Hachee is een heerlijk winters stoofgerecht dat origineel uit Nederland komt. Het bestaat uit stukjes vlees – zoals runderlappen of ham – die gekookt worden met uien, wortelen en kruiden. Deze ingrediënten geven de hachee een unieke, smakelijke smaak.
Voor de klassieke hachee wordt het vaakst gekozen voor rundvlees, zoals sukadelappen, riblappen of stooflappen. Dit type vlees heeft veel bindweefsel en vet, wat zorgt voor een heerlijk mals en smaakvol resultaat na het langzaam stoven.
(Magere) runderlap – Dit stuk komt uit de borst van de koe en is magerder dan een riblap. Gesneden runderlap wordt vaak hacheevlees genoemd. Veel Nederlanders stoven met mager vlees, maar eigenlijk is het lekkerder om wat vetter vlees te gebruiken. Vet houdt het vlees mals en sappig en geeft veel smaak af.
Hachee wordt ook wel draadjesvlees, stoofvlees, suddervlees of, op z'n Vlaams, stoverij genoemd.
Wat is het verschil tussen rib en runderlappen? Runderlappen hebben minder vet: dit vlees is magerder dan riblappen. Heerlijk stoofvlees, dat je langzaam gaart. Riblappen zijn vetter en malser.
Hacheevlees is gesneden van de onderrib (de hals) van het rund. Hachee heeft een langere bereidingstijd nodig om lekker zacht te worden. Ons hacheevlees met vet is in stukjes gesneden en een geliefde basis voor de lekkerste hachee of goulash.
Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Voor hachee kun je het beste kiezen voor rundvlees, zoals sucadelappen, riblappen of runderlappen.
Op het moment dat het vlees perfect gaar is, is het bindweefsel echter nog te hard en koud om te eten. Die heeft veel langer de tijd nodig om te verzachten. Maar zou je het stoofvlees op hoog vuur doorbakken tot het bindweefsel zacht is, dan is het vlees ondertussen taai en kurkdroog geworden.
Wat is het meest malse stoofvlees? Sukadelappen en riblappen zijn het meest geschikt omdat ze mals worden na lang stoven.
Zo lang moet hachee opstaan:
Breng aan de kook en stoof het vlees met de deksel op de pan op heel laag vuur in ca.3 uur gaar. Roer regelmatig. Haal na 2½ uur de deksel van de pan en laat het laatste halfuur tot de gewenste dikte in inkoken op laag vuur.
Bij hachee geldt niet 'hoe langer het op staat, hoe beter het smaakt', legt Julius Jaspers uit. “Dat is een fabeltje. We kennen hachee van oma's met petroleumbrandertjes in de hoek van de keuken, waar het dan de hele dag op stond te pruttelen. Maar dat gaat dan met heel weinig hitte.
Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig.
Om met het hachee maken een mooie binding te krijgen, bestrooi je het vlees met bloem, voordat je het gaat bakken. “Doordat je warme bouillon toevoegt, wordt het vlees heel mals. Er gaat behoorlijk wat bouillon bij, dus als je de bloem niet gebruikt, krijg je een vrij natte hachee.”
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Waarom voeg je azijn of tomatenpuree toe aan hachee? Een scheutje azijn, citroensap of iets anders anders zuurs zoals tomatenpuree zorgt ervoor dat het vlees nog malser wordt.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot.
Riblappen zijn het malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.
Bestuiven met bloem
Soms wordt vlees voor het bakken met bloem bestoven. De bloem zorgt dan niet alleen dat het vlees een mooie bruine kleur krijgt maar bindt ook de sappen die uit het vlees komen. Dep het vlees eerst droog. Doe zout en peper in de bloem en haal vervolgens het vlees door de bloem.
Het geheim van een mooi donkere stoofvleessaus zijn de aanbaksels. Het is daarom belangrijk dat je het vlees goed aanbakt in een kleefpan zodat het korstjes vormt. Je hebt de aanbaksels nodig om je saus kleur te geven. Gebruik ook donker bier.
Breng aan de kook. Zet het vuur laag, doe de deksel op de pan en laat de hachee op laag vuur ca.3 uur sudderen tot het vlees gaar en boterzacht is. Haal na 2½ uur de deksel van de pan, zodat de saus kan indikken.
Sudderen verschilt eigenlijk niet van stoven. Ook hier gaat het om ingrediënten koken op een lage temperatuur in een gesloten pan of pot. Het kunnen ingrediënten in vocht zijn, maar ok in een min of meer gebonden saus. Sudderen in een braadpan met een dikke bodem is belangrijk om aanbranden te voorkomen.
Het beste vlees voor jouw recept met draadjesvlees
Van riblappen tot sucadelappen: het lekkerste draadjesvlees voor jouw recept bestel je bij Jumbo. Of ga voor kant-en-klaar draadjesvlees. Daar heb je geen recept meer voor nodig.
Wat is het verschil tussen hachee en stoofvlees? Elk vlees dat je lang laat stoven, noem je stoofvlees. Dus hachee is een van de soorten stoofvlees, evenals rendang, draadjesvlees en goulash.