Je vindt de zesrib in de rug van het rund, letterlijk vanaf de zesde rib in het stuk van de lende het dichtst bij de spiering. De ribeye is het binnenste deel van de zesrib en vind je vaak terug op restaurantkaarten.
Zesrib. Voor de liefhebber: een stuk van de entrecôte, afgesneden vanaf de zesde rib (vandaar de naam). Het omvat het gedeelte tussen de spiering en het lendenstuk. Het is een dik stuk vlees met been.
De zesrib is een deel van de entrecote – letterlijk vertaald 'tussen de ribben' – en dankt zijn naam aan de zes ribben waar het aanhangt, tussen het gedeelte met de pastoorshoed en de ribben van de tussenrib. De zesrib is niet het mooiste gedeelte van de entrecote maar wel het smaakvolste.
De entrecôte is een mager stuk vlees met een randje vet. Het vlees wordt uit de lende gesneden, uit de rug van de koe. Ribeye wordt bij de ribben van koe weggesneden, uit hetzelfde deel als de côte de boeuf. De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen.
Rib-eye (of rib eye steak) wordt, zoals de naam al verklapt, gesneden van het ribstuk van het rund. Eye in rib-eye verwijst naar het ronde stukje vet in het midden van het vlees, wat ook in het Nederlands wel het 'oogje' wordt genoemd. Doordat de rib-eye gemarmerd rundvlees is, blijft het vlees lekker sappig en mals.
De riblap wordt gesneden van de eerste ribben van een rund. Ze zitten dus eigenlijk net voor het stuk waar de welbekende ribeye vandaan komt. Onze riblappen zijn afkomstig van de Nederlandse dubbeldoel koe.
De Cote du Boeuf komt uit het voorste en minst hard werkende deel van de Ribeye. Daar is het vlees het malst en bevat het doorgaans ook het meeste vet. Het is het zachtste en meest smaakvolle stukje Ribeye dat je kunt krijgen.
Minder vet: entrecote en ossenhaas
De entrecote heeft een stuk minder dooradering dan de ribeye, maar wel een vette rand. Alleen is die vetrand dan weer een stuk bescheidener dan bij de picanha. De entrecote is wel minder mals dan de ribeye. Voor wie supermals en mager vlees wil komt uit bij de ossenhaas.
Het vlees heeft meer smaak dan een tournedos door de vetdooradering, maar is iets steviger. Ribeye: Uit het verlengde van de dunne lende waar de entrecote uit gesneden wordt, wordt de ribeye gesneden. Het vetrandje loopt door het vlees heen, met een beetje fantasie lijkt het op een oog. Vandaar de naam ribeye.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
De ribeye komt uit de voorvoet van het rund; de ribbenkast. Aan de bovenkant van de ribben zit het meeste vlees. De voorkant heet dikke rib en is stoofvlees.
Ten eerste dienen steaks minimaal 2 cm dik te zijn om een mooi korst te kunnen ontwikkelen tijdens het grillen. Ten tweede heeft het de voorkeur dat de steak hierbij overal even dik is zodat deze gelijkmatig gaart. Bereiding: Ribeye minimaal 1 uur van te voren het vlees uit de koelkast halen en droogdeppen.
Een rib-eye komt, zoals de naam al doet vermoeden, van de rib aan het voorste gedeelte van de rug van een rund. Een rib-eye bevat echter geen bot en het is een van de sappigste stukken vlees die je voor een biefstuk of steak kunt gebruiken.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
De ribeye komt van de ribben van het rund. Dit stuk vlees is lekker mals en heeft zijn naam te danken aan de spier in het vlees die met zijn ronde vorm doet denken aan een oog. De Tomahawk steak is ook een ribeye, maar dit stuk vlees zit nog vast aan het bot.
Bak of gril de ribeye tot het gewenste resultaat: rood 1 tot 2 minuten per kant, medium 2 tot 3 minuten per kant, doorbakken 3 tot 4 minuten per kant. Laat het vlees 5 tot 8 minuten op een bord rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Bestrooi met peper en zout.
Meng de olie, bieslook, oregano, rozemarijn, munt en wat grof zeezout met elkaar. Haal de rib eye uit de koelkast en smeer hem in met het kruidenmengsel. Laat de ribeye nu 1 uur op kamertemperatuur komen, ondertussen marineert het vlees in het kruidenmengsel waarmee je het hebt ingesmeerd.
De naam verraad het al: een ribeye steak is afkomstig van de ribben van een koe. Dit zit aan de voorkant van de rug, tussen de lende en de schouder. De ribeye wordt gesneden uit het middelste gedeelte van de ribben; dit is het smalste deel. Als de ribeye nog de rib bevat, wordt het een côte de boeuf genoemd.
Tomahawk Steak (~ 1,1 kilo)
De kiloprijs is € 23,75. We snijden steaks van ongeveer 1,1 kilo, maar dat is geen vast gewicht, de prijs per steak kan dus afwijken van de prijs in de webshop. Als u wilt weten welke maten wij op voorraad hebben kunt u het best even bellen.
De diamanthaas is een stuk vlees van een rund dat zich bevindt rondom de schouders van een koe. Dit vlees heeft een langwerpige vorm en heeft meestal een gewicht van tussen de 350 en de 500 gram.