Fermentatie is het proces waarbij de polyfenolen in de theebladeren worden geoxideerd (blootstellen van bladeren aan zuurstof met als gevolg een chemische reactie). Dit in aanwezigheid van enzymen die door de warmte vrij komen. Het fermentatieproces levert een grote bijdrage aan het karakter van de thee.
De bekendste gefermenteerde thee is pu erh (specifiek uit Yunnan), maar ook kombucha is hier een voorbeeld van en Anhua. Anhua is een andere bekende gefermenteerde thee geproduceerd in het district Anhua, provincie Hunan.
Fermentatie van koffie
Koffiebessen fermenteren door de aanwezigheid van de enzymen pectinase en pectase. Deze enzymen breken suikers in het slijmvlies rond de bonen af en zet en dit om in verschillende zuren.
Post-gefermenteerde thee is een theeklasse met een andere bewerkingsmethode dan de zwarte, witte, gele en groene thee. Deze thee wordt op dezelfde manier bewerkt als groene thee maar na het drogen komt een extra stap. Fermentatie is een proces dat bewerkstelligd wordt door micro-organismen, een soort compostbewerking.
Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier en zuurkool.
Voorbeelden van gefermenteerde producten
Yoghurt en kefir zijn gefermenteerde melkproducten. Yoghurt ontstaat wanneer melkzuurbacteriën melksuikers (lactose) omzetten in melkzuren. De vloeibare, dikke melkdrank kefir wordt gemaakt door aan melk gist, melk- en azijnzuurbacteriën toe te voegen.
Het zijn dranken die tot stand komen door een gecontroleerde of wilde fermentatie, door verschillende ingrediënten en vloeistof onder invloed van goede bacteriën en gisten te laten transformeren tot een letterlijk en figuurlijk zinnenprikkelende drank die ook nog eens de gezondheid dient.
Wanneer de theebladeren zijn geplukt en gerold worden ze verzameld. Vervolgens worden de bladeren in dunne lagen verspreid in bakken. Deze bakken worden in een speciale fermentatie kamer gezet. In deze fermentatie kamer heerst een constante temperatuur van 25°c graden celsius.
Op de verpakking staat nadrukkelijk, dat je het niet moet schudden, ondanks dat er wat droesem op de bodem ligt. Die droesem is een teken dat de kombucha goed gefermenteerd is. Schudden maakt een fontein van je drankje, door het koolzuur wat er in zit.
De voordelen van kombucha
Het drankje is goed voor je darmflora en verbetert de spijsvertering. Kombucha bevat een mix van re- en probiotica, zodat de bacteriën in je darmen zich optimaal kunnen voeden. De micro-organismen in de gefermenteerde drank versterken je immuunsysteem. Kombucha zit boordevol antioxidanten.
En de gezonde winnaar is…
Thee! Allebei de dranken hebben veel gezonde eigenschappen, maar thee scoort net wat hoger op de gezondheidsladder dan koffie en is daarmee de winnaar. Door de cafeïne in de meeste thee- en koffiesoorten is het wel aan te raden om beide niet meer te drinken na 20.00 uur.
Chocolade is ook gefermenteerd in het proces van de productie van boon tot chocolade. Dit proces zorgt ervoor dat er allemaal aroma's vrijkomen die je typisch associeert met de troostrijke smaken van chocolade.
Gastro-enterologen waarschuwen dat de cafeïne in koffie ervoor kan zorgen dat het voedsel de maag te snel verlaat, wat voor een opgeblazen maag zorgt. Het heeft ook de neiging om spasmes in het spijsverteringskanaal en darm te veroorzaken. Ook dit kan voor een opgeblazen maag zorgen.
De verwerking van gele thee
Letterlijk vertaald: geel stoven. In deze stap worden de blaadjes licht en langzaam gestoomd voordat ze onder een vochtige doek worden gelegd. De theeblaadjes beginnen dan te zweten, of te smoren. Het vocht slaat van het doek terug op de thee en wordt opgenomen in de smaak.
Denk bijvoorbeeld aan gemberthee, rooibosthee of zoethoutthee. De reden dat je echte thee voor kombucha moet gebruiken heeft te maken met de unieke gisten en bacteriën in kombucha.
oxideren: Theeblad wordt door het plukken al licht beschadigd waardoor er enzymen vrijkomen. Deze enzymen versnellen de reactie welke zuurstof heeft met de ook vrijgekomen polyphenolen. Door een chemische reactie ontstaat de typische theesmaak.
Vanwege de wat hogere zuurtegraad is het 't beste om dagelijks maximaal één glas van 150 ml kombucha te drinken. Als je snel last hebt van maagklachten dan kun je beter wat voorzichtiger zijn met deze fris-zure drank.
Op een gegeven moment wordt de scoby zo dik dat je hem kunt splitsen. Dit is een goede manier om scoby gezond en in balans te houden. En zijn honderdmiljoen dingen die je met een “oude” scoby kunt doen, en een daarvan is dus doorgeven aan een nieuwe kombucha-fan!
Stappenplan voor het maken van een SCOBY
Breng de helft van het water kort aan de kook (500ml) en voeg daarna de suiker toe (100 gram). Laat de twee zakjes thee 5 tot 10 minuten trekken in het water. Voeg daarna de rest van het water toe (500ml) en laat dit afkoelen tot kamertemperatuur.
Het fermenteren van koffie is een natuurlijk proces waarbij de pectine laag van de koffiebes loslaat. De koffiebessen worden ondergedompeld in water. Fermentatie komt tot stand met behulp van schimmels en bacteriën die in de koffiebes aanwezig zijn, gecombineerd met water en zuurstof.
Thee is een warme drank die wordt gemaakt door infusie van de gedroogde bladeren van de theeplant Camellia sinensis. Alle als thee verkochte producten die niet van deze plant afkomstig zijn (bijvoorbeeld kamillethee of rooibos), zijn dan ook geen echte thee maar kruidenthee.
Gefermenteerde groenten zijn groenten die door middel van melkzuurbacteriën langer houdbaar gemaakt zijn. Het fermenteren van groenten bestaat er uit dat suikers uit groenten door die bacteriën worden omgezet in melkzuur.
Wat maakt fermenteren gezond? Door fermentatie komen er bacteriën vrij; ook wel probiotica genaamd. Probiotica zijn goede darmbacteriën. Deze bacteriën overleven het maagzuur en bereiken daardoor de darm.
Er bestaan verschillende soorten gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt, kefir, karnemelk, zure room, plattekaas en andere soorten kaas. Voor de productie van gefermenteerde melkproducten wordt gebruik gemaakt van een specifieke groep bacteriën: de melkzuurbacteriën.
Zuurkool is een natuurlijk gefermenteerd product. Bij het maken van verschillende levensmiddelen vindt fermentatie plaats. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij zuurkool, yoghurt, kaas, bier, brood, wijn, sojasaus, thee, koffie en azijn.