krijgen doordat de temperatuur uiteindelijk te hoog komt.
Plaats de garde in de melk.Begin met kloppen vlakbij de onderkant van de mok.Klop erop los!Klop in cirkels gedurende 15–20 seconden .
Waarschuwing: U krijgt een minderwaardig schuim als u melk een tweede keer stoomt . Train uw personeel om alleen de hoeveelheid melk te stomen die ze nodig hebben voor de drank(en) die op dat moment worden gemaakt. Omdat het constant weggooien van melk duur kan worden, begrijpen we dat het niet altijd praktisch is om al gestoomde melk weg te gooien.
Wanneer we een kan melk verwarmen, wordt het eiwit in feite gekookt, wat hard wordt en helpt de lucht vast te houden om schuim te creëren. Dus, zoals je je kunt voorstellen, als je de melk een tweede keer verwarmt, zijn de eiwitten die aanvankelijk de vorming van het schuim mogelijk maakten, al gedenatureerd .
Melk hergebruiken nadat het eenmaal is gestoomd of opgeschuimd is niet alleen schadelijk voor de gezondheid; het verpest ook de textuur van de koffie. Sommige barista's verwarmen de melk opnieuw om kosten te besparen, maar ze lopen het risico hun klanten te verliezen .
Je moet nooit al gestoomde melk opnieuw stomen, omdat de eiwitten ervan na de eerste verhitting afbreken, waardoor het onmogelijk is om opnieuw glad microschuim te maken . Opnieuw stomen verpest ook de smaak, waardoor een bittere, verbrande smaak ontstaat door oververhitte lactose.
Voor het goed opschuimen van melk dient deze goed koud te zijn. Zo krijgt de melk de tijd om luchtig te worden, voordat de melk te heet wordt tijdens het opschuimen. Te heet schuim verliest luchtigheid en zakt weer in. Je kunt melkschuim tot maximaal 65 ˚C verhitten.
Volle melk geeft over het algemeen meer smaak aan het schuim dan magere melk. De melk schuimt op eiwitten en niet op vetten. Magere melk schuimt daarom beter op dan halfvolle of volle melk. Maar het feit dat het beter schuimt, betekent niet dat de kwaliteit van het schuim ook beter is.
Het eiwit zal zich tijdens het opschuimen aan het oppervlak van de luchtbellen hechten. Eiwitten zorgen voor de stabiliteit van de schuimkraag. Kies daarom altijd voor volle koemelk.Eiwit zorgt voor het schuim en het vet zorgt ervoor dat het melkschuim compact en lobbig wordt.
Door uw melk te stomen met zo min mogelijk belletjes, weet u zeker dat u zijdezacht schuim krijgt dat lang mooi blijft.
Je hebt teveel melk opgeschuimd. Deze melk kan je gewoon in de koelkast af laten koelen en later weer opnieuw gebruiken. Eventueel even een beetje aanvullen met nieuwe melk. Ook hiervoor is het van belang dat de melk niet heter wordt dan 70 graden Celsius.
Ook mag je restjes kunstvoeding nooit opnieuw opwarmen, omdat ook dan de kans groot is dat bacteriën zich in een snel tempo vermenigvuldigen. Gooi restjes kunstvoeding dan ook altijd weg.
Zorgen dat uw baby de essentiële voedingsstoffen uit moedermelk krijgt, is net zo belangrijk als het voorkomen van een potentieel risico op bacteriële infecties. Daarom moet het leidende principe zijn: als het eenmaal is opgewarmd, wordt het gebruikt of weggegooid .
Moedermelk die gekoeld of ingevroren is, kan slechts één keer worden opgewarmd. Verwarm moedermelk nooit opnieuw, omdat bacteriën zich ophopen naarmate het meer wordt blootgesteld aan warmere temperaturen. Moedermelk die is opgewarmd of op kamertemperatuur is gebracht, moet binnen 2 uur worden geconsumeerd .
Melk neemt beter lucht op als het kouder is . Voor een fijn latteschuim zou alle lucht erin moeten zitten tegen de tijd dat de buitenkant van de kan begint op te warmen. Op dat moment plaats je de staaf een haartje dieper in de melk en vind je een puntpositie en hoek waardoor de melk gaat rollen.
Het is de favoriete keuze van barista's die latte art beoefenen, waarbij ze slimme plaatjes maken met het vloeiende schuim als canvas. Het zijn de vetbolletjes in volle melk en 2% die dit schuim zijn soepelheid geven .
Gebruik gekoelde melk
Wanneer de melk goed koud is, schuimt deze veel beter. Het is een veelgemaakte fout dat koffieliefhebbers eerst de melk warm maken en dan gaan kloppen.
Het geheim van koudschuim zit in de eiwitten en vetten in melk. Wanneer melk wordt opgeschuimd, wordt er lucht in de vloeistof opgenomen, waardoor een netwerk van bellen ontstaat dat wordt gestabiliseerd door de melkeiwitten . Koudschuim wordt meestal gemaakt met magere of halfvolle melk, omdat het een stabieler schuim produceert vanwege het hogere eiwitgehalte.
Giet de melk voorzichtig in de Mason jar en laat ruimte over om het volume te verdubbelen. Doe het deksel erop en begin met schudden! Schud krachtig gedurende 20-30 seconden. Haal het deksel eraf en verwarm het melkschuim in de magnetron gedurende 30-45 seconden.
Ik gebruik een elektrische melkopschuimer met 2% melk (fair life) en 35% koffieroom.