Elke ondernemer kent ze uit zijn hoofd, de kengetallen in de horeca. 30 procent personeelskosten, 30 procent inkoopkosten, rond de 12 procent huisvestingskosten. Met deze percentages in je exploitatiebegroting, zit je altijd goed.
In de horeca wordt over het algemeen uitgegaan van een brutowinstmarge van 70 procent. Bij het berekenen van de verkoopprijs, zet je de verkoopprijs op 100 procent, want dit is het bedrag dat je van de klant wil krijgen.
Een gouden regel voor de horeca is dat het inslagpercentage niet boven de 30% uit mag komen. Een voorbeeld: Een restaurant heeft een omzet gedraaid van € 160.000 exclusief btw. Het inslag bedrag is berekend op € 40.000.
Bij drank ligt dat percentage wat lager, daar is een percentage van 20% gezond. Daarbij zijn de volgende cijfers kenmerkend voor een gezond horecabedrijf: ü Personeelskosten 28%, de personeelskosten mogen binnen de horeca maximaal 28% zijn. De personeelskosten liggen normaal tussen de 20% en 30%.
Een veelgehoorde vuistregel is dat het percentage personeelskosten in de horeca maximaal 30% van je omzet mag zijn. Echter is dit percentage slechts een indicatie en verschilt het erg per horecagelegenheid, ondernemer, concept en locatie.
Betreft het omzet uit het 6%-tarief, dan deelt u de kaartprijs door factor 1,06 of vermenigvuldigt u die met 100/106. De uitkomst is dan de verkoopprijs exclusief 6% btw. Alcoholische dranken. Betreft het omzet uit het 21%-tarief, dan deelt u de kaartprijs door factor 1,21 of vermenigvuldigt u die met 100/121.
Een goede marge verschilt aanzienlijk per bedrijfstak, maar als algemene vuistregel geldt dat een nettowinstmarge van 10% als gemiddeld wordt beschouwd, een marge van 20% als hoog of goed en een marge van 5% als laag.
Stel dat de inkoopprijs van jouw product (een broek) € 100 bedraagt. Je wilt een winstmarge van 30% hanteren. Als je deze marge over de inkoopprijs berekent, dan is jouw verkoopprijs € 100 + 30% = € 130.
Elke ondernemer kent ze uit zijn hoofd, de kengetallen in de horeca. 30 procent personeelskosten, 30 procent inkoopkosten, rond de 12 procent huisvestingskosten. Met deze percentages in je exploitatiebegroting, zit je altijd goed.
Personeelskosten mogen maximaal 28 procent zijn
Zonder goed personeel kan een bedrijf niet excelleren. Personeel kost maximaal 28 procent van je omzet, zo leerde Cees Helder ons al eerder.
Personeelskosten als percentage van de omzet
Het personeelskostenpercentage kan per soort bedrijf verschillen, maar over alle branches genomen wordt vaak 30 procent genoemd als gemiddelde.
bijvoorbeeld per product 10 euro brutowinst en het product verkoopt hij voor 5 euro 10 - 5 = 5,- euro = inkoop prijs.
Wat zijn horeca kengetallen? Met behulp van kengetallen kan je de producten/diensten van een restaurant vergelijken met die van de horecabranche. Deze kengetallen geven je een data gedreven antwoord op welke vlakken een restaurant goed presteert en op welke aspecten verbetering nodig is.
Inslag of inkoop? Inslag is het geheel aan kosten van alles wat u heeft gebruikt bij het bereiden van een gerecht. Inkoop daarentegen is alles wat u heeft ingekocht in een bepaalde periode, dus de directe inkoopwaarde van uw omzet inclusief de voorraad in het magazijn.
Gerechten 3 x over de kop
'3x over de kop', u kent dat als term wel, wordt ook wel de factormethode genoemd.
Het loon van een restauranteigenaar: 2.500 euro netto.
Rekenvoorbeeld: een gemiddeld café-restaurant met 100% full-service concept en 70 zitplaatsen haalde voor de Coronacrisis een gezond rendement van 10% bij een omzet van €35.000 per maand (€420.000 per jaar).
De winstmarge bij eten ligt wat lager dan bij drinken, legt Van der Veer uit. De stelregel is dat je 30 procent van de omzet mag uitgeven aan inkoopkosten. ''In het hogere segment liggen de marges lager, daar houd je van elke euro omzet maar zo'n 60 eurocent over.
Wat verdient een cafetaria eigenaar? Hoeveel je met een eigen cafetaria kunt verdienen hangt sterk af van de omzet die je weet te behalen en de kosten die je maakt. Het inkomen dat je kunt verdienen als cafetariahouder ligt tussen de 30.000 en 90.000 euro bruto per jaar.
Om de ideale foodcost te berekenen bepaal je eerst de foodcost van elk menu-item. Vervolgens vermenigvuldig de kosten van elk menu-item met het aantal keren dat het in een bepaalde periode verkocht werd. Met andere woorden, je vermenigvuldigt de kostprijs van een gerecht met de salesmix.
(Netto Verkoopprijs minus de Vaste verrekenprijs, gedeeld door de Vaste verrekenprijs) * 100 = de opslag (Marge %). Bijvoorbeeld: Artikel XXX heeft een Vaste verrekenprijs van € 35,00. De Verkoopprijs is € 49,95.
Een korting wordt namelijk ook altijd gegeven over de verkoopprijs. 10% korting bij een winstmarge van 30% geeft dan, eenvoudig te berekenen: 30% - 10% = 20% winst.