Dus in totaal 500 gram bloem en 325 gram water in de kom. Zout blijft gelijk met 1,8% is 9 gram.
150% betekent voor 100% van de bloem in het voordeeg, 150% water gebruiken. Dus voor 1kg bloem, 1.5kg water. In ons voorbeeld hebben we 150gr bloem gebruikt, dus 225gr water. Alles boven de 100% betekent “meer water dan bloem gebruiken” – zoals een heel loperig pannenkoeken beslag.
Voldoende water is dat de vaas ongeveer 3/4 gevuld is met water. Belangrijk is dat er geen bladeren van de stelen in het water komt. Dit zorgt er namelijk voor dat bacteriën kunnen gaan groeien en het water vies wordt. Vies water is niet goed voor bloemen, dan zijn ze sneller uitgebloeid of kunnen gaan hangen.
'Water is de simpelste en de beste broodverbeteraar,' zei mijn meester op de bakkersschool. Vuistregel voor watertoevoeging: 70-80% bij volkorenmeel, 65-75% bij gebuild meel, 60-70% bij bloem. Andere vuistregel: het ene meel neemt meer water op dan het andere meel.
In het algemeen is een zakje droge gist van 7 gram voldoende voor 500 gram bloem. Maar lees altijd het recept om te weten hoeveel je precies nodig hebt.
Tips. Als eerste, gebruik niet té veel gist. Te veel gist zal de smaak beïnvloeden van het brood, "je proeft de gist". Als tweede, gist is relatief het duurste ingrediënt bij de bereiding van het brood.
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Gebruik ongeveer 3 - 5% broodverbeteraar op het totale bloem/meel gewicht van je baksel om een lekker luchtig brood te bakken.
Soorten vocht
Wanneer je een deeg voor een brood gaat maken zal je meestal water gebruiken. Maar je kan ook melk gebruiken, dat maakt het brood luxer, smaakvoller en blijft iets langer vers. Het is wat minder gebruikelijk maar je kan ook appelsap, bier, karnemelk of kwark gebruiken.
Een sneetje brood kost bijvoorbeeld 50 liter water en een glas melk 255 liter water. Door slim te kopen, koken en bewaren kun je heel wat voedselverspilling verminderen.
Te veel water
Wanneer je zonnebloemen in te diep water zet, kan het water door de behaarde steel omhoog kruipen en uit de vaas sijpelen. Dit is het welbekende 'snotterige' effect van de bloemstelen. En dat zorgt er dus weer voor dat ze snel droog komen te staan, waardoor ze kunnen gaan hangen.
Bloemen, voornamelijk rozen, drinken nogal wat water. Het is dus aan te raden om dagelijks uw vaas tot driekwart aan te vullen.
Zet bloemen in een schone vaas of emmer. Deze kunt u het beste schoonmaken met chloor, zodat alle bacteriën dood zijn. Geen metaalachtige vazen of emmers want in combinatie met snijbloemenvoedsel geeft dit roestvorming. Zet de bloemen in een vaas met handwarm water (niet ijskoud of warm) en ververs het regelmatig.
Zo zorgt boter natuurlijk voor een heerlijke geur, kleur en smaak, maar het maakt je deeg of beslag daarnaast ook kneedbaar en vormbaar. Daarnaast zorgt het ervoor dat de structuurbouwers in je recept (gluten, eiwitten, suiker) worden beschermd en niet uit kunnen drogen.
Hoeveel gist heb je nodig? Om 1 kilogram bloem (dat is voldoende voor 2 grote broden) te laten rijzen heb je nodig: 42 g verse gist. 14 g droge gist.
Hoe meer vocht op een brooddeeg, hoe malser het brood. Een lekker brood bevat zeker tussen de 55% en 60% vocht van het gewicht in bloem. Voor foccacia durf ik zelfs naar de 70% te gaan.
Vetten maken het brood en het kruim zacht(er). Hoe meer vet een brooddeeg bevat, hoe meer je dit merkt in het uiteindelijke resultaat. Vet maakt een brood malser. Vetten 'smeren' de glutenstrengen.
Brooddeeg is een mengsel van tarwemeel of tarwebloem, wat water of melk, gist of zuurdesem en zout. Zowel gist als zuurdesem zorgen ervoor dat het deeg gaat rijzen en er een luchtig brood ontstaat. Om een elastisch deeg te krijgen, moeten de ingrediënten gedurende 10 tot 15 minuten stevig gekneed worden.
Zout zit niet voor niks in brood, en bovendien is het niet alleen maar slecht. Brood zonder zout smaakt ten eerste nergens naar. En daarnaast zorgt zout dat deeg beter kan rijzen. De korst wordt er krokant van en het brood blijft langer lekker, omdat het meer vocht vasthoudt.
De ingrediënten in broodverbeteraars zijn volledig veilig voor consumptie en zijn grondig getest en goedgekeurd door nationale en internationale overheden die instaan voor de voedselveiligheid.
Waarom moet een brooddeeg meerdere keren rijzen? Tijdens het rijzen maakt gist ook geur en smaakstoffen aan, hoe langer je het laat rijzen, hoe meer smaak. Maar je moet wel op het gashoudend vermogen letten, dus niet te lang wachten met de narijs anders kan het deeg scheuren.
Over het algemeen laat je een deeg in ongeveer een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is voordat je ermee verder gaat. Sommige broodrecepten vereisen nog een tweede rijs, die duurt vaak wat korter.
Hoe weet je of brooddeeg voldoende gerezen is? Over het algemeen moet het volume van het deeg verdubbeld zijn. Je kunt het ook testen door voorzichtig met een vinger op het deeg te drukken. Veert het deeg heel langzaam terug, dan is het goed genoeg en kan het brood gebakken worden.
Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn: lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft. lege magnetron met een groot glas heet water ernaast. grote lege plastic opbergbox met deksel met een groot glas heet water ernaast.
Wanneer de oven gebruikt wordt als rijskast moet je zorgen dat de lucht in de oven voldoende vochtig is. Beter te vochtig dan te droog. Ook daar kan je werken met het afdekken van de kom waarin het deeg zit dat moet rijzen, maar tijdens de busrijs of narijs werkt dat niet goed.