Let op dat de chocolade niet aanbrandt Maar wat gebeurt er eigenlijk wanneer chocolade aanbrandt? Als chocolade te heet wordt, gaat het schiften. De chocolade wordt dan brokkelig en verliest zijn smaak. Om dit te voorkomen kun je chocolade het beste in de oven smelten.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
Naast je magnetron kun je ook prima gebruik maken van je oven om chocolade te smelten. Let er hierbij op dat je de oven niet te heet verwarmt. Wij raden een temperatuur aan van 60 graden.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Je voegt geen ingrediënten toe aan chocolade om het te laten harden, je tempert het door het te verhitten tot een specifieke temperatuur, het af te koelen tot een andere temperatuur en het dan weer te verhitten . Hierdoor kristalliseert de chocolade op een manier die het hard en glanzend maakt. De temperaturen zijn verschillend voor verschillende soorten chocolade.
Als je weinig tijd hebt, kun je gemakkelijk chocolade smelten in de magnetron. Vul een magnetronbestendige kom met de chocolade. Verwarm de chocola op 800W gedurende 30 seconden. Kijk na 30 seconden hoe ver de chocolade gesmolten is.
Het is ook mogelijk om chocolade in een gewone oven te smelten . Verwarm je oven voor op maximaal 300˚C en zet dan de oven uit. Doe je chocoladestukjes in een hittebestendige schaal en zet deze in de oven. Laat het daarin staan tot de chocolade bijna gesmolten is, vergeet niet om de temperatuur af en toe te controleren met een thermometer.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Chocoladechips zijn gemaakt om hogere temperaturen te weerstaan zonder hun vorm te verliezen . Dit is hoe: Temperatuurtolerantie: De meeste recepten bakken op ongeveer 350°F (175°C), wat heet genoeg is om de chocoladechips zacht te maken, maar niet volledig vloeibaar te maken, omdat ze stabilisatoren bevatten.
Bewaar jouw chocolade lucht- en lichtdicht
Maar mocht je overvallen worden door een hittegolf en smelt je chocolade bijna weg. Verpak dan je chocolade lucht- en lichtdicht in aluminiumfolie en plaats dit weer in een trommeltje of in een ziplock verpakking.
De beste chocolade om te smelten bevat 32 procent of meer cacaoboter . Dit is waarom: Alle chocolade smelt, maar niet alle chocolade smelt op dezelfde manier. Sommige soorten verliezen hun glans en kunnen er krijtachtig uitzien als ze afkoelen en weer stollen.
Met water verdun je meestal, maar als je water bij chocolade doet, word deze juist dikker. Ook is het dan niet meer mogelijk om de chocolade hard te laten worden, dus let daarbij op als je deze methode gebruikt. Het klinkt niet echt charmant, maar ik geef de voorkeur aan het smelten in de magnetron.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Chocolade smelten boven warm water (au bain-marie)
Breek de chocolade in stukjes en leg deze in een hittebestendige kom, zoals glas of aardewerk. Pak een steelpannetje en doe hier een klein laagje water in. Zet de kom bovenop het steelpannetje. Houd er rekening mee dat de kom groter moet zijn dan het steelpannetje.
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Au bain-marie chocolade smelten
De klassieke manier is au bien-marie: met een kom boven een grote kookpan. Veel patissiers zeggen dat de kom met de chocolade het water absoluut niet mag raken, anderen zijn daar minder strikt in. Deze manier is wel het meest veilig.
Grappig genoeg is het supersimpel. Kook eerst wat water.Voeg vervolgens heel langzaam, 1-2 theelepels per keer, het kokende water toe en klop de chocolade krachtig tot het mengsel weer glad is . Het hete water zal de klontjes in feite weer laten smelten tot een vloeibare consistentie.
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Als je geen magnetron hebt, doe het dan op het fornuis in een dubbele boiler, of een geïmproviseerde met een metalen kom die net in de bovenkant van een pan past. Breng ongeveer een centimeter water aan de kook en zet de kom erop.Roer de chips tot ze gesmolten en glad zijn .
Meestal wordt dit gedaan met een dubbele boiler. Dat wil zeggen, je hebt een grote pan, vol met water, op laag vuur, en een kleinere pan erin. De kleinere pan heeft de chocolade. Dus de kleinere pan wordt zachtjes verwarmd door het hete water erbuiten, en dan verbrandt de chocolade nooit.
Chocolade koken heeft doorgaans minder cacaoboter dan chocolade eten , wat de smelttemperatuur van de chocolade koken verhoogt en het moeilijker maakt om te smelten. De chocolade zal echter nog steeds smelten in de oven. De chocoladechips in je koekjes worden simpelweg in vorm gehouden door het omringende koekjesmengsel.
Verwarm de oven voor op 60 graden. Doe stukjes chocolade in een ovenschaal. Plaats de ovenschaal in het midden van de voorverwarmde oven. Laat de chocolade ongeveer 5 tot 8 minuten smelten.
Chocolade smelten in een waterbad
De methode: Metalen kom direct in een koekenpan met ongeveer 1" water. Het water wordt aan de kook gebracht en vervolgens uitgezet; de kom met chocolade smelt door de restwarmte. Het resultaat: Tijd: 3 tot 4 minuten (Let op: de chocolade is gesmolten voordat het water zelfs maar aan de kook is gekomen)
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.