Van oude kaas spreekt men als de kaas minimaal 12 maanden heeft gerijpt. Overjarige kaas gaat een stapje verder.Deze kaas krijgt minimaal 24 maanden de tijd om te rijpen.
Oude kaas: 10–12 maanden. Overjarig: 12 maanden of meer.
De meeste experts beschouwen een kaas als een gerijpte kaas als deze langer dan 6 maanden in een grot of kelder is gerijpt . Gerijpte kazen zijn doorgaans scherp en hard of stevig van structuur. Kazen die zich goed lenen voor het rijpingsproces zijn Cheddar, Gruyere, Manchego, Gouda en Parmezaanse kaassoorten zoals Parmigiano-Reggiano en Grana Padano.
Je kan een stuk jonge 48+-kaas kopen, of belegen 48+-kaas, of oude 48+-kaas. Bij al deze kazen bestaat de droge stof voor 48% uit vet. Maar in jonge kaas zit meer vocht dan in oudere kazen, en minder droge stof. Daardoor is het aantal gram vet dat in de kaas zit dus lager bij jongere kazen, dan bij oudere kazen.
Zelf rijpen
In principe kan je kaas dus zelf thuis laten rijpen, maar wel onder de voorwaarde dat je een heel wiel koopt en de juiste omstandigheden creëert. Ook moet je een flinke dosis geduld hebben, want oude kaas moest minstens twaalf maanden rijpen. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger de smaak wordt.
Vooral harde kazen kunnen lang meegaan. Algemeen geld dat jonge en jong belegen kaas 1 week houdbaar is en belegen en oude kaas 2 weken. Aangezien deze producten meestal een THT datum hebben, kan je waarschijnlijk de kaas nog prima na deze datum eten.
Sommige blauwe kazen worden geïnjecteerd met sporen voordat de wrongel zich vormt, en andere hebben sporen die zich mengen met de wrongel nadat ze zich vormen. Blauwe kazen worden meestal gerijpt in temperatuurgecontroleerde omgevingen .
Over het algemeen bevat oude kaas iets meer vet en zout dan jonge kaas . Dit komt doordat oude kaas een langere rijpingstijd heeft, waardoor het vochtgehalte afneemt en de smaak intenser wordt. Het hogere vetgehalte betekent niet per se dat oude kaas ongezonder is.
Wat zijn de gezondste kazen? De gezondste kaassoorten zijn 10+, 20+ of 30+ kazen met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas). Verder ook magere plattekaas, verse kaas, halfvolle plattekaas, cottagecheese, volle plattekaas, magere smeerkaas, ricotta, mozzarella en zachte, verse geitenkaas.
Vermijd zout brood beleg zoveel mogelijk. Vleesbeleg met veel zout zijn: rookvlees, rauwe ham, cervelaatworst, bacon en salami. Ook kaas is zout. Minder zoute kaassoorten zijn: Milner-minder zout, Maaslander en smeerkazen van Slankie of La Vache qui rit.
Verse kazen, zoals roomkaas, ricotta, Neufchatel, boerenkaas, geitenkaas - alles wat wit, zacht en smeerbaar is in die zin - hebben geen fermentatie, schimmel of conserveringsmiddelen om ze vers te houden. Je zult ze dus sneller moeten eten dan hun oude soortgenoten.
Kazen die je moet vermijden
Zachte kazen van rauwe melk Zachte kazen zoals Brie, Camembert en Roquefort, die gemaakt zijn van rauwe, ongepasteuriseerde melk, hebben een hoger risico om besmet te zijn met de Listeria-bacterie.
Oude kaas heeft minimaal 12 maanden de tijd gehad om te rijpen en dit is goed te proeven. De langere rijpingstijd zorgt ervoor dat de kaas zijn vocht verliest en daardoor droger en pittiger smaakt. Oude kaas brokkelt dan ook iets meer dan jonge kaas, dat maakt deze kaas ook zo karakteristiek en lekker.
Zo lang rijpen kazen
Jong belegen: 8 tot 10 weken. Belegen: 16 tot 18 weken. Extra belegen: 7 tot 8 maanden. Oude kaas: 10 tot 12 maanden.
Elke dag kaas eten
Geen zorgen, kaas is niet meteen ongezond. Er zitten namelijk wel veel verzadigde vetten en zout in, maar het bevat daarentegen ook veel vitamine A en B12, mineralen als calcium, magnesium en zink en eiwit en (gezond) vet. Je kunt dus gerust kaas blijven eten, maar helaas dus wél met mate.
Smaak en textuur
Boerenkaas: Door het gebruik van rauwe melk en de ambachtelijke productiemethode heeft boerenkaas vaak een rijker, dieper en complexer smaakprofiel dan fabriekskaas. De smaak kan variëren afhankelijk van het seizoen, het voer van de dieren en de specifieke productiemethoden van de boerderij.
In kaas, melk en andere melkproducten zit verzadigd vet, wat het LDL-cholesterol verhoogt. Toch zijn het producten die goed zijn voor je gezondheid. Kies daarom voor producten met minder vet, zoals 20+ en 30+ kazen, mozzarella, hüttenkäse en zuivelspread en voor halfvolle en magere melk(producten).
Een ei bevat 1,5 gram verzadigd vet en daarnaast ruim 3 gram onverzadigd vet.Een plak kaas (25 gram) bevat 5 gram vet, waarvan 3,5 gram verzadigd vet en 1,5 gram onverzadigd vet. Wat hier aan opvalt is de verhouding tussen verzadigde – en onverzadigde vetten.
Het Voedingscentrum adviseert jong en oud om dagelijks zuivelproducten te consumeren. De aanbevolen hoeveelheid verschilt per leeftijdsgroep (zie tabel hieronder). Aan volwassenen worden 300-450 gram melk(producten) en 40 gram kaas per dag geadviseerd.
Geitenkaas, of chevre, bevat alleen A2-caseïne, terwijl koemelk zowel A2- als A1-bèta-caseïne-eiwitten bevat. Het A2-caseïne-eiwit voorkomt darmontsteking, wat op zijn beurt de vorming van systemische ontsteking kan voorkomen. Fetakaas, dat van schapenmelk wordt gemaakt, bevat een eiwit genaamd histidine.
Een van de belangrijkste redenen om kaas na de maaltijd te eten, is namelijk de positieve invloed die het heeft op je gebit. Kaas bevat veel calcium en fosfaat, twee mineralen die je tanden sterker maken. Ze helpen ook om de zuurgraad in je mond te neutraliseren, wat tandbederf kan voorkomen.
Gezondheidsvoordelen
Het grootste voordeel van cottage cheese is het hoge eiwitgehalte , vooral in onze Protein+ Cottage Cheese. Het bevat bijna het dubbele van conventionele cheddar. Cottage cheese staat ook bekend om zijn hoge calciumgehalte, maar dit is slechts een van de vele voedingsstoffen die het de moeite waard maken om het aan uw dieet toe te voegen.
Vragen over kaas bewaren
Harde kazen zijn het langst houdbaar, namelijk zo'n 3 maanden mits u ze u ze in de koelkast bewaard. Geopend zijn harde kazen ongeveer 2 weken houdbaar. Half harde zijn in de koelkast 2 maanden houdbaar en geopend 2 weken.
Vanuit een nutritioneel standpunt vormen deze kazen een waardevolle bron van voedingsstoffen, waaronder mineralen, eiwitten en vitaminen . Anderen zijn een bron van bioactieve peptiden en essentiële aminozuren.
Bij blauwe schimmelkazen mag je de korst in de regel altijd opeten. Dat is ook zo bij geitenkaasjes met een 'wit vachtje' zoals de Crottin de Chavignol. Het gaat daar trouwens vaak niet om een schimmel, maar om een ongevaarlijke gist. Ook hier geldt: bij twijfel, proef even.